fevereiro 29, 2020

L'Aperitivo: Gelo

E a luta contra os trocadilhos

Esta pode parecer a postagem mais inútil que você já leu. Afinal, fazer gelo é a receita mais fácil já ensinada. Mas me dê um pouco de crédito, talvez possa contribuir mais do que simplesmente dizer para encher um forminha de água e por no congelador.

O gelo é um dos ingredientes mais importantes da coquetelaria, ele deve diluir na medida certa e conservar a temperatura de sua bebida, para isso carece de alguns cuidados especiais. O básico é que o gelo deve ser feito com água de boa qualidade, filtrada de preferência.

Preparar um drinque com o destilado que custou caro, com outros ingredientes que deram trabalho para encontrar e deixar tudo com gosto de cloro ou com o inconfundível cheiro de geladeira é decepcionante. Conheço pessoas que tem o olfato e o paladar tão aguçados que são capazes de enumerar o conteúdo de seu refrigerador pelo gelo utilizado no Old Fashioned servido.
Agora que você tem um gelo sem gosto e sem cheiro, vamos pensar na quantidade. Tenha sempre bastante, pois ele tem diversas e importantes funções. Coquetéis servidos sem gelo, como o Cosmopolitan, são batidos com gelo na coqueteleira e tem uma taça que deve ser resfriada previamente, o que pode ser feito com algumas pedras de gelo. Já drinques que têm gelo na sua apresentação, como uma Caipirinha, devem chegar a mão do consumidor com muito gelo, o que vai manter a temperatura da bebida e evitar a rápida diluição. Essa quantidade de gelo vai proteger o seu preparo.

E o tamanho importa? Do gelo, sim! Peças grandes irão ter menos área de contato com a bebida, permanecendo íntegras por mais tempo, gelando o coquetel com uma diluição mínima. Um Americano servido em um copo com um gelão que ocupa quase todo o espaço, além de ter um visual lindo, vai preservar esse clássico por muito mais tempo.

Já pedaços de gelo um pouco menores podem ser utilizados para mexer um Negroni no mixing glass ou preparar coquetéis batidos na coqueteleira, como o Bee´s Knees. Mas não esqueça de depois filtrar duplamente para o copo, para evitar aquelas lasquinhas desagradáveis. Você também pode utilizar gelo triturado para preparar uma bela Piña Colada, batendo no liquificador ou completar o copo de um refrescante Mojito.
Outra questão importante é a temperatura. Use sempre gelo bem gelado! Sim, daqueles grudando na mão. O gelo molhado, já fazendo água, vai derreter muito rápido, aguando todo o seu trabalho.

Eu não tenho autoridade nenhuma para ficar pondo regras no seu coquetel, utilize o gelo como lhe parecer melhor. Mas se quiser, tenho algumas dicas para facilitar sua vida:

Utilize formas para cubos grandes. No mercado você encontra algumas de silicone bem boas, que fazem pedras de até 5 centímetros de lado e são mais fáceis de trabalhar.

Existem formas para fazer gelo em formato de esfera. Ficam lindos em um copo com whisky. Se tiver vontade e calma, pode fazer a mão mesmo, com um picador e uma faca.

Para triturar gelo você pode usar um saco de pano ou um pano de prato, batendo com força e jeito utilizando o martelo de amaciar carne.

Você pode fazer gelo cristal clear no congelador de casa. Fica mais fácil se você tiver um cooler que caiba no congelador. Em último caso utilize um pote de sorvete de 2 litros. Encha d´água e ponha no freezer destampado por algumas horas (vai depender da potência de sua geladeira). O importante é que não congele tudo. As bolhas de ar que deixam seu gelo branco estarão na parte líquida da água, a parte congelada estará totalmente transparente.

Para fracionar em cubos grandes ou em outros formatos que quiser, faça uso de uma faca de cortar pão para marcar os vincos, um cutelo e aquele martelo de antes para, com mais jeito do que força, partir os pedaços. Uma faca bem afiada vai ajudar a retirar as rebarbas.

Depois de fracionar você pode voltar o gelo para o congelador, retirando só na hora de usar.

As partes menores e as rebarbas podem ser todas aproveitadas, cada uma na sua função.

O famoso e prático gelo do posto, com o furo no meio, ou aqueles pequenos, bem brancos feitos em máquinas são ótimos para champanheiras, baldes, coolers, ou seja, para serem utilizado do lado de fora das garrafas.

Exitem empresas especializadas em fornecer gelo, nos tamanhos e formatos ideais para o seu coquetel. Se tiver um evento grande, acho que vale a pena.
Aprecie com criatividade e moderação!

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