agosto 03, 2015

Retomada do blog após o Armazém

Praticamente 10 meses depois cá estou eu. Não me aguentei e voltei ao teclado, ao texto, pois aqui também é meu lugar.

Não escrevo no blog desde setembro de 2014 e acredito que a maioria dos leitores daqui sabem o motivo: o Armazém Artusi Gastronomia. Sim, sim. O Artusi se materializou na minha vida e agora toma conta de praticamente todo o meu tempo. Sabem filho novo? Então...Bem assim. 

Abrimos o Armazém em outubro e desde então meus dias (e muitas noites) tem sido dedicados a ele.

É um espaço muito pequeno mas muito, muito fofo aqui no centro de Gravataí. Confesso que estou apaixonada por cada detalhe. Todo dia é uma descoberta...Para o bem ou para o mal. Faz parte, empresária nova aprende na marra. Estou aprendendo a lidar com clientes, fornecedores, prestadores de serviços, funcionários e, principalmente, comigo mesmo, pois toda minha essência (e paciência) é colocada a prova. Como liderar sem ser sacana e chata? Como saber o que meu cliente deseja? Como organizar a loja de uma maneira legal e descolada? Como saber os produtos que comprar? Como saber o que fazer para agradar? Todos os dia são inúmeras perguntas e muitos leões e este começo não foi nada fácil. Cansaço e esgotamento definem, pois eu SÓ QUERIA COZINHAR, e acabei, muitas vezes, nem chegando perto das panelas, só resolvendo pepinos (aff, antes fossem pepinos orgânicos, frescos, daqueles que só uma pitada de sal estão prontos para serem comidos... Não! Eram pepinos metafóricos e cheios de burocracia!). Um mix de sentimentos diários. Uma TPM constante: da possessividade ao desapego. Da tirania à fraternidade. Da euforia à depressão. E agora, o que faço com este lugar?!

Acontece que este lugar, o Armazém Artusi, conta com pessoas muito dedicadas e que se empenham para que tudo dê muito certo. Prova disso é que são 10 meses de portas abertas e 10 meses de sucesso.

José, meu marido-sócio-financeiro, faz toda aquela parte chata que eu, tendo descalculia, não estou apta a meter o bedelho: o financeiro. Planilhas, números, metas e cervejas é com ele. Cerveja, sim! Ué, ele me disse que para fechar o caixa ou elaborar bem relatórios a cerveja é fundamental... Não? Foi o que ele me falou e eu acreditei. Além da burocracia toda é ele que geralmente faz as compras. Supermercados e atacados é com ele. Paciência é com ele. 

A Carla Petiz, minha xará, é minha cozinheira, meu amor, minha flor, minha menina. Tímida e cozinheira de mão cheia ela é capaz de fazer 150 pães numa manhã e ainda sair com algum comentário insano que me faz gargalhar a ponto dos clientes quererem saber o que está rolando na cozinha. Teimosa é ela. Batalhadora é ela. De confiança é ela. 

Carol é minha irmã mais nova. Veio para ajudar no Natal, se apegou à máquina de café expresso de tal maneira que não quis mais sair do lado dela. É nossa aprendiz de barista. Moleca sempre. Imatura às vezes. Só começa o dia depois de escutar "Mais ninguém", da Banda do mar. Continua não sentindo cheiro, continua não comendo nada de verduras. Corre o dia inteiro para dar conta de todas as demandas: clientes, telefone, chefes, curso de inglês... Ela é jovem. Vai conseguir. Está conseguindo.

Elis chegou semanas atrás. Veio para fazer aquela parte que toma conta da vida da gente que trabalha na cozinha: a louça. Ou seja, ela é uma santa. Fico olhando para ela às vezes e pensando que vai chegar o dia que ela vai sair correndo lomba acima gritando que "este povo da cozinha é tudo louco!". Coragem Elis, coragem! 

Então este post é na verdade uma retomada. Uma retomada do blog que, abandonado, me consumia de tanto remorso. Não sei ainda qual será a dinâmica por aqui. Talvez consiga publicar 1 vez ao mês. Talvez mais. Ficaria bem satisfeita se fosse uma nova postagem por semana... Mas daí estou pedindo demais.

Aos leitores que me mandaram e-mails ao longo deste tempo, estou respondendo aos poucos, ok?!




Armazém Artusi Gastronomia

Av. José Loureiro da Silva, 975
Centro - Gravataí - RS

Página no Facebook aqui.












setembro 30, 2014

Fermento Artesanal #15 - 20º ao 27º dia

Mais de uma semana se passou e o que posso dizer sobre o Fermento II é que ele está comendo e dormindo. Ô, vidão!!!!

Gente, meus últimos dias têm sido super corridos e não tive tempo de fazer mais testes de pão. O último foi um fracasso - quem acompanha as postagens no Face e no Instagram viu.


O pão de figos e nozes já na fermentação estava feio para caramba. Tinha tudo para dar certo, mas....



...optou em ficar com casca dura (dura pra caramba!) e cru por dentro. Só consegui surrupiar umas nozes enquanto estava quente, porque o resto não deu para comer. Triste, mas atribuo não ao fermento apenas, mas sim a padeira aqui. Fiz o pão com muita pressa, acabei colocando um pouco mais de água na receita, coisa que não precisava. Enfim, não dei a devida atenção à feitura dele. Paga-se um preço por isso.


Depois deste fracasso não fiz mais teste. Não por birra, mas por falta de tempo mesmo.


ALIMENTAÇÃO:

Nestes últimos dias continuei alimentando o Fermento II com 100 gramas de farinha branca e 50ml de água em temperatura ambiente. Geladeira sempre.


30/9 - 7h00 - 3kg - Ainda não alimentado hoje.

Hoje tecnicamente terminamos o nosso Setembro Temático: Fermento Artesanal, mas ainda quero fazer um fechamento mais completo sobre o tema. Espero que consiga fazer isso ainda nesta semana.







setembro 22, 2014

Fermento Artesanal #14 - 17º, 18º e 19º dia

O pão tipo italiano executado semana passada foi um sucesso. Tinha comentado aqui que achei ele pesado, porém com o passar dos dias ele ficou melhor. Ontem, 3 dias depois de assado, este pão estava sublime. Casca macia, miolo consistente, porém leve.



Nos últimos dias a alimentação mudou um pouquinho:

17º dia - 100 gramas de farinha branco + 50 ml de água
18° dia - 50 gramas de farinha branca + 50 gramas de farinha de centeio + 50 ml de água
19º dia - 100 gramas de farinha branca + 50 ml de água

Usei o centeio para deixar o Fermento II mais divertido.

Amanhã farei um novo teste, agora um pão enriquecido. Usarei figos secos e nozes.

Ingredientes

03 figos grandes
40 gramas de nozes
100 gramas de farinha de trigo branca
45 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de farinha de centeio
03 gramas de sal
65 gramas de isca
130 ml de água morna




setembro 19, 2014

Fermento Artesanal #13 - 15º e 16º dia

Ficou lindo? Ficou! Fiquei olhando para o forno a cada 5 minutos para ver se estava crescendo? Fiquei! Quase chorei quando tirei do forno? Quase. Abri a geladeira e olhei com carinho para o pote onde habita o Fermento II? Abri. 



É muito legal quando a gente confirma que está fazendo certo.
O Fermento II tem 15 dias e tem apresentado bons resultados. Tão jovem e tão competente.

15º dia - ontem:

Para o pão "italiano" usei:


500 gramas de farinha de trigo branca
225 gramas de água
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
250 gramas de fermento artesanal - 1h fora da geladeira.



Retire o fermento da geladeira e separe os 250 gramas da receita. Aproveite para alimentá-lo:
se tiramos 250 gramas, vamos repor esta quantidade em farinha e água: 125 gramas de farinha branca e 125ml de água. Volta para a geladeira.

Misture o sal e o açúcar à farinha. Dissolva o fermento com a água. 
Em uma superfície coloque a farinha, faça um buraco ao centro. Coloque ali o fermento e comece, aos poucos a misturá-lo com a farinha. Quando já estiver todo líquido incorporado faça uma sova até ficar uma massa homogênea. 

Coloque em uma tigela, cubra com pano de prato limpo e deixe repousar por 1h.

Faça a 2ª sova, trazendo as bordas da massa para o centro, girando a tigela para que todo o pão seja sovado. Descanso de 1h.

Repita o passo anterior e molde o pão de forma arredondada. Polvilhe farinha sobre ele.

Coloque em uma cestinha de fermentação (ou escorredor de massa) usando um pano de prato limpo para protegê-lo e deixe fermentar por 8h em lugar sem vento.



Dobrou de tamanho? Ótimo!

Coloque o forno preaqueça o forno a 250ºC. Coloque uma forma no piso do forno e deixe 1/2 xícara de água separada para fazermos vapor dentro do forno.

Passe o pão para uma assadeira e leve ao forno. Jogue a água na forma quente, feche o forno e diminua a temperatura para 200ºC.

Asse por aproximadamente 25 minutos. Confira se está assado batendo embaixo do pão, deve soar oco.
Retire do forno e coloque sobre uma gradinha para esfriar.




OBSERVAÇÕES SOBRE ESTE PÃO:

O miolo não ficou perfeito. Acho que poderia ter ficado mais leve, melhor assado. 
Para isso acredito que eu poderia ter diminuído um pouco mais a temperatura do forno para 180º e aumentado o tempo de forno para uns 30 minutos.

Além disso, poderia ter dividido a massa. Acredito que ficariam pães mais leves, melhores fermentados. 

16º dia - hoje
Alimentação: 100 gramas de farinha branca e 50 ml de água.





setembro 17, 2014

Fermento Artesanal #12 - 13º e 14º dia

Depois do sucesso do pão - que ficou com casquinha, que assou por dentro, que ficou gostoso-, o fermento continuou sendo alimentado da mesma maneira: 100 gramas de farinha branca / 50 ml de água a cada 24h.




16/9 - 9h

Para amanhã pretendo fazer um pão que aqui chamamos de "italiano". Para isso vou usar:

500 gramas de farinha de trigo branca
225 gramas de água
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
250 gramas de fermento artesanal

Amanhã nos falamos.






setembro 15, 2014

Fermento Artesanal #11 - 12º Dia

Como combinado, hoje foi o segundo teste de pão com o Fermento II e o resultado foi muito, muito bom.

Ontem fiz a isca:

1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)
150gramas de farinha150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.



Nove horas depois ficou assim:




Usei 75 gramas dela para a receita de pão, e o restante usei como alimento do fermento que está na geladeira.

Para o pão:


Ingredientes


250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda



Misture a farinha e o sal em uma tigela. Em outra tigela coloque a água e a isca. Misture até uniformizar.
Como uma colher de pau, misture a farinha e a água. Cubra a tigela e deixe repousar por 10 minutos.


Sova: mantendo a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione no meio. Gire a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita 8 vezes. O processo deve levar cerca de 10 segundos. A massa começará a oferecer resistência. Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Repita a operação anterior 2x. Cubra a tigela e deixe repousar por 1h.

Polvilhe farinha a superfície de trabalho e coloque a massa. Forme uma bola lisa e achatada.

Forre uma cestinha de crescimento (pode ser uma peneira, um escorredor de massas) com um pano de prato limpo. Polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro. Polvilhe a massa com farinha.

Deixe crescer até a massa dobrar de tamanho. (3h a 6h... .)

20 minutos antes de assar, pré aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma assadeira vazia no chão do forno. Ela vai ser importante para termos vapor no forno. Encha um copo de água e reserve.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a da cestinha para um outra assadeira forrada. Retire o pano com cuidado. 

Faça pequenas incições com uma tesoura ou faca, formando um desenho circular (fiz o que deu...rs). Coloque a massa para assar, despeje a água na assadeira quente, feche a porta do forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por cerca de 30 minutos, até dourar bem.


Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo. Deve soar oco.

O resultado de hoje:





Bem melhor que o da semana passada, não?!




setembro 14, 2014

Fermento Artesanal #10 - 9º, 10º e 11º dia

Mais ou menos como eu imaginava: falta de tempo para escrever aqui. Mas ok, o Fermento II está lindão e o pão que eu faria ontem, farei amanhã. Em breve vocês saberão o que ando aprontando aqui no Cucina e porque ando assim, tão acelerada.

Recapitulando os últimos dias: 

Depois da alimentação com farinha de centeio (quinta-feira, dia 11/9), voltei a alimentação (se diz "alimentação"?!) com a farinha branca. Sexta, sábado e hoje, domingo, alimentei ele com:

100 gramas de farinha de trigo branca
50 ml de água

12/9 - 18h30
Percebam como está com bolhas. Na 6ªf fiquei fora o dia todo e só pude o alimentar 34h depois da última alimentação. Quando abri o pote um cheiro forte de álcool veio na minha cara, quase como um "olha, o que você fez comigo, sua desnaturada!". 

Como ele desenvolveu bastante depois da farinha de centeio, coloquei ontem na geladeira. 

14/9 - 8h30 - Geladeira


Hoje à noite, vou começar o 2º teste de pão. Farei a mesma receita da semana passada para que possamos perceber a evolução do fermento.

Então, retomem aí o procedimento:

Hoje antes de ir para a cama:


1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)
150gramas de farinha

150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.
Amanhã cedinho:

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda

Esta semana vai ser mais tranquila, prometo. E dependendo deste teste de amanhã, na 5ªf pretendo fazer um pão estilo italiano. Tomara que role. 





setembro 11, 2014

Fermento Artesanal # 9 - 8º dia

Parece que o Fermento II começou a mostrar ao que veio. Saiu da geladeira e se desenvolveu como ainda não tinha visto. Até mesmo o seu cheiro mudou.

Ontem, além dele ficar em temperatura ambiente, que aqui anda bem esquizofrênica, eu mudei a alimentação para 100/50, 100 gramas de farinha e 50ml de água.

11/9 - 8h30


Hoje, como indicado ontem, vou alimentar ele com:

100 gramas de  farinha de centeio
50 ml de água

Amanhã retomamos a farinha de trigo branca. E no sábado... novo teste de pão!


11/9 - 8h40 - 14ºC








setembro 10, 2014

Fermento Artesanal #8 - 7ª dia

Tirem os seus fermentos da geladeira!

Ontem, assim que postei sobre o pão-feio-abatumado, o professor Ricardo Yudi, do curso de Gastronomia da UFCSPA, me orientou a tirar o fermento do refrigerador para que ele amadureça.

oi carla! tu pode deixar ele fora da geladeira para ele amadurecer melhor. se quiser tambem pode 'sujar' ele com farinha de centeio para dar mais potência ao bichinho!


Então, faremos assim: vamos manter fora da geladeira. Para alimentá-lo hoje vamos de farinha branca e, a partir de amanhã, usaremos um pouco de farinha de centeio. 

Hoje usei a medida 100 gramas de farinha e  50 ml de água.


10/9 10h - 20ºC



Amanhã, então, farinha de centeio. E sábado vamos tentar um novo pão. 
Fé, gente, fé!






setembro 09, 2014

Fermento Artesanal #7- 6º Dia

FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - I - Isca e receita de pão

Hoje foi o  primeiro teste do Fermento II. O primeiro pão com o fermento que estamos elaborando no blog. 

Para isso, ontem preparei a isca:

1 colher (sopa) de massa azeda (a nossa até então, cultura)

150gramas de farinha
150ml de água morna.

Cubra e deixe fermentar durante a noite.

9 horas depois....


Assim que tomei meu café, fui fazer o pão. Usei a receita do livro Pães, de Emmanuel Hadjiandreou

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
4 gramas de sal
150ml de água morna
75 gramas de massa azeda

Misture a farinha e o sal em uma tigela. Em outra tigela coloque a água e a isca. Misture até uniformizar.

Como uma colher de pau, misture a farinha e a água. Cubra a tigela e deixe repousar por 10 minutos.

Sova: mantendo a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione no meio. Gire a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita 8 vezes. O processo deve levar cerca de 10 segundos. A massa começará a oferecer resistência. Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Repita a operação anterior 2x. Cubra a tigela e deixe repousar por 1h.

Polvilhe farinha a superfície de trabalho e coloque a massa. Forme uma bola lisa e achatada.

Forre uma cestinha de crescimento (pode ser uma peneira, um escorredor de massas) com um pano de prato limpo. Polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro. Polvilhe a massa com farinha.

Deixe crescer até a massa dobrar de tamanho. (3h a 6h... Aqui hoje foi quente.)

20 minutos antes de assar, pré aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma assadeira vazia no chão do forno. Ela vai ser importante para termos vapor no forno. Encha um copo de água e reserve.

Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a da cestinha para um outra assadeira forrada. Retire o pano com cuidado.






Faça pequenas incições com uma tesoura ou faca, formando um desenho circular (fiz o que deu...rs). Coloque a massa para assar, despeje a água na assadeira quente, feche a porta do forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por cerca de 30 minutos, até dourar bem.

Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo. Deve soar oco.

Boa sorte para nós.


FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - II - O que fazer com o que sobrou da isca?
(texto escrito logo após colocar o pão para fermentar)

Pessoal,

O pão já está na cestinha, fermentando. Vamos esperar para ver quanto tempo ele leva para crescer. Temos até às 17h para colocar ele no forno.

Bom, como usei apenas 75 gramas de isca, o restante daquela mistura de 1 colher (sopa) de fermento + 150 gramas de farinha + 150ml de água que deixei descansando durante a noite, misturei no fermento aquele que estamos cultivando, coloquei em uma recipente maior e coloquei na geladeira.



FERMENTO ARTESANAL - 6º DIA - III - O resultado



Olha gente, como eu imaginei, o Fermento II não está preparado para frequentar fornos por aí. O pão não deu muito certo, porém, confesso ter pensado que seria pior. Ele não criou muitas bolhas, ficou feio, abatumado. C'est la vie.

Mas não vamos desistir!!!! Agora o Fermento II está na geladeira, num recipiente maior e vai ser alimentado de forma diferente a partir de amanhã.

Então, até amanhã!