outubro 17, 2017

Torta salata alla barbabietola [Torta salgada de beterraba]

Nos últimos dias tenho cozinhado relativamente pouco. Como fiz várias "comidinhas-base" para congelar fui usando o que tinha, acrescentando ingredientes aqui, usando um molho vermelho ali... Assim fui pouco para a cozinha, inclusive no feriadão passado. O que siginifica isso? Significa que tive muito tempo para ler coisas várias, ver filmes vários, ainda mais que não tenho aula durante esta semana. E quem faz pós sabe que 10 dias de folga é quase um presente de Natal, é quase uma segunda chance na vida. Se você ganhar 10 dias de folga agarre com todo amor e respeito e os utilize da maneira mais prazerosa possível. 

Eu estou na fase que gostaria de estar eternamente: a fase leitora compulsiva e cinéfila. Que sonho ser assim todos os meses do ano para o resto da vida. 

Primeiro tirei vários livros da estante: de Marlena de Blasi a Camilleri; de Robert Darnton a Massimo Montanari e também Arnold House (todos historiadores) e de Eni Orlandi à autobiografia de Artusi.

Depois caí de amores pelos livros novos que tem chegado aqui: Literatura e Gastronomia, de Fabiano dalla Bona; Clássicos da Literatura Culinária, de Rudolf Trefzer (maravilhoso, embora não fale de Artusi!) e, para não dizer que não falei de Linguística, um livro com artigos sobre Ferdinand Saussure, o queridão da Linguística Moderna e do Estruturalismo. Ah, e também estou lendo Karl Marx, porque sou dessas. 

Na parte do cinema, decidi que está na hora de ver ou rever os clássicos italianos e comecei por Fellini. Confesso que não é a coisa mais fácil do mundo. Geralmente são filmes inquietantes, estéticamente pesados mas muito legais. E claro, estou cada vez mais encantada pela atriz Giulietta Masina, de Noites de Cabíria, d'A estrada da vida e de Ginger e Fred, entre outros. Aliás, foram estes três filmes de Fellini que assisti no feriado. Amarcord e La Nave Va estão esperando, quem sabe até o final de semana role. 

Na Netflix das coisas que vi e achei bacana foram: Não me abandone jamais, baseado na obra do Nobel de literatura Kazuo Ishiguro; Bem-vindos ao meu mundo, de Shira Piven, e o que gostei médio: Reencontro, de Rob Reiner com Morgan Freeman. 

Juro, gente, juro que eu gostaria que passasse um vento e me deixasse assim tão concentrada para sempre. Mas tem horas que é só no controle remoto mesmo, olhando novela das nove e torcendo para que a Bibi Perigosa saia dessa vida. 

Bom, vamos falar de comida.

Nas compras do mês eu trouxe massa folhada e simplesmente esqueci. Ontem, fazendo um balanço do que ainda tinha na geladeira, achei o pacote ali, negligenciado. Olhei para a gaveta e só localizei meia beterraba, uma cebola roxa já brotando; na gaveta dos queijos, apenas um queijo, o gorgonzola. Mesmo sendo um pouco de cada a inspiração veio: torta salgada de beterraba. Aproveitei que tinha feira aqui perto hoje e fui buscar mais ingredientes. O resultado é essa torta linda. 





Beterraba para mim, até bem pouco tempo, nem pensar. Foi depois que eu descobri que pode ser utilizada para além da salada que comecei a simpatizar com ela. E foi com a gastronomia italiana que aprendi isso, a utilização em tortas não só da raiz mas tambem das folhas. Essa, como não é orgânica acabei trazendo sem as folhas mesmo. 


Torta salata alla barbabietola - Torta salgada de beterraba

Ingredientes

02 beterrabas grandes
Ramos de tomilho
Azeite
02 cebolas roxas
01 dente de alho
01 gole de vinho branco
Pedaço de gorgonzola
Sal e pimenta a gosto
01 rolo de massa folhada
01 gema para pincelar

Descasque as beterrabas, corte ao meio e faça fatias bem finas (fiz com o mandolin, aquele ralador/fatiador). Coloque para cozinhar ao vapor junto com ramos de tomilho. Enquanto isso, refogue em azeite o alho picado e a cebola cortada em meia-lua. Tempere com sal e pimenta, acrescente raminhos de tomilho e o vinho branco. Baixe o fogo. Depois de uns 5 minutos retire as beterrabas do vapor e as cebolas do fogo. 

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Unte uma forma com fundo removível (ou se preferir, nem use forma, faça sobre papel manteiga) e estenda a massa folhada deixando bordas nas laterais. Distribua a cebola no fundo da massa, cubra com as fatias de beterrabas cozidas fazendo um lindo e aromático tapete bordô. Sobre ele jogue pedacinhos de queijo gorgonzola, cubra com o restante da massa. Pincele com gema e leve ao forno, por aproximandamente 20 minutos ou quando estiver dourado, depende do forno.




Eu acho esta receita tão simples mas tão elegante. Vai super bem nesta época do ano, acompanha uma salada verde e uma boa taça de espumante. Ô maravilha de vida. 


Quem me acompanha no Instagram (segue lá, gente!) viu que quando cheguei da feira postei uma foto com os ingredientes da torta com alecrim e não tomilho. Pois é, na hora decidi mudar a erva da receita e usei os últimos tomilhos que tinha em casa. 





outubro 09, 2017

Crema di funghi [ Sopa creme de cogumelos frescos]

Como disse no post passado, estamos na era dos pastosos por aqui. Estou ainda brincando com meu mixer novo e quando vi lindos cogumelos castanhos no supermercado já sabia qual seria o almoço de sábado: crema di funghi.

Nos últimos dias a temperatura baixou um pouco e, como isso conta muito, decidi passar a manhã de sábado na cozinha preparando algumas coisas para congelar, outras para a semana e ainda aproveitando para preparar o almoço.

Das receitas que preparei nesta imersão na cozinha algumas você encontra aqui: ricotta, iogurte, patê de fígado e molho de tomate - que fiz com os pelados de latinha mesmo. Ah, queridos, tem dias que a gente deixa a Nigella baixar e usa abridor ao invés de descascador. Tem semanas que é isso ou é delivery e confesso que cada dia tenho menos vontade de pedir comida em casa. Pizza, então... Mas isso é outro assunto. Ainda vou postar a pizza que tem sido a queridinha aqui em casa. 

Quando fui dar uma pesquisada em receita de creme de cogumelos nos meus livros italianos busquei por vellutata, aveludada, uma sopa cremosa que os italianos costumam fazer com verduras e legumes variados. A questão é que descobri que entre as sopas cremosas italianas estão duas categorias: crema e vellutata.

A crema (creme) geralmente é um purê de legumes ou verduras que recebe como liga, como amido, batatas ou farinha de arroz. Por exemplo, neste meu almoço cozinhei junto com os cogumelos, batatas. A batata vai dar mais consitência, mais estrutura para o prato. É um preparo sem glúten e sem lactose, para quem possa interessar.

Já a vellutata tem como elemento de liga o roux, um creminho feito de manteiga e farinha, a base do molho bechamel. É um preparo mais demorado, mais requintado mas que certamente vale a pena dedicar tempo. Entra na cozinha italiana através da influência francesa da alta gastronomia: salsa velouté é o preparo básico de roux + caldo claro para este tipo de sopa cremosa e aveludada que pode ser de verduras, legumes ou carnes brancas e peixes. Uma finura só.

Independente do tipo, essas sopas cremes são uma carta na manga. Dá para fazer e congelar. Se elas são mais básicas, como de batata ou abóbora, cada potinho que você descongelar pode dar um toque: curry, uma linguicinha ou legumes grelhados, por exemplo. 

Essa de cogumelos sobrou foi nada, não. Até porque comprei só uma bandeja de castanhos, deu para o almoço apenas. 

Esse creme é muito saboroso. Combinou super bem com o dia meio nublado e fresco. A cozinha estava toda funcionando, aromas vários pela casa, musiquinha rolando. O único problema foi a louça toda para lavar. Mas isso já abstraí: sei que é o preço a pagar por fazer a sua própria alimentação. Acho justo.





Crema di funghi - Creme de cogumelos

200 gramas de cogumelos frescos
100 gramas de batata
01 cebola pequena picada
1litro de caldo - usei caldo de carne que tinha congelado
Funhi secchi - Eu tinha algumas 20 gramas de cogumelos secos e acabei colocando na janela junto.
Tomilho frescos - alguns raminhos
Sal, pimenta a gosto
Azeite

Limpe os cogumelos apenas com um papel toalha molhado. Corte em fatias finas. Corte em cubinhos as batatas.

Refogue a cebola e acrescente os cogumelos e as batatas, tempere com sal, pimenta e o tomilho. Adicione o caldo, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Bata no liquidificador ou no mixer. Se você acha que ficou líquida demais, volte para a panela para, além de esquentar, reduzir um pouco.

Eu decorei com tomilho fresco, azeite e farofinha de pão... Que deu um contraste crocante muito bom.



As fotos não estão nada boas, eu sei. Estou sem mão para elas e pouco tempo para me dedicar a estudar um pouco de fotografia. Com calma a gente vai ajeitando.

Me segue lá no Instagram clicando aqui. Lá você vai ver o que acontece nos bastidores do Cucina Artusiana.

outubro 05, 2017

Marmellata di Albicocche [Geleia de damasco]

Quem me acompanha pelo Instagram ou pelo Facebook sabe que dias atrás postei uma foto dizendo que aquela (não) seria a receita da semana: umas tortinhas lindas com creme de confeiteiro e uns damascos espetaculosos. Na foto estava tudo lindo e maravilhoso. Recebi vários comentários dizendo que estavam perfeitas. Mas gente, tem coisas que mesmo quando pensamos que pode ser jogado no virtual (ora, vocês leitores não vão sentir as texturas, os gostos, os cheiros) não dá! É uma questão de honestidade e caráter. 

Na foto postada comentei que o creme tinha ficado mole pois decidi, teimosamente, reduzir o amido da receita. Depois, as fotos não ficaram boas pois a maneira que cortei os damascos e coloquei sobre as tortinhas resultou em um aspecto que não gostei. Mas além disso, uma coisa que não falei: os damascos lindos estavam completamente sem sabor. Aquilo para mim foi o golpe derradeiro. Fiquei sem pauta para a semana.

Comi? Óbvio que comi. Uma coisa é se dar conta do erro e engolir ele. Outra é perpetuá-lo. Rá!

Mas daí com o fracasso da receita acabei ficando com 700 gramas de damascos caros e sem gosto. Decisão: açúcar e fogo. Viraram geleia. 

E daí gente, é o seguinte, esta geleia eu fiz muito para não perder os damascos. Não pesquisei muito, não fiquei indo atrás de receitas, histórias, tradições... Aqui a vida real do cotidiano de uma cozinha doméstica é que imperou a receita. Eu tenho um livrinho, muito do simples, só de geleias e conservas que comprei em Parma numa grande queima de estoque de uma livraria ma-ra-vi-lho-sa, a Battei. E foi dali que tirei a inspiração. A relação com a Itália é essa mesmo: veio de um livro que comprei lá e nada mais. 


Marmellata di Albicocche

Ingredientes

700 gramas de damascos frescos
350 gramas de açúcar refinado
Suco de 1 limão pequeno
Opcional: Amêndoas picadas e tostadas - Olhei para elas e joguei na panela. Nem pesei.


Lave os damascos e retire a semente. Corte em 4 partes e coloque em uma tigela. Acrescente o açúcar, cubra com uma tampa ou plástico filme e leve para a geladeira por uma noite. 

Retire da geladeira e coloque em uma panela em fogo baixo. Acrescente o suco de limão e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. 

ATENÇÃO: Para esta quantidade que fiz não obtive muito líquido, muita calda, assim não consegui retrar muito as impurezas que levantam com o cozimento. Mas se você fizer em maior quantidade, vá retirando aquela espuma branca que vai para a superfície durante a cocção.

Adicione as amêndoas e misture. Deslique o fogo e retire da panela. 

Aqui você pode fazer todos os procedimentos para colocar em vidros e guardar a sua geleia. Eu optei em não fazer todos estes parangolés porque a ideia para esta geleia é de deixar ela na geladeira para ser consumida com iogurte, por isso aliás, usei apenas 50% de açúcar apenas na receita (muitas receitas de geleia indicam 1/1 - um kg de fruta para 1kg de açúcar).





Outra coisa que fiz foi passar a geleia no mixer. Sim, no mixer. Ganhei um mixer dias atrás e estou in love com ele. Nunca tinha tido um. Juro. Em anos na cozinha é a primeira vez que tenho um mixer e aqui em casa estamos na era dos pastosos. Dei uma pausa deslumbrada para o meu princípio rústico e pedaçudo. Brinquedo novo é assim. 





Ah, o iogurte é feito em casa. Você pode acessar a receita aqui.

setembro 17, 2017

Muffuletta e Panelle [Sanduíche de Pão de gergelim e friturinha de grão-de-bico]

Minha última ida à Itália tinha um grande objetivo: conhecer a Sicília.
Gente, a Sicília é algo. É uma Itália um tanto diversa daquela encontrada no centro e no norte. E isso que eu conheci apenas Palermo, pois fiquei trabalhando e não circulei muito. Enfim.

O fato é que quando cheguei no restaurante que trabalharia a primeira coisa que me ofereceram para conhecer foi panella, um frito de pasta de grão-de-bico que é colocado dentro de um pão, um panino palermitano que vende em qualquer lugar. Aliás, Palermo é a capital do street food, então a coisa é séria: são muitas comidas para comer na rua, pegar na mão e sair. Arancini, pani câ meusa, crocchè, sfincione... Ó deus! Uma benção de cidade. 

A panella é então uma "polenta" feita com farinha de grão-de-bico (herança árabe), condimentada com salsa ou erva-doce. Quando esfria fica dura e deve ser cortada rusticamente e depois frita. Pode ser comida assim, junto a outros fritos (as crocchè) e vai muito bem com limão espremido sobre ela. Outra forma de comer é como panino, onde as panelle fritas vão ainda quentes para dentro de um pão com gergelim chamado de mafalda ou muffuletta. E é essa a receita que trago hoje em siciliano: 'U pani chi panelli. Ô dialeto, hein?!





Mafalda o Muffuletta - Pãozinho de gergelim

Ingredientes - 6 pãezinhos

245 gramas de farinha de trigo
180 ml de água 
28 gramas de açúcar
5 gramas de fermento biológico fresco
3 gramas de sal
15 gramas de manteiga em temperatura ambiente
Gergelim 
Leite para pincelar 

Dissolva o fermento e o açúcar em metade da água. Deixe repousar por 15 minutos.

Em uma tigela coloque a farinha e a esponja (o fermento), misture acrescentando aos poucos o restante da água. Sove até ficar uma massa homogênea. Faça uma bolinha e deixe descansar por 30 minutos na tigela coberta. 

Passado este tempo, acrescente o sal e a manteiga. Sove bem até incorporar tudo e a massa ficar elástica. Retorne para a tigela coberta por 30min.

Divida a massa em 6 pedaços e faça bolinhas. Coloque em uma assadeira untada, cubra com plástico e deixe fermentar por 1h. Pincele leite na superfície de cada pãozinho e salpique gergelim.

Asse em forno pré-aquecido a 200ºC até eles ficarem dourados. +- 30minutos. 

Retire do forno e coloque numa gradinha para esfriar.




Panelle - Friturinha de farinha de grão-de-bico

Ingredientes

250 gramas de farinha de grão-de-bico
750 ml de água
Sal a gosto
Salsinha ou erva-doce (opcional)

Óleo para fritar

Em uma panela coloque a farinha de grão-de-bico, a água e o sal. Leve para o fogo médio e, com um fuê, mexa sem parar. A mistura vai começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo para não grudar no fundo da panela. Quando começar a desgrudar do fundo e das laterais a massa está pronta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada ou a erva-doce (pode ser o funcho verdinho ou as sementes de erva-doce).

Derrame em uma forma e uniformize a espessura, que deve ser fina (3mm). Deixe esfriar e solidificar. Corte em losangos mais ou menos do tamanho do pão e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente e recheie o pãozinho. Não vai molho algum: maionese, pesto, pastinha... É assim mesmo.

Nhac!







setembro 11, 2017

Budino di pane al profumo d'arancia [Pudim de pão com toque de laranja]

Avanzi é um termo da linguagem doméstica italiana e pode ser traduzido como sobras. As sobras de uma comida, de um preparo ou até mesmo aqueles restinhos que ficaram na geladeira de legumes, queijos, carne. Por exemplo, a última receita, a salada de massa que fiz aqui no blog é um ótimo exemplo de "avanzi": foi feita com sobras que, antes d'eu viajar, deveriam ser usadas. 

Um dos aproveitamentos mais clássicos da cozinha é o croquete de carne, que deve ser feito com a carne já utilizada em outro preparo. Como esta receita aqui do Artusi e que é maravilhosa (eu adoro croquete, me julguem.). 

Na Itália, talvez o alimento que mais seja utilizado como reaproveitamento é o pão. Já falei várias vezes isso aqui. Falei inclusive sobre o ditado il pane non si butta: pão não se joga fora. E sim, são inúmeras receitas com reaproveitamento de pão. 

Dessa vez optei em não fazer canederli, embora queria fazer de novo para tirar novas fotos e atualizar o post, e fui para o pudim de pão com passas. Um clássico. 

Pesquisei vários materiais e encontrei inúmeras receitas com diversas variações entre elas. Assim, acabei juntando uma ideia daqui, outra dali e fiz o "meu" pudim. 

As fotos não estão boas, lamento, já o pudim com este toque de laranja, meu bem... Ficou super bom. 






Budino di pane al profumo d'arancia - Pudim de pão com toque de laranja

Ingredientes

300 gramas de pão dormido cortado em cubos
600ml de leite morno
04 ovos
90 gramas de uvas-passas
30 ml de rum - usei scotch surrupiado do marido
180 gramas de açúcar 
Raspas de 1 laranja

150 gramas de açúcar para caramelar a forma


Em um potinho coloque as passas e o rum.
Numa tigela coloque os cubos de pão e derrame sobre eles o leite morno. Deixe descansar por 1h. 

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Você vai usar banho-maria também. 

Bata os ovos com o açúcar até ficar um creme aerado, acrescente as raspas de laranja e as passas com o rum. Misture tudo delicadamente e, aos poucos, vá acrescentando ao pão embebido com leite. Misture até formar uma massa cremosa e aromática.

Como o açúcar caramelize a forma de pudim. Eu usei a forma n. 20 de bolo mesmo. Passe o caramelo por toda parte interna da forma, inclusive no centro dela, naquela parte que faz o furo. Onde tem caramelo não vai grudar. 

ATENÇÃO: Atentem para o ponto do caramelo. Eu deixei passar um pouco e optei em deixar assim. Acho que 1 tom abaixo de cor ficaria mais delicado no resultado final.

Derrame a massa do pudim na forma cuidando para deixar bem distribuído. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos. 

Eu não cobri a forma e não vejo necessidade para tal. 

Retire do forno, espere amornar e retire da forma com cuidado. 

Para render uma caldinha de caramelo, leve a forma com os resíduos com um pouco de água (1/2 xícar chega) em fogo baixo e dissolva o caramelo novamente. Derrame essa calda sobre o pudim.

Sirva geladinho.





E você, qual receita com sobras tem a sua cozinha?



agosto 29, 2017

Insalata di Pasta [Salada de Massa]

Amanhã estamos indo para Minas Gerais passar uns dias com os amigos queridos e, mesmo sendo poucos dias, não poderia deixar na geladeira alguns legumes já cortados, uma ricota quase passada, umas ervas frescas-nem-tão-frescas assim...

Decidi fazer uma salada de massa que tem tudo a ver com o calor absurdo que tomou conta deste estado muito conhecido pelo seu frio. Frio esse que mal deu as caras neste inverno. Eu vou superar... Juro.



Insalata di pasta 

Usei:

Massa curta - penne cozida al dente
Couve-flor -  cozida no vapor
Cebola roxa - 30 minutos em água gelada
Tomate - sem sementes cortado em cubos
Aipo - um pedaço
Cenoura - crua cortada em cubos bem pequenos
Ricota caseira- um pedaço que já estava bem pedindo para ser usado
Limão - suco de 1 e 1/2 
Tomilho
Salsa
Menta
Sal
Pimenta
Azeite

Antes de colocar a massa para cozinhar eu fiz o molho: piquei todas as coisas e temperei. Levei à geladeira numa tigela que coubesse a massa também. Cozinhei a massa al dente e, ao escorrer, lavei com água fria. Isso mesmo, para esfriar logo. Misturei com o molho maravilhosamente cítrico, aromático, untuoso e levei novamente para refrigerar. É um prato para comer frio, geladinho.

O legal dessa massa é que você pode preparar de um dia para o outro. Imagina, servir num almoço de domingo, ela "dormida" por horas neste molho saboroso... Hmmmm. (Por isso tem que ser bem al dente)

Faça a sua versão e depois me conte. Minha mãe costumava fazer com maionese, por exemplo.

Eu comi como prato único acompanhado de folhas verdes. Recomendo. 





Gente, estou saindo uns dias e convido vocês para acompanhar minhas peripécias por Minas pelo meu Instagram clicando AQUI. Certo que vou publicar uma série de coisas boas.

Um beijo e até mais.




agosto 20, 2017

Ricotta di Fuscella [Ricota Caseira]

É engraçado como as coisas vão se associando, associando... Como um hiperlink onde vamos abrindo várias janelas e conectando informações. Tipo um buraco sem fundo, um buraco negro, um looping...
Comecei a pesquisar sobre ricota e caí em uma das minhas primeiras leituras obrigatórias da faculdade de Letras, A Odisseia, lá quase numa outra encarnação. 

Alguém aqui já leu Ilíada e Odisseia de Homero? Caramba, me deu vontade de reler. Faz tanto tempo e me pareceu tão interessante. Lembrei das aulas, daquelas leituras intermináveis. Lembrei aliás que falam muito de vinho, mel, pão... Tem comida, me interessa. Talvez retome, não sei se consigo, se vou ter tempo, mas confesso que fiquei instigada. A gente vai ler a origem da ricota e acaba aumentando a lista do que (re)ler antes de morrer.

Acontece que é na Odisseia que aparece, possivelmente, o primeiro relato sobre a ricota. É nas grutas do ciclope Polifemo que temos conhecimento de um queijo fresco que tentou e muito Odisseu e seus tripulantes. 

Canto 9 - 245
Sentado, ordenhava ovelhas e cabras balentes,
tudo com adequação, e pôs um filhote sob cada uma.
Logo metade do branco leite separou para coalhar
e pôs os coalhos, após juntá-los, em cestos trançados;
metade lá colocou em barris, para que estivesse
disponível para ele beber em seu jantar.


Porém a ricota que Polifemo confeccionava em sua caverna era de leite de ovelha e essa que trago aqui é de leite de integral de vaca e é chamada de ricotta di fuscella, sendo fuscella a forma que a gente usa para escorrer a massa coalhada de leite. Não é uma forma que se encontra facilmente aqui no Brasil. As que tenho são trazidas de viagens mas acredito que pode ser feita com as formas que temos aqui para queijos caseiros, aquelas mais vazadas. O importante é que escorra o soro para que a ricota fique cremosa, leve, fresca.



Para preparar a ricota você vai precisar de um termômetro culinário, peneira e claro, uma forminha para escorrer + um recipiente para deixar repousar e escorrer por algumas horas.

Quanto ao leite é importante ele ser integral, de preferência leite tipo C, aquele de saquinho.
(Aqui só achamos o C em saco plástico, aliás, tipo cada vez mais difícil de ser achado.)

Ricota Caseira 

2 litros de leite integral
06 colheres (sopa) suco de limão peneirado
Sal 

Em uma panela coloque para aquecer os 2l de leite até 85ºC. 
Adicione sal, desligue o fogo e acrescente o suco de limão, mexendo delicadamente. Você vai perceber pequenos floquinhos de leite e o soro. Deixe repousar por 10 minutos. 

Este pires não é o ideal para escorrer o soro ao longo das 3h, use uma tigela


Peneire a mistura e, a massa coalhada, coloque delicadamente na forma, cuidando para não pressionar demais. Coloque a forma em um recipiente onde o soro possa escorrer, de preferência, sem contato com a ricota. 

Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 3 horas. 


Eu gosto muito de desenformar a ricota e jogar sobre ela um bom azeite e moer pimenta preta. Guardo na geladeira por até 7 dias e vou usando para saladas, tapiocas, recheios de massas... É um ingrediente chave pois utilizo de diversas formas ao longo da semana. 

Se você pretende usar esta receita para doces, como bolos, cannoli ou cassatas, você pode usar menos sal no preparo e, claro, não utilizar azeite e pimenta na finalização. 




agosto 17, 2017

Ravioli Ricotta e Spinaci [Ravioli recheado com ricota e espinafre]

O tempo (parece) que está passando muito rápido. Meses passam assim ó, num piscar de olhos.

Dias desses recebi uma amiga aqui em casa que comentou a suspeita da gravidez. Passou. Não falamos mais. Mandei uma mensagem tipo "e aí, como está?" E ela me informa que estava quase ganhando o bebê. Achei que desde a visita faziam dois meses. Foram 7. Se-te!

O que está acontecendo? Sério?!

Mesma coisa acontece com os post aqui. Mais de um mês da última receita, gente! Jurava que no máximo 15 dias haviam passado. Perdida no tempo? Talvez.

Acontece que estou um tanto em Nárnia, como diz minha irmã: me desliguei das redes, não vejo mais noticiários. Só leio coisas legais, bacanas, ouço minhas músicas favoritas, vejo bons filmes e vídeos e tenho perto amigos queridos que fazem bem. Muito bem. Quase um detox necessário. Vamos combinar que não está muito fácil para nós brasileiros não, e eu estava precisando dar um tempo na bad toda que paira por aí.

Essa receita que trago hoje foi feita por um desses amigos que aconchegam nossa alma e que ainda por cima cozinham maravilhosamente bem. O meu italiano favorito...depois do Artusi, claro. Gianmaria, um toscano queridíssimo com quem tenho longas conversas sobre cozinha e vida. Foi entre uma conversa dessas que ele preparou estes ravioli para nosso almoço. 




A receita da massa caseira que ele preparou é super fácil:

Massa Fresca

100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de sêmola de trigo
02 ovos - de preferência caipiras, orgânicos, amarelinhos, lindos.

Todas as dicas para a massa caseira você pode encontrar neste post completíssimo clicando aqui.




Para o recheio usamos ricota caseira e espinafre. A receita da ricota vai ser o post que pretendo publicar nos próximos dias. Você vai gostar muito, garanto.

Recheio

02 maços de espinafres higienizados - somente folhas
01 dente de alho cortando ao meio
Azeite
Sal e pimenta
Raspas de limão siciliano
Noz moscada - opcional
500 gramas de ricota caseira.


Refogue o dente de alho no azeite apenas para saborizá-lo. Retire o alho e acrescente o espinafre. Mexa e tampe a panela. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo.

Deixe esfriar o espinafre e o escorra, apertando bem entre as mãos. 

Numa tigela desmanche a ricota e incorpore o espinafre picado. Tempere com sal, pimenta, as raspas de limão e um toque de noz moscada. 

Abra a massa finamente - usamos a espessura 7 da Markato, e coloque a quantia desejada de recheio conforme o corte que você vai fazer, cuidando para que este recheio fique centralizado, fazendo com que não "fuja" pelas bordas na hora do cozimento. Nesta receita usamos forminhas de ravioli.


O que estiver pronto coloque sobre um pano de prato limpo e cubra com outro. Cozinhe em água fervente. Para o molho escolha algo não muito marcante. Nós optamos em um molhinho de manteiga e tomilho.





Para quem gosta de massas caseiras deixo mais duas dicas aqui do blog, que são posts LINDOS:

Massa recheada de radite roxo e nozes
Tagliatelle verde com molho rústico

Espero que tenham gostado.
Voltem sempre, gente! Vou postar logo a receita da ricota.



julho 10, 2017

Risoni al Pomodoro [Risoni ao molho de tomate]

Um dos pratos da minha infância era o que a minha mãe chamava de "massa porca": a massa cozida diretamente no molho de tomate, sem muita frescura, usando apenas uma panela. Acabava resultando uma sopa com caldo cremoso devido ao amido da massa, geralmente uma massa curta.

Vocês já prepararam massa assim, direto no molho? José diz que nunca tinha visto... Enquanto na minha casa era super comum. 

(E nesta conversa sobre o que tua mãe fazia no dia-a-dia entramos num super papo sobre práticas alimentares das nossas casas e nos demos conta que, embora contemporâneos, José e eu tivemos diferenças interessantes na alimentação. Talvez porque ele seja de uma região de colonização alemã e isso tenha afetado, mesmo que sutilmente, a comida da família dele. Talvez porque a família dele seja muito grande e a mãe, coitada, tenha tido que se virar loucamente para dar conta de fazer comida para 5 filhos todos-os-dias. T-o-d-o-s!... O fato é que o que era muito comum na minha casa, não era na dele. A massa porca era uma delas. Ah, e nossos olhinhos brilharam quando concluímos que as batatas fritas de nossas mães eram as melhores do mundo. Cozinha afetiva é isso.)

Este pacote de massa estava fazia tempo na despensa e nada melhor que usá-lo naquele diz bem preguiçoso em que você acorda tarde, com fome e sem saco para cozinhar e muito menos para lavar a louça. E este dia para nós foi sábado passado. 

A massa parece um grão de arroz e daí vem nossa referência: para um brasileiro, que tem como base da alimentação o arroz, associar este corte de massa a ele é muito fácil. Porém, o nome em italiano é orzo, traduzindo cevada, porque parece um grão de cevada. Mas também tem como nome alternativo risoni, alguma variante de riso [arroz]. Ou seja, são duas nomenclaturas que você pode encontrar esta massa curtinha e própria para sopas e saladas. Acho que a Barilla chama de "risoni". 

Aliás, estou curiosa para fazer uma salada bem fresca com ela: ricota caseira, menta, azeite, alguns legumes... Taí outra comida que era super comum na minha infância: salada de massa. 
Ai, Dona Cleusa Maicá, formando esta glutona que habita em mim. 


Vamos ver como é fácil fazer isso aqui naquele dia bom de preguiça.





03 tomates maduros ou 1/2 lata de tomate pelado ou purê de tomate (passata)
01 dente de alho
Azeite
Manjericão fresco - Usei tomilho
01 xícara de massa risoni/orzo
Sal e pimenta a gosto
1l. de água quente 
1/4 xícara de parmesão ralado na hora.


O molho para este prato deve ser liso, então eu bati no liquidificador 1/2 lata de tomate pelado com o dente de alho e um pouco de água. Em uma panela coloquei o azeite e o tomilho. Deixei esquentar um pouco e adicionei o tomate batido. Baixei o fogo e deixei cozinhar por uns 10 minutos para reduzir um pouco e apurar o sabor do tomate. Sal e pimenta a gosto. 

Acrescente a água quente e deixe ferver. Ferveu, adicione a massa e mexa bem para não grudar no fundo da panela. Deixe no fogo baixo, mexendo algumas vezes. O tempo de cozimento indicado é de aproximadamente 9 minutos. Se você perceber que tem pouco líquido e está ainda muito crua a massa, acrescente mais água, pouco a pouco. O resultado não deve ser uma sopa líquida. Deve ser algo aproximado ao risoto mesmo: uma sopa que se come de garfo, como dizem os italianos. 
Quando estiver al dente, desligue o fogo, acrecente o queijo ralado e misture bem para dar a cremosidade final. Acerte sal, pimenta e sirva imediatamente.

Aqui como sempre, usei mais um queijinho e finalizei com um fio de azeite e pimenta... Porque sou dessas.




Agora enquanto escrevia este post lembre que existe um prato italiano chamado orzotto, que é um "risoto" de cevada, aliás, super saudável. Já vi, inclusive, uma receita preparando-o exatamente assim, diretamente no molho de tomates. E para não dar muita confusão de orzo, orzotto, vou chamar esta massa de risoni, pois para mim faz mais sentido. 




Você já segue o Cucina Artusiana e eu no Instagram? Clique AQUI.

junho 29, 2017

Panna Cotta al Caffè [Panna Cotta de Café] e uma nova etapa

Nestes últimos dias está rolando um reencontro legal com o blog. Depois de mais de dois anos moribundo devido a minha tentativa de ser uma empresária, coisa que descobri não ser da minha natureza, retomo a escrita do blog de uma maneira muito prazerosa e interessada. Explico.

Quando terminei a graduação em tradução de italiano decidi dar uma pausa na vida acadêmica e optei me aventurar pela cozinha. Fiz curso de culinária profissional aqui e na Itália, trabalhei em eventos e restaurantes, dei aulas e abri meu próprio negócio. Este último na esperança de conseguir deixar ele andando sozinho e voltar à universidade e fazer o mestrado. Ledo engano. Do jeito que nosso negócio estava formatado, a única energia que sobrava em meu corpo no final do dia (ou início do outro já!) era apenas para tomar banho e escovar os dentes. Estudar no meu ritmo de trabalho era impossível. 

José e eu ponderamos muito e decidimos fechar nosso Armazém Artusi. Com dor no coração? Muita. Era um negócio muito bacana onde conhecemos pessoas sensacionais e fizemos, com certeza, um trabalho único. Não tenho dúvidas disso! Só que não era esta a relação que gostaria de ter estabelecido com a gastronomia. Sempre deixei muito claro, principalmente aqui no blog, que meu negócio é, além do fogão e as panelas, os livros e a escrita. Isso sim é da minha natureza. 

Sendo assim, fui pedir um colo para aquela que sempre foi muito honesta comigo. Uma professora da graduação que sempre me incentivou a chutar baldes e seguir adiante. Sagitariana ela? Com certeza. Lá em 2011, num piquenique, ela me aconselhou a não fazer o mestrado tão logo e seguir os caminhos da cozinha. Incentivou a ida à Itália e, durante o meu percurso culinário, sempre esteve ali. Ora num comentário no blog, ora comentando uma foto, ora fazendo uma visita ao Armazém. Quando a procurei para dizer que estava pensando em voltar, ela resistiu. Achou que era apenas cansaço e não me deu muita chance não. Insisti no assunto alguns dias depois e ela me acolheu. Talvez descrente achando que poderia ser um capricho, talvez esperançosa acreditando que não fincaria pé ali. Ela abriu a porta e me abanquei... Foi um ano de retorno aos estudos, retomando uma teoria, uma linguagem, revendo professores, colegas que hoje já estão no doutorado, conhecendo outros tão queridos e receptivos (que grupo legal! Amo já!), textos que já tinha lido 10 anos atrás. Um ano de chance para saber se é este mesmo o caminho que quero para os próximos anos. E é. 

(Solange M., gratidão eterna.)

Passei  na seleção de mestrado e apresentei um projeto LINDO (sou dessas babonas!) sobre Artusi. Ar-tu-si! Agora o meu encosto culinário vai receber uma dissertação e vai ser lindo demais. Estou tão empolgada, tão feliz que chego a estar meio tonta. 

O que meus leitores aqui do blog tem a ver com isso? É que agora estarei super focada na escrita e isso vai respingar aqui no blog. Acho que vai ser um bom período onde muitas das minhas fontes de pesquisa podem aparecer em forma de receitas por aqui. Vou estar muito em função da história da alimentação italiana e isso certamente trarei para cá. Óbvio que não coisas da pesquisa em si, do meu recorte, mas do universo ao redor. A dissertação aguardem dois anos que ela vem.

Então, caros leitores, fiquem por aqui, pois parece que vai ser bom. Peço uma favor apenas: curtam a página do blog no Facebook pois é lá que colocarei as novidades. Clique aqui e curta, por favor. 


Bom, agora que já falei bastante, só me resta esta panna cotta de café. Beijos e até mais.


Panna Cotta al caffè - Panna Cotta de café

Ingredientes - Para 6 pessoas

500 ml de creme de leite fresco
100 gramas de açúcar
150 ml de café passado bem forte
10 gramas de gelatina incolor e sem sabor em pó
Baunilha - sementes ou essência - opcional - Não usei




Hidrate a gelatina em 50ml de água fria. 

Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa para que o açúcar dissolva. Quando começar a criar bolhinhas nas bordas, adicione o café, baixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. 

Coloque a gelatina no micro-ondas por 15 segundos para ficar líquida. Adicione ao creme da panela e mexa bem para incorporar. Desligue o fogo. 

Peneire o líquido para que não fique gruminhos de gelatina e distribua em potinhos individuais. Leve à geladeira por, pelo menos, 3h.

Para decorar você pode ralar chocolate, polvilhar cacau, ou até mesmo uma redução de licor de café.




Derreti chocolate amargo com raspas de laranja e ficou delícia  mas não é uma sobremesa super doce, então se você gosta de algo mais puxado para o açúcar, abuse de um complemento mais docinho.