abril 22, 2014

Pere al vino rosso [Peras ao vinho tinto]

È finito! As férias acabaram e com elas a moleza. Este ano fomos para a Espanha ver amigos mais que queridos e curtir um pouco a vida comendo tapas, jamon, tortilla de batatas; bebendo vinhos de Rioja e Somontano, cervejas de Barcelona...degustando dobladillos, cocas etc. Ou seja, férias de um casal bastante gastronômico... Para não dizer guloso. Claro que fomos a museus, igrejas, monastérios, parques, praias e mercados mas em todas essas atividades fazíamos pausas estratégicas para comer algo típico. Aqui gula não é pecado, é necessidade antropológica. 


Seve e Mari, os espanhóis mais queridos do mundo. Gracias pelo carinho.

Neste tempo que ficamos fora minha irmã (aquela que é chata quando o assunto é comida) passava aqui para cuidar da nossa pseudo horta. Deixei algumas coisas na geladeira para ela e claro, as peras ela não comeu. Assim, cheguei em casa e me deparo com aquelas perinhas sofrenildas quase passadas. Nada como recompensá-las com um fim digno e clássico: peras ao vinho. 




Pere al vino rosso - Peras ao vinho tinto

Ingredientes

06 peras pequenas
500ml de vinho tinto
300 gramas de açúcar
200ml de água
Especiarias: canela em pau, cravo, cardamomo e anis estrelado.
Suco de 01 limão


Coloque o açúcar, o vinho, a água e as especiarias em uma panela alta e leve ao fogo baixo.

Descasque com cuidado as peras deixando o cabinho. Coloque-as na água com limão para não oxidar. 

Quando o vinho começar a ferver, escorra as peras e as leve para a panela. Cozinhe por 15min. Na metade do cozimento, com delicadeza, mexa as peras para que todos os lados cozinhem de maneira uniforme e fiquem com a cor do vinho. 

Depois do cozimento retire as peras da panela, coloque-as numa travessa para esfriar. Deixe o liquido do cozimento reduzir em fogo baixo até ponto de calda (uns 20 min em fogo baixo). Derrame a calda sobre as peras. Sirva-as frias ou até mesmo mornas.





E você conhece a Espanha? Que região? O que você mais gosta de comer lá?

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março 06, 2014

Maccheroni colla balsamella [Massa com molho branco] - Artusi 234

Em 2011 escrevi este post aqui falando sobre molho branco. De lá para cá meu gosto não mudou muito, não: continuo usando ele raramente e quando uso, faço-o da maneira mais clássica possível. Nada de requeijão ou creme de leite. É farinha, manteiga e leite mesmo.

A receita que uso, além dessa que vem lá do Artusi, é bem simples:

30 gramas de farinha de trigo
30 gramas de manteiga
500 ml de leite

Costumo ferver o leite com um pedaço de cebola com alguns cravos da índia e uma folha de louro. Sal a gosto.

Para esta receita de macarrão com molho branco você vai precisar:

300 gramas de massa - usei espaguete
Molho branco (usei a medida acima)
01 gema
Queijo parmesão ralado 

Prepare o molho branco: em uma panela, em fogo baixo, coloque a manteiga e, quando esta derreter, acrescente a farinha e mexa bem. Quando começar a ficar dourado derrame o leite fervido. Continue mexendo até engrossar. Retire do fogo e acrescente a gema, mexendo até incorporar tudo. Reserve. 

Cozinhe a massa bem al dente e escorra. Sobre ela coloque o queijo parmesão. Acrescente o molho branco e misture bem. Coloque em um prato refratário e leve ao forno pré aquecido por alguns minutos.




"Macarrão assim preparado são ótimos para acompanhar um stracotto [ensopado de carne] ou uma vitela em fricandò [também ensopado]." Artusi.




fevereiro 25, 2014

Ravioli fritti ripieni di ricotta all'arancia [Raviolis fritos recheados de ricota e laranja]

Para os italianos carnaval é tempo de... frituras! São típicas as friturinhas de carnaval por lá e receitas é o que não faltam: bomboloni, crostoli, cenci, fritole, tortelli...e estes ravioli, por exemplo. Tudo frito. Ué, estranharam? Mas carnaval não é para estrapolar? Então, no carnaval italiano fritura pode! Ou como dizem: a carnevale ogni "frittella" vale!!!!!





Ravioli fritti ripieni di ricotta all'arancia - Raviolis fritos recheados de ricota e laranja

Ingredientes

300 gramas de farinha de trigo
120 gramas de leite
15 gramas de fermento biológico fresco (ou 5 gramas do seco)
35 gramas de manteiga - em temperatura ambiente
20 gramas de açúcar refinado + para polvilhar nos raviolis depois de fritos
02 gemas 
Raspas da casca de 01 limão
Água o quante baste (aproximadamente 30ml)

250 gramas de ricotta*
01 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro
Raspas da casca de 01 laranja

Óleo para fritar

Em uma tigela dissolva o fermento no leite e misture com 120 gramas da farinha. Misture bem e deixe fermentar por aproximadamente 1h.

Na massa fermentada (esponja) misture a manteiga, o açúcar, as gemas, as raspas de limão e o restante da farinha, acrescentando aos poucos a água. Sove bem para resultar uma massa lisa e macia. Faça uma bola com a massa e a volte para a tigela. Cubra com filme e deixe fermentar por 2h. 

Para o recheio basta misturar a ricotta, as raspas de laranja e o açúcar de confeiteiro. 

* Como a ricotta brasileira é muito diferente da italiana, optei em usar creme de ricota, que é mais cremoso e menos granuloso que a ricota normal. 

Passado o tempo de fermentação abra a massa com um rolo e corte em círculos de 7cm de diâmetro e 2mm de espessura. Recheie os circulos com o creme de ricota cuidando para que este não chegue às bordas, dificultando o fechamento. Feche os círculos como pasteizinhos e passe uma ponta sobre a outra, formando os raviolis

Frite em óleo quente até ficarem dourados, escorra-os em papel absorvente e passe-os no açúcar refinado. 

Pronto!!!




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janeiro 30, 2014

Filetto alla parigina - Artusi 341 [Filé à parisiense]

Carne não costuma muito dar as caras por aqui mas, com o marido almoçando mais vezes em casa, ela tem se feito mais presente no nosso dia-a-dia. Muitas vezes o meu almoço se resumia em salada com ovo, ovo com pão, ovo com ovo... Quase um lagarto eu era. Não posso mais apenas saltear uns legumes ou comer uma saladinha despretensiosa com atum. Agora tenho que buscar meus instintos mais primitivos e trabalhar com carne. 

E, como meu repertório com carne não é dos maiores, quando vejo uma receita para carnívoros já marco para fazê-la. E foi assim com essa receita que vem do Artusi. Primeiramente achei o nome interessante: filé à parisiense, "que chique!", pensei, depois que li a nota do Alberto Capati e vi que está mais para brega do que para chique, decidi que seria o almoço, pois tem dias que só uma breguice gostosa salva, até porque, não tem como ser descolada cozinhando todos os dias em casa. Ah, não tem mesmo!





"A locução à la parisienne na França, no inicio do século XIX, refere-se a diversos preparos: de guarnições e tipos de corte, como de batatas para serem fritas, por exemplo, a saladas temperadas de formas diversas. O seu uso na Itália banalizou de tamanha forma as receitas que por essa razão a denominação alla parigina é evitada pelos mestres e pelas mesas elegantes."

Nota de Alberto Capatti para a receita no edição comentada pelo mesmo da "Ciência na Cozinha..."


Filetto alla parigina

Ingredientes

Medalhões de filé
Manteiga
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

01 colher (sopa) de farinha de trigo
Caldo de carne caseiro (ou caldo de legumes)
Salsinha picada - usei tomilho


Coloque a manteiga em uma frigideira com um fio de azeite, leve para o fogo alto. Quando estiver quente sele os medalhões de filé, deixando dourando dos dois lados. Tempere com sal e pimenta. 

Retire os medalhões da frigideira e reserve. Na mesma frigideira coloque a farinha e misture rapidamente. Aqui o princípio é o mesmo que o do molho bechamel: quando a gordura da frigideira for incorporada à farinha, adicione o caldo, misturando sempre para não criar grumos. Essa mistura resultará em um creme castanho cheio do sabor da carne anteriormente selada. Derrame o molho sobre os medalhões e, sobre eles, salpique salsinha picada. 



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janeiro 26, 2014

Sugoli d'uva [Pudim de uva]

Tempos atrás fiz uma postagem falando que um dos meus sabores de infância favorito é o do creme de laranja que minha mãe fazia, que nada mais é que suco de laranja, amido e açúcar. Nessa mesma postagem recebi alguns comentários de descendentes de italianos dizendo que em suas famílias a versão do creme é feita com suco de uva e é conhecido como sugoli

O sugolo [sugoli é plural], ou sughi d'uva, é um doce de origem camponesa muito antigo preparado basicamente no período da vindima, pois é neste período em que há grande oferta de mosto.

Nós temos um produto que ainda costumamos fazer. Pegamos o mosto na cantina, conhecido como sughi d'uva. O mosto é fervido com farinha - uma colherzinha para cada colher grande de mosto cozido-, até virar um creme, um pudim de uva que é muito gostoso. Os sughi, que podem ser saboreados tão logo esfriem, podem também ser desidratados, cortados em fatias e colocados no forno, porque assim duram ainda mais."

Luciana Nora, no capítulo sobre Sughi do livro Savor, receitas modeneses. 






Para fazer o sugolo é fácil:

Ingredientes

1l de suco de uva caseiro (uvas fervidas e coadas)
100 gramas de farinha de trigo - usei 80 gramas
50 gramas de açúcar

Dissolva a farinha em um pouco do suco de uva e coloque, junto com o restante do suco, em uma panela de bordas altas, adoce. Leve ao fogo baixo mexendo sempre até engrossar - aproximandamente 10 minutos depois da fervura. Coloque em um recipiente e deixe em repouso por mais de 3 horas.

O sugolo pode ter uma consistência mais durinha, podendo até ser desenformado. Para isso, use quantidade solicitada de farinha e cozinhe o creme por mais 05 minutos, mexendo sempre.





Eu usei o suco dessa uva tinta, como tão bem dá para ver, mas não sei qual o seu nome. Seria Isabel? Não sei, não sei mesmo.


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janeiro 21, 2014

Spumone di the - Artusi 771 [Spumone de chá]

Leiam isso:

"- Bom dia, por favor, um café com leite grande e um pedaço de bolo de milho.
- O senhor quer um espumone grande, é?
- Uhn...?
- O senhor quer um espumone grande, é? (falando mais alto, afim de que eu realmente entendesse o que ela estava falando).
- Não, eu quero um café com leite grande e um pedaço de...
- Aqui café com leite é espumone, sabia não? 
- Não, eu não sabia. Se você me garante que este espumone é um café com leite comum, eu aceito.
- É sim, só que em italiano.
- Uhn...?
- Espumone é café com leite em italiano (novamente com um aumento de decibéis, como que para compensar minha cara de lesado dependente de cafeína com claros sinais de abstinência).
- Olha, eu não sei quem te falou isto, e eu acredito que você foi treinada para acreditar, mas decididamente não é italiano.
- É sim, é por causa da espuma do leite.
- Spumone é uma sobremesa italiana feita de 3 ou mais camadas de sorvete, as vezes com frutas cristalizadas ou castanhas, pistache, etc. - o que aqui no Brasil gerou um primo mais pobrezinho, que costumam chamar de Napolitano. Mas nunca foi café com leite, acredite em mim.
- KERRYANNE (berro que ecoou pelo saguão do aeroporto), pelamordasanta, atende este homem aqui que hoje eu não estou com paciência!"

Este diálogo foi retirado do blog Crônicas Gulosas, escrito por Wair de Paula. É um dos meus textos favoritos dele e, desde que o li, fiquei com a ideia fixa de fazer um spumone.

Spumone é um doce italiano que entra na categoria dos gelati, ou melhor, dos semifreddi. É um doce refinado e que apresenta variações dependendo da região italiana: o salentino, na Puglia, é feito com creme de chocolate e avelãs; no Piemonte é feito basicamente com mascarpone e creme de leite. E, como bem escreveu o Wair, muito parecido com o nosso napolitano. Já no livro do Artusi, achei uma receita que difere bastante das receitas mais clássicas, pois ao contrário delas não é um doce em camadas e sim uma massa única que deve ser congelada. Ah, e com sabor "chá". 

Já vi também aqui pelo Brasil, chamarem de Spumoni ou Espumone o famoso sorvetão feito com leite condensado, creme de leite e gemas, coberto com calda de chocolate, colocado em forma de pudim para congelar. Eu adoro! 




Spumone di the

Ingredientes

250 gramas de creme de leite fresco
200ml de água
100 gramas de açúcar
15 gramas de um excelente chá
03 gemas de ovos
03 folhas de gelatina incolor sem sabor


Ferva a água e retire do fogo. Adicione o chá e deixe em infusão por 40 minutos. Coe e reserve.


Misture as gemas com o açúcar e misture. Reserve. Coloque o chá para esquentar e, antes de levantar fervura (84ºC) retire do fogo. Coloque um pouco na mistura de gemas, misture e derrame este creme no restante do chá. Leve novamente ao fogo baixo mexendo sempre e cuidando para não ferver. Vá alternando fogo e fora do fogo para não correr o risco que a mistura ferva e se encha de grumos. 

Essa primeira etapa é um quase creme inglês e pode demorar um pouco para ficar mais espesso. Muita calma, nada de fogo alto. 

Retire do fogo, coloque a gelatina hidratada previamente por 1 minuto, e mexa bem. Passe por uma peneira e deixe esfriar (até mais ou menos 28ºC).

Bata o creme de leite em ponto de pré chantily e incorpore o creme de chá. Misture delicadamente até formar uma massa homogênea. 

Coloque em uma forma - de silicone ou alumínio-, e leve para o congelador por 4h. 
Retire do congelador alguns minutos antes de servir.


Dica: é importante que o chá usado seja muito forte e de qualidade. Eu usei um bom chá preto com amêndoas, mas usei metade do pedido na receita e acho que sim, faltou mais sabor. Então, não façam como eu que quis miseriar na receita.



Para quem ainda não conhece, recomendo o blog "Crônicas Gulosas". Não vou falar mais nada, só que vá lá e se deleite com os textos do Wair. 



janeiro 16, 2014

Olive Fritte [Azeitonas fritas]

Nunca é tarde para desejar felicidade para as pessoas que por aqui passam. Então, como este é o primeiro (!) post de 2014, desejo a todos vocês um ano muito saboroso, instigante e cheio de paz (paz, paz, paz!).

Embora não pareça, pois não tenho vindo muito por aqui, minha cozinha anda a mil e minha cabeça fumegando de ideias. Ah, os planos de ano novo! Espero ter tempo e disposição para executá-los, pois a cada 12h eu acrescento algo na minha lista de "a fazer". Vocês também estão assim?

E como não poderia chegar para vocês depois de tanto tempo assim sem novidade alguma, venho contar que sou a chef em destaque da revista Box Gourmet de janeiro. Phyna! 

Participei da revista executando quatro receitas com os produtos do mês e o resultado ficou lin-do... Modéstia a parte (sagitariana, gente!).

Uma das receitas que apresentei veio do desespero de não saber o que fazer com azeitonas recheadas. Me digam: o que fazer com azeitonas recheadas que por si só já são aperitivos?! Fui buscar inspiração, claro, nos italianos e achei as olive all'ascolana, especialidade de Ascoli, uma cidade das Marcas, que consiste em rechear azeitonas com três tipos de carnes, empaná-las e fritá-las. Era isso! Isso mesmo que eu precisava. 




Olive fritte – Azeitonas fritas


Ingredientes

30 Azeitonas recheadas - essas são com pasta de anchovas
02 ovos
Farinha de rosca - usei uma bem grossa, que fiz em casa aproveitando pão mais que dormido
Óleo para fritar

Bata os ovos com um garfo apenas o suficiente para misturar claras e gemas. Passe as azeitonas no ovo e na farinha de rosca duas vezes. Frite em óleo bem quente e escorra em papel absorvente.



 Saiba mais sobre o Box Gourmet aqui.




dezembro 09, 2013

Semifreddo al Cioccolato [Semifreddo de chocolate]

Eita, semaninha corrida que foi a passada. Além do meu aniversário, que nem pude comemorar, tive alguns trabalhos super legais. Um deles foi no sábado. Fui convidada por uma colega de faculdade -lembram que eu fiz Letras?-, para cozinhar para seu grupo de alunos particulares de italiano. Foi um almoço lindo, cheio de gente simpática e interessada na cultura italiana. Adorei.

Uma das sobremesas que servi foi o semifreddo al cioccolato, uma sobremesa da familia do sorvete, porém mais macio e aerado.

Abaixo a receita base para o semifreddo italiano. Você pode dar o sabor que deseja, acrescentar frutas, frutas secas, castanhas, biscoitos. Eu usei chocolate em barra, o que irei explicar logo abaixo.

Para essa receita usa-se três preparos: creme de confeiteiro, merengue italiano e creme de leite batido nas seguintes medidas.

Creme de confeiteiro: 325 gramas
Merengue italiano: 130 gramas
Creme de leite batido: 455 gramas



Para o creme de confeiteiro

Faça o creme, cubra com um filme pvc para não formar uma película na superfície do doce e reserve. Derreta 300 gramas de chocolate amargo e misture ao creme. Deixe esfriar por completo. Na hora da mistura ele deve estar bem frio.


Para o merengue italiano

160 gramas de açúcar
40 gramas de água
100 gramas de claras + 40 gramas de açúcar

Em uma panelinha misture o açúcar e a água. Leve em fogo baixo até atingir 121ºC. Enquanto isso bata as claras em neve junto com o açúcar. Quando a calda estiver pronta, derrame em fio nas claras em neve - batedeira em baixa velocidade. Quando terminar a calda, aumente a velocidade da batedeira e deixe assim até a tigela esfriar. O resultado deve ser um merengue liso e muito consistente. 


Para o creme de leite

Bata o creme de leite gelado até o ponto de "pré chantilly", ou seja, não pode ficar muito consistente. 

Modo de preparo


Unte uma forma - retangular ou ainda uma redonda com aro removível-, e forre com filme pvc.

Misture delicadamente o creme de confeiteiro frio com o merengue italiano. Acrescente o creme de leite batido e misture de baixo para cima, bem devagar e com cuidado. 

Distribua na forma, alise o creme na superfície e leve para o congelador por 4h. Caso fique muito tempo no congelador, retire umas duas horas antes de servir e coloque no refrigerador.

Na hora de servir polvilhei avelãs torradas e decorei com cereja e hortelã. Ah, como sobrou um pouco de creme de confeiteiro de chocolate, eu passei em cada pedaço um pouquinho do creme, e depois sim, a avelã, a cereja e a menta. 



Não tive como tirar outra foto, pois na correria do evento é impossível parar para fazer isso, mas consegui fazer uma assim, para o Instagram. Está valendo, não?!







dezembro 02, 2013

Polenta di farina gialla colle salsicce - Artusi 232 [Polenta com molho de linguiça]

Já assumi aqui que sou polenteira de carteirinha. Nem tenho mais o que escrever sobre, pois cada vez que trago polenta aqui me derreto toda. E, como boa polenteira, quando bate a vontade não adianta, tenho que fazer. 

Esta eu fiz mesmo estando 45ºC lá fora, calor do caramba para comer polenta, mas vontade é vontade. E até sair de casa para comprar linguiça eu saí. Ah, meus queridos, quando eu coloco uma coisa na cabeça... Se é para comer, então, ninguém me tira. 

Tio Artusi sugere que corte a polenta antes de recebecer o molho, assim como o gnocchi alla romana, e distribuída em um prato refratário untado com manteiga, mas preferi ser mais prática.




Polenta di farinha gialla colle salsicce - Polenta com linguiças

Ingredientes

01 xícara de farinha de milho
05 xícaras de água

500gramas de linguiça
Molho sugo
Manteiga -  não usei
Queijo parmesão

Faça uma polenta mais "molinha", coloque em um prato refratário. Reserve.

Pré aqueça o forno a 200ºC

Triture grosseiramente a linguiça e frite em um fio de azeite. Quando dourada acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos.

Distribua o molho sobre a polenta e o queijo parmesão. Leve ao forno e deixe por aproximadamente 15 minutos.




novembro 28, 2013

Gelato di fragole - Artusi 755 [Sorvete de morango]

Os sorvetes do tio Artusi são uma delícia. Um tanto doce para o meu gosto, mas mesmo assim, deliciosos. Por aqui já apareceram o de banana, o de chocolate e o de creme e hoje é a vez do de morango com esta cor linda demais.

Tem morangos lindos e maduros por aí? Não perca tempo, pois é muito barbada e muito gostoso.






Gelato di fragole - Sorvete de morango

Ingredientes

300 gramas de morangos maduros
300 gramas de açúcar
500ml de água
Suco de 01 laranja 
Suco de 01 limão

Ferva a água e o açúcar por 15 minutos, deve resultar uma calda. Deixe esfriar. 
Enquanto isso bata no liquidificador os morangos, misture com o suco de laranja e de limão e coe antes de acrescentar a calda.

Coloque em um recipiente de metal e leve ao congelador por 2h. Retire e mexa para dar cremosidade e leve para o congelador novamente. Repita mais duas vezes o processo.

Se você tem sorveteira, siga as instruções do fabricante. 



Fiz este sorvete para as meninas - minha sobrinha e minha afilhada que passam uma tarde da semana comigo mas, como uma delas está um pouquinho resfriada, decidi nem abrir o bico. Ficou em segredo no congelador. Que dó!