setembro 22, 2014

Fermento Artesanal #14 - 17º, 18º e 19º dia

O pão tipo italiano executado semana passada foi um sucesso. Tinha comentado aqui que achei ele pesado, porém com o passar dos dias ele ficou melhor. Ontem, 3 dias depois de assado, este pão estava sublime. Casca macia, miolo consistente, porém leve.



Nos últimos dias a alimentação mudou um pouquinho:

17º dia - 100 gramas de farinha branco + 50 ml de água
18° dia - 50 gramas de farinha branca + 50 gramas de farinha de centeio + 50 ml de água
19º dia - 100 gramas de farinha branca + 50 ml de água

Usei o centeio para deixar o Fermento II mais divertido.

Amanhã farei um novo teste, agora um pão enriquecido. Usarei figos secos e nozes.

Ingredientes

03 figos grandes
40 gramas de nozes
100 gramas de farinha de trigo branca
45 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de farinha de centeio
03 gramas de sal
65 gramas de isca
130 ml de água morna




setembro 19, 2014

Fermento Artesanal #13 - 15º e 16º dia

Ficou lindo? Ficou! Fiquei olhando para o forno a cada 5 minutos para ver se estava crescendo? Fiquei! Quase chorei quando tirei do forno? Quase. Abri a geladeira e olhei com carinho para o pote onde habita o Fermento II? Abri. 



É muito legal quando a gente confirma que está fazendo certo.
O Fermento II tem 15 dias e tem apresentado bons resultados. Tão jovem e tão competente.

15º dia - ontem:

Para o pão "italiano" usei:


500 gramas de farinha de trigo branca
225 gramas de água
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
250 gramas de fermento artesanal - 1h fora da geladeira.



Retire o fermento da geladeira e separe os 250 gramas da receita. Aproveite para alimentá-lo:
se tiramos 250 gramas, vamos repor esta quantidade em farinha e água: 125 gramas de farinha branca e 125ml de água. Volta para a geladeira.

Misture o sal e o açúcar à farinha. Dissolva o fermento com a água. 
Em uma superfície coloque a farinha, faça um buraco ao centro. Coloque ali o fermento e comece, aos poucos a misturá-lo com a farinha. Quando já estiver todo líquido incorporado faça uma sova até ficar uma massa homogênea. 

Coloque em uma tigela, cubra com pano de prato limpo e deixe repousar por 1h.

Faça a 2ª sova, trazendo as bordas da massa para o centro, girando a tigela para que todo o pão seja sovado. Descanso de 1h.

Repita o passo anterior e molde o pão de forma arredondada. Polvilhe farinha sobre ele.

Coloque em uma cestinha de fermentação (ou escorredor de massa) usando um pano de prato limpo para protegê-lo e deixe fermentar por 8h em lugar sem vento.



Dobrou de tamanho? Ótimo!

Coloque o forno preaqueça o forno a 250ºC. Coloque uma forma no piso do forno e deixe 1/2 xícara de água separada para fazermos vapor dentro do forno.

Passe o pão para uma assadeira e leve ao forno. Jogue a água na forma quente, feche o forno e diminua a temperatura para 200ºC.

Asse por aproximadamente 25 minutos. Confira se está assado batendo embaixo do pão, deve soar oco.
Retire do forno e coloque sobre uma gradinha para esfriar.




OBSERVAÇÕES SOBRE ESTE PÃO:

O miolo não ficou perfeito. Acho que poderia ter ficado mais leve, melhor assado. 
Para isso acredito que eu poderia ter diminuído um pouco mais a temperatura do forno para 180º e aumentado o tempo de forno para uns 30 minutos.

Além disso, poderia ter dividido a massa. Acredito que ficariam pães mais leves, melhores fermentados. 

16º dia - hoje
Alimentação: 100 gramas de farinha branca e 50 ml de água.





setembro 17, 2014

Fermento Artesanal #12 - 13º e 14º dia

Depois do sucesso do pão - que ficou com casquinha, que assou por dentro, que ficou gostoso-, o fermento continuou sendo alimentado da mesma maneira: 100 gramas de farinha branca / 50 ml de água a cada 24h.




16/9 - 9h

Para amanhã pretendo fazer um pão que aqui chamamos de "italiano". Para isso vou usar:

500 gramas de farinha de trigo branca
225 gramas de água
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
250 gramas de fermento artesanal

Amanhã nos falamos.






setembro 15, 2014

Fermento Artesanal #11 - 12º Dia

Como combinado, hoje foi o segundo teste de pão com o Fermento II e o resultado foi muito, muito bom.

Ontem fiz a isca:

1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)
150gramas de farinha150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.



Nove horas depois ficou assim:




Usei 75 gramas dela para a receita de pão, e o restante usei como alimento do fermento que está na geladeira.

Para o pão:


Ingredientes


250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda



Misture a farinha e o sal em uma tigela. Em outra tigela coloque a água e a isca. Misture até uniformizar.
Como uma colher de pau, misture a farinha e a água. Cubra a tigela e deixe repousar por 10 minutos.


Sova: mantendo a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione no meio. Gire a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita 8 vezes. O processo deve levar cerca de 10 segundos. A massa começará a oferecer resistência. Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Repita a operação anterior 2x. Cubra a tigela e deixe repousar por 1h.

Polvilhe farinha a superfície de trabalho e coloque a massa. Forme uma bola lisa e achatada.

Forre uma cestinha de crescimento (pode ser uma peneira, um escorredor de massas) com um pano de prato limpo. Polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro. Polvilhe a massa com farinha.

Deixe crescer até a massa dobrar de tamanho. (3h a 6h... .)

20 minutos antes de assar, pré aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma assadeira vazia no chão do forno. Ela vai ser importante para termos vapor no forno. Encha um copo de água e reserve.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a da cestinha para um outra assadeira forrada. Retire o pano com cuidado. 

Faça pequenas incições com uma tesoura ou faca, formando um desenho circular (fiz o que deu...rs). Coloque a massa para assar, despeje a água na assadeira quente, feche a porta do forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por cerca de 30 minutos, até dourar bem.


Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo. Deve soar oco.

O resultado de hoje:





Bem melhor que o da semana passada, não?!




setembro 14, 2014

Fermento Artesanal #10 - 9º, 10º e 11º dia

Mais ou menos como eu imaginava: falta de tempo para escrever aqui. Mas ok, o Fermento II está lindão e o pão que eu faria ontem, farei amanhã. Em breve vocês saberão o que ando aprontando aqui no Cucina e porque ando assim, tão acelerada.

Recapitulando os últimos dias: 

Depois da alimentação com farinha de centeio (quinta-feira, dia 11/9), voltei a alimentação (se diz "alimentação"?!) com a farinha branca. Sexta, sábado e hoje, domingo, alimentei ele com:

100 gramas de farinha de trigo branca
50 ml de água

12/9 - 18h30
Percebam como está com bolhas. Na 6ªf fiquei fora o dia todo e só pude o alimentar 34h depois da última alimentação. Quando abri o pote um cheiro forte de álcool veio na minha cara, quase como um "olha, o que você fez comigo, sua desnaturada!". 

Como ele desenvolveu bastante depois da farinha de centeio, coloquei ontem na geladeira. 

14/9 - 8h30 - Geladeira


Hoje à noite, vou começar o 2º teste de pão. Farei a mesma receita da semana passada para que possamos perceber a evolução do fermento.

Então, retomem aí o procedimento:

Hoje antes de ir para a cama:


1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)
150gramas de farinha

150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.
Amanhã cedinho:

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda

Esta semana vai ser mais tranquila, prometo. E dependendo deste teste de amanhã, na 5ªf pretendo fazer um pão estilo italiano. Tomara que role. 





setembro 11, 2014

Fermento Artesanal # 9 - 8º dia

Parece que o Fermento II começou a mostrar ao que veio. Saiu da geladeira e se desenvolveu como ainda não tinha visto. Até mesmo o seu cheiro mudou.

Ontem, além dele ficar em temperatura ambiente, que aqui anda bem esquizofrênica, eu mudei a alimentação para 100/50, 100 gramas de farinha e 50ml de água.

11/9 - 8h30


Hoje, como indicado ontem, vou alimentar ele com:

100 gramas de  farinha de centeio
50 ml de água

Amanhã retomamos a farinha de trigo branca. E no sábado... novo teste de pão!


11/9 - 8h40 - 14ºC








setembro 10, 2014

Fermento Artesanal #8 - 7ª dia

Tirem os seus fermentos da geladeira!

Ontem, assim que postei sobre o pão-feio-abatumado, o professor Ricardo Yudi, do curso de Gastronomia da UFCSPA, me orientou a tirar o fermento do refrigerador para que ele amadureça.

oi carla! tu pode deixar ele fora da geladeira para ele amadurecer melhor. se quiser tambem pode 'sujar' ele com farinha de centeio para dar mais potência ao bichinho!


Então, faremos assim: vamos manter fora da geladeira. Para alimentá-lo hoje vamos de farinha branca e, a partir de amanhã, usaremos um pouco de farinha de centeio. 

Hoje usei a medida 100 gramas de farinha e  50 ml de água.


10/9 10h - 20ºC



Amanhã, então, farinha de centeio. E sábado vamos tentar um novo pão. 
Fé, gente, fé!






setembro 09, 2014

Fermento Artesanal #7- 6º Dia

FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - I - Isca e receita de pão

Hoje foi o  primeiro teste do Fermento II. O primeiro pão com o fermento que estamos elaborando no blog. 

Para isso, ontem preparei a isca:

1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)

150gramas de farinha
150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.

9 horas depois....


Assim que tomei meu café, fui fazer o pão. Usei a receita do livro Pães, de Emmanuel Hadjiandreou

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda

Misture a farinha e o sal em uma tigela. Em outra tigela coloque a água e a isca. Misture até uniformizar.

Como uma colher de pau, misture a farinha e a água. Cubra a tigela e deixe repousar por 10 minutos.

Sova: mantendo a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione no meio. Gire a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita 8 vezes. O processo deve levar cerca de 10 segundos. A massa começará a oferecer resistência. Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Repita a operação anterior 2x. Cubra a tigela e deixe repousar por 1h.

Polvilhe farinha a superfície de trabalho e coloque a massa. Forme uma bola lisa e achatada.

Forre uma cestinha de crescimento (pode ser uma peneira, um escorredor de massas) com um pano de prato limpo. Polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro. Polvilhe a massa com farinha.

Deixe crescer até a massa dobrar de tamanho. (3h a 6h... Aqui hoje foi quente.)

20 minutos antes de assar, pré aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma assadeira vazia no chão do forno. Ela vai ser importante para termos vapor no forno. Encha um copo de água e reserve.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a da cestinha para um outra assadeira forrada. Retire o pano com cuidado.






Faça pequenas incições com uma tesoura ou faca, formando um desenho circular (fiz o que deu...rs). Coloque a massa para assar, despeje a água na assadeira quente, feche a porta do forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por cerca de 30 minutos, até dourar bem.

Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo. Deve soar oco.

Boa sorte para nós.


FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - II - O que fazer com o que sobrou da isca?
(texto escrito logo após colocar o pão para fermentar)

Pessoal,

O pão já está na cestinha, fermentando. Vamos esperar para ver quanto tempo ele leva para crescer. Temos até às 17h para colocar ele no forno.

Bom, como usei apenas 75 gramas de isca, o restante daquela mistura de 1 colher (sopa) de fermento + 150 gramas de farinha + 150ml de água que deixei descansando durante a noite, misturei no fermento aquele que estamos cultivando, coloquei em uma recipente maior e coloquei na geladeira.



FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - III - O resultado



Olha gente, como eu imaginei, o Fermento II não está preparado para frequentar fornos por aí. O pão não deu muito certo, porém, confesso ter pensado que seria pior. Ele não criou muitas bolhas, ficou feio, abatumado. C'est la vie.

Mas não vamos desistir!!!! Agora o Fermento II está na geladeira, num recipiente maior e vai ser alimentado de forma diferente a partir de amanhã.

Então, até amanhã!

setembro 08, 2014

Fermento Artesanal #6 - 5º Dia

Então gente, hoje não estou levando muita fé no meu fermento, não. Sei lá, está com uma cara feia (e quem disse que tem que ser bonito?!) e estou com receio de que não vá ficar bom. O jeito é testar.

Hoje foi o último dia de elaboração da cultura, amanhã quero fazer um pão para ver o resultado. Daí sim, vamos ver como manter o Fermento II.

O que fiz com o fermento foi o de sempre:

100 gramas de farinha
75ml de água

Pano limpo, cantinho quieto e repouso.

Para a receita de amanhã, utilizarei uma receita do livro Pães, de Emmanuel Hadjiandreau.

Para isso vamos precisar (ainda hoje antes de ir para a cama)

1) 1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura) em 150gramas de farinha e 150ml de água morna. Cubra e deixe fermentar durante a noite.

Observação: acabei de alimentar o Fermento. Daqui umas 7h (sempre vou dormir depois da meia-noite), vou fazer a mistura acima. Assim, deixarei repousando durante a noite e amanhã dou início ao primeiro pão.

Para o pão branco de massa azeda precisaremos: (amanhã)

250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda 

Amanhã falaremos mais sobre a receita. 
Medo, muito medo....rs

Nos falamos amanhã.



08/9 17h30 25ºC






setembro 07, 2014

Fermento Artesanal #5 - 3º e 4º Dia

Sábado não tive tempo de passar por aqui. Foi um dia corrido e só pude alimentar o Fermento II às 18h.

Ele já apresentava algumas bolhas, mas nada muito impressionante. Embora passadas mais de 8h da hora de alimentar a cultura, o cheiro não era forte. Pensei que no 3º dia ele já estivesse mais forte. Veremos.

Terceiro dia:

100 gramas de farinha
75ml de água.

24 horas de repouso


Quarto dia:

Hoje alimentei ele às 18h de novo.

100 gramas de farinha
75 ml de água


07/9 - 17h50



07/9 18h 22ºC


Amanhã retomamos o assunto mais a fundo. Vamos ver o que  semana nos reserva. Será que já vai rolar um pão de fermentação natural? Hmmm, será?