setembro 17, 2017

Muffuletta e Panelle [Sanduíche de Pão de gergelim e friturinha de grão-de-bico]

Minha última ida à Itália tinha um grande objetivo: conhecer a Sicília.
Gente, a Sicília é algo. É uma Itália um tanto diversa daquela encontrada no centro e no norte. E isso que eu conheci apenas Palermo, pois fiquei trabalhando e não circulei muito. Enfim.

O fato é que quando cheguei no restaurante que trabalharia a primeira coisa que me ofereceram para conhecer foi panella, um frito de pasta de grão-de-bico que é colocado dentro de um pão, um panino palermitano que vende em qualquer lugar. Aliás, Palermo é a capital do street food, então a coisa é séria: são muitas comidas para comer na rua, pegar na mão e sair. Arancini, pani câ meusa, crocchè, sfincione... Ó deus! Uma benção de cidade. 

A panella é então uma "polenta" feita com farinha de grão-de-bico (herança árabe), condimentada com salsa ou erva-doce. Quando esfria fica dura e deve ser cortada rusticamente e depois frita. Pode ser comida assim, junto a outros fritos (as crocchè) e vai muito bem com limão espremido sobre ela. Outra forma de comer é como panino, onde as panelle fritas vão ainda quentes para dentro de um pão com gergelim chamado de mafalda ou muffuletta. E é essa a receita que trago hoje em siciliano: 'U pani chi panelli. Ô dialeto, hein?!





Mafalda o Muffuletta - Pãozinho de gergelim

Ingredientes - 6 pãezinhos

245 gramas de farinha de trigo
180 ml de água 
28 gramas de açúcar
5 gramas de fermento biológico fresco
3 gramas de sal
15 gramas de manteiga em temperatura ambiente
Gergelim 
Leite para pincelar 

Dissolva o fermento e o açúcar em metade da água. Deixe repousar por 15 minutos.

Em uma tigela coloque a farinha e a esponja (o fermento), misture acrescentando aos poucos o restante da água. Sove até ficar uma massa homogênea. Faça uma bolinha e deixe descansar por 30 minutos na tigela coberta. 

Passado este tempo, acrescente o sal e a manteiga. Sove bem até incorporar tudo e a massa ficar elástica. Retorne para a tigela coberta por 30min.

Divida a massa em 6 pedaços e faça bolinhas. Coloque em uma assadeira untada, cubra com plástico e deixe fermentar por 1h. Pincele leite na superfície de cada pãozinho e salpique gergelim.

Asse em forno pré-aquecido a 200ºC até eles ficarem dourados. +- 30minutos. 

Retire do forno e coloque numa gradinha para esfriar.




Panelle - Friturinha de farinha de grão-de-bico

Ingredientes

250 gramas de farinha de grão-de-bico
750 ml de água
Sal a gosto
Salsinha ou erva-doce (opcional)

Óleo para fritar

Em uma panela coloque a farinha de grão-de-bico, a água e o sal. Leve para o fogo médio e, com um fuê, mexa sem parar. A mistura vai começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo para não grudar no fundo da panela. Quando começar a desgrudar do fundo e das laterais a massa está pronta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada ou a erva-doce (pode ser o funcho verdinho ou as sementes de erva-doce).

Derrame em uma forma e uniformize a espessura, que deve ser fina (3mm). Deixe esfriar e solidificar. Corte em losangos mais ou menos do tamanho do pão e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente e recheie o pãozinho. Não vai molho algum: maionese, pesto, pastinha... É assim mesmo.

Nhac!







setembro 11, 2017

Budino di pane al profumo d'arancia [Pudim de pão com toque de laranja]

Avanzi é um termo da linguagem doméstica italiana e pode ser traduzido como sobras. As sobras de uma comida, de um preparo ou até mesmo aqueles restinhos que ficaram na geladeira de legumes, queijos, carne. Por exemplo, a última receita, a salada de massa que fiz aqui no blog é um ótimo exemplo de "avanzi": foi feita com sobras que, antes d'eu viajar, deveriam ser usadas. 

Um dos aproveitamentos mais clássicos da cozinha é o croquete de carne, que deve ser feito com a carne já utilizada em outro preparo. Como esta receita aqui do Artusi e que é maravilhosa (eu adoro croquete, me julguem.). 

Na Itália, talvez o alimento que mais seja utilizado como reaproveitamento é o pão. Já falei várias vezes isso aqui. Falei inclusive sobre o ditado il pane non si butta: pão não se joga fora. E sim, são inúmeras receitas com reaproveitamento de pão. 

Dessa vez optei em não fazer canederli, embora queria fazer de novo para tirar novas fotos e atualizar o post, e fui para o pudim de pão com passas. Um clássico. 

Pesquisei vários materiais e encontrei inúmeras receitas com diversas variações entre elas. Assim, acabei juntando uma ideia daqui, outra dali e fiz o "meu" pudim. 

As fotos não estão boas, lamento, já o pudim com este toque de laranja, meu bem... Ficou super bom. 






Budino di pane al profumo d'arancia - Pudim de pão com toque de laranja

Ingredientes

300 gramas de pão dormido cortado em cubos
600ml de leite morno
04 ovos
90 gramas de uvas-passas
30 ml de rum - usei scotch surrupiado do marido
180 gramas de açúcar 
Raspas de 1 laranja

150 gramas de açúcar para caramelar a forma


Em um potinho coloque as passas e o rum.
Numa tigela coloque os cubos de pão e derrame sobre eles o leite morno. Deixe descansar por 1h. 

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Você vai usar banho-maria também. 

Bata os ovos com o açúcar até ficar um creme aerado, acrescente as raspas de laranja e as passas com o rum. Misture tudo delicadamente e, aos poucos, vá acrescentando ao pão embebido com leite. Misture até formar uma massa cremosa e aromática.

Como o açúcar caramelize a forma de pudim. Eu usei a forma n. 20 de bolo mesmo. Passe o caramelo por toda parte interna da forma, inclusive no centro dela, naquela parte que faz o furo. Onde tem caramelo não vai grudar. 

ATENÇÃO: Atentem para o ponto do caramelo. Eu deixei passar um pouco e optei em deixar assim. Acho que 1 tom abaixo de cor ficaria mais delicado no resultado final.

Derrame a massa do pudim na forma cuidando para deixar bem distribuído. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos. 

Eu não cobri a forma e não vejo necessidade para tal. 

Retire do forno, espere amornar e retire da forma com cuidado. 

Para render uma caldinha de caramelo, leve a forma com os resíduos com um pouco de água (1/2 xícar chega) em fogo baixo e dissolva o caramelo novamente. Derrame essa calda sobre o pudim.

Sirva geladinho.





E você, qual receita com sobras tem a sua cozinha?



agosto 29, 2017

Insalata di Pasta [Salada de Massa]

Amanhã estamos indo para Minas Gerais passar uns dias com os amigos queridos e, mesmo sendo poucos dias, não poderia deixar na geladeira alguns legumes já cortados, uma ricota quase passada, umas ervas frescas-nem-tão-frescas assim...

Decidi fazer uma salada de massa que tem tudo a ver com o calor absurdo que tomou conta deste estado muito conhecido pelo seu frio. Frio esse que mal deu as caras neste inverno. Eu vou superar... Juro.



Insalata di pasta 

Usei:

Massa curta - penne cozida al dente
Couve-flor -  cozida no vapor
Cebola roxa - 30 minutos em água gelada
Tomate - sem sementes cortado em cubos
Aipo - um pedaço
Cenoura - crua cortada em cubos bem pequenos
Ricota caseira- um pedaço que já estava bem pedindo para ser usado
Limão - suco de 1 e 1/2 
Tomilho
Salsa
Menta
Sal
Pimenta
Azeite

Antes de colocar a massa para cozinhar eu fiz o molho: piquei todas as coisas e temperei. Levei à geladeira numa tigela que coubesse a massa também. Cozinhei a massa al dente e, ao escorrer, lavei com água fria. Isso mesmo, para esfriar logo. Misturei com o molho maravilhosamente cítrico, aromático, untuoso e levei novamente para refrigerar. É um prato para comer frio, geladinho.

O legal dessa massa é que você pode preparar de um dia para o outro. Imagina, servir num almoço de domingo, ela "dormida" por horas neste molho saboroso... Hmmmm. (Por isso tem que ser bem al dente)

Faça a sua versão e depois me conte. Minha mãe costumava fazer com maionese, por exemplo.

Eu comi como prato único acompanhado de folhas verdes. Recomendo. 





Gente, estou saindo uns dias e convido vocês para acompanhar minhas peripécias por Minas pelo meu Instagram clicando AQUI. Certo que vou publicar uma série de coisas boas.

Um beijo e até mais.




agosto 20, 2017

Ricotta di Fuscella [Ricota Caseira]

É engraçado como as coisas vão se associando, associando... Como um hiperlink onde vamos abrindo várias janelas e conectando informações. Tipo um buraco sem fundo, um buraco negro, um looping...
Comecei a pesquisar sobre ricota e caí em uma das minhas primeiras leituras obrigatórias da faculdade de Letras, A Odisseia, lá quase numa outra encarnação. 

Alguém aqui já leu Ilíada e Odisseia de Homero? Caramba, me deu vontade de reler. Faz tanto tempo e me pareceu tão interessante. Lembrei das aulas, daquelas leituras intermináveis. Lembrei aliás que falam muito de vinho, mel, pão... Tem comida, me interessa. Talvez retome, não sei se consigo, se vou ter tempo, mas confesso que fiquei instigada. A gente vai ler a origem da ricota e acaba aumentando a lista do que (re)ler antes de morrer.

Acontece que é na Odisseia que aparece, possivelmente, o primeiro relato sobre a ricota. É nas grutas do ciclope Polifemo que temos conhecimento de um queijo fresco que tentou e muito Odisseu e seus tripulantes. 

Canto 9 - 245
Sentado, ordenhava ovelhas e cabras balentes,
tudo com adequação, e pôs um filhote sob cada uma.
Logo metade do branco leite separou para coalhar
e pôs os coalhos, após juntá-los, em cestos trançados;
metade lá colocou em barris, para que estivesse
disponível para ele beber em seu jantar.


Porém a ricota que Polifemo confeccionava em sua caverna era de leite de ovelha e essa que trago aqui é de leite de integral de vaca e é chamada de ricotta di fuscella, sendo fuscella a forma que a gente usa para escorrer a massa coalhada de leite. Não é uma forma que se encontra facilmente aqui no Brasil. As que tenho são trazidas de viagens mas acredito que pode ser feita com as formas que temos aqui para queijos caseiros, aquelas mais vazadas. O importante é que escorra o soro para que a ricota fique cremosa, leve, fresca.



Para preparar a ricota você vai precisar de um termômetro culinário, peneira e claro, uma forminha para escorrer + um recipiente para deixar repousar e escorrer por algumas horas.

Quanto ao leite é importante ele ser integral, de preferência leite tipo C, aquele de saquinho.
(Aqui só achamos o C em saco plástico, aliás, tipo cada vez mais difícil de ser achado.)

Ricota Caseira 

2 litros de leite integral
06 colheres (sopa) suco de limão peneirado
Sal 

Em uma panela coloque para aquecer os 2l de leite até 85ºC. 
Adicione sal, desligue o fogo e acrescente o suco de limão, mexendo delicadamente. Você vai perceber pequenos floquinhos de leite e o soro. Deixe repousar por 10 minutos. 

Este pires não é o ideal para escorrer o soro ao longo das 3h, use uma tigela


Peneire a mistura e, a massa coalhada, coloque delicadamente na forma, cuidando para não pressionar demais. Coloque a forma em um recipiente onde o soro possa escorrer, de preferência, sem contato com a ricota. 

Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 3 horas. 


Eu gosto muito de desenformar a ricota e jogar sobre ela um bom azeite e moer pimenta preta. Guardo na geladeira por até 7 dias e vou usando para saladas, tapiocas, recheios de massas... É um ingrediente chave pois utilizo de diversas formas ao longo da semana. 

Se você pretende usar esta receita para doces, como bolos, cannoli ou cassatas, você pode usar menos sal no preparo e, claro, não utilizar azeite e pimenta na finalização. 




agosto 17, 2017

Ravioli Ricotta e Spinaci [Ravioli recheado com ricota e espinafre]

O tempo (parece) que está passando muito rápido. Meses passam assim ó, num piscar de olhos.

Dias desses recebi uma amiga aqui em casa que comentou a suspeita da gravidez. Passou. Não falamos mais. Mandei uma mensagem tipo "e aí, como está?" E ela me informa que estava quase ganhando o bebê. Achei que desde a visita faziam dois meses. Foram 7. Se-te!

O que está acontecendo? Sério?!

Mesma coisa acontece com os post aqui. Mais de um mês da última receita, gente! Jurava que no máximo 15 dias haviam passado. Perdida no tempo? Talvez.

Acontece que estou um tanto em Nárnia, como diz minha irmã: me desliguei das redes, não vejo mais noticiários. Só leio coisas legais, bacanas, ouço minhas músicas favoritas, vejo bons filmes e vídeos e tenho perto amigos queridos que fazem bem. Muito bem. Quase um detox necessário. Vamos combinar que não está muito fácil para nós brasileiros não, e eu estava precisando dar um tempo na bad toda que paira por aí.

Essa receita que trago hoje foi feita por um desses amigos que aconchegam nossa alma e que ainda por cima cozinham maravilhosamente bem. O meu italiano favorito...depois do Artusi, claro. Gianmaria, um toscano queridíssimo com quem tenho longas conversas sobre cozinha e vida. Foi entre uma conversa dessas que ele preparou estes ravioli para nosso almoço. 




A receita da massa caseira que ele preparou é super fácil:

Massa Fresca

100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de sêmola de trigo
02 ovos - de preferência caipiras, orgânicos, amarelinhos, lindos.

Todas as dicas para a massa caseira você pode encontrar neste post completíssimo clicando aqui.




Para o recheio usamos ricota caseira e espinafre. A receita da ricota vai ser o post que pretendo publicar nos próximos dias. Você vai gostar muito, garanto.

Recheio

02 maços de espinafres higienizados - somente folhas
01 dente de alho cortando ao meio
Azeite
Sal e pimenta
Raspas de limão siciliano
Noz moscada - opcional
500 gramas de ricota caseira.


Refogue o dente de alho no azeite apenas para saborizá-lo. Retire o alho e acrescente o espinafre. Mexa e tampe a panela. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo.

Deixe esfriar o espinafre e o escorra, apertando bem entre as mãos. 

Numa tigela desmanche a ricota e incorpore o espinafre picado. Tempere com sal, pimenta, as raspas de limão e um toque de noz moscada. 

Abra a massa finamente - usamos a espessura 7 da Markato, e coloque a quantia desejada de recheio conforme o corte que você vai fazer, cuidando para que este recheio fique centralizado, fazendo com que não "fuja" pelas bordas na hora do cozimento. Nesta receita usamos forminhas de ravioli.


O que estiver pronto coloque sobre um pano de prato limpo e cubra com outro. Cozinhe em água fervente. Para o molho escolha algo não muito marcante. Nós optamos em um molhinho de manteiga e tomilho.





Para quem gosta de massas caseiras deixo mais duas dicas aqui do blog, que são posts LINDOS:

Massa recheada de radite roxo e nozes
Tagliatelle verde com molho rústico

Espero que tenham gostado.
Voltem sempre, gente! Vou postar logo a receita da ricota.



julho 10, 2017

Risoni al Pomodoro [Risoni ao molho de tomate]

Um dos pratos da minha infância era o que a minha mãe chamava de "massa porca": a massa cozida diretamente no molho de tomate, sem muita frescura, usando apenas uma panela. Acabava resultando uma sopa com caldo cremoso devido ao amido da massa, geralmente uma massa curta.

Vocês já prepararam massa assim, direto no molho? José diz que nunca tinha visto... Enquanto na minha casa era super comum. 

(E nesta conversa sobre o que tua mãe fazia no dia-a-dia entramos num super papo sobre práticas alimentares das nossas casas e nos demos conta que, embora contemporâneos, José e eu tivemos diferenças interessantes na alimentação. Talvez porque ele seja de uma região de colonização alemã e isso tenha afetado, mesmo que sutilmente, a comida da família dele. Talvez porque a família dele seja muito grande e a mãe, coitada, tenha tido que se virar loucamente para dar conta de fazer comida para 5 filhos todos-os-dias. T-o-d-o-s!... O fato é que o que era muito comum na minha casa, não era na dele. A massa porca era uma delas. Ah, e nossos olhinhos brilharam quando concluímos que as batatas fritas de nossas mães eram as melhores do mundo. Cozinha afetiva é isso.)

Este pacote de massa estava fazia tempo na despensa e nada melhor que usá-lo naquele diz bem preguiçoso em que você acorda tarde, com fome e sem saco para cozinhar e muito menos para lavar a louça. E este dia para nós foi sábado passado. 

A massa parece um grão de arroz e daí vem nossa referência: para um brasileiro, que tem como base da alimentação o arroz, associar este corte de massa a ele é muito fácil. Porém, o nome em italiano é orzo, traduzindo cevada, porque parece um grão de cevada. Mas também tem como nome alternativo risoni, alguma variante de riso [arroz]. Ou seja, são duas nomenclaturas que você pode encontrar esta massa curtinha e própria para sopas e saladas. Acho que a Barilla chama de "risoni". 

Aliás, estou curiosa para fazer uma salada bem fresca com ela: ricota caseira, menta, azeite, alguns legumes... Taí outra comida que era super comum na minha infância: salada de massa. 
Ai, Dona Cleusa Maicá, formando esta glutona que habita em mim. 


Vamos ver como é fácil fazer isso aqui naquele dia bom de preguiça.





03 tomates maduros ou 1/2 lata de tomate pelado ou purê de tomate (passata)
01 dente de alho
Azeite
Manjericão fresco - Usei tomilho
01 xícara de massa risoni/orzo
Sal e pimenta a gosto
1l. de água quente 
1/4 xícara de parmesão ralado na hora.


O molho para este prato deve ser liso, então eu bati no liquidificador 1/2 lata de tomate pelado com o dente de alho e um pouco de água. Em uma panela coloquei o azeite e o tomilho. Deixei esquentar um pouco e adicionei o tomate batido. Baixei o fogo e deixei cozinhar por uns 10 minutos para reduzir um pouco e apurar o sabor do tomate. Sal e pimenta a gosto. 

Acrescente a água quente e deixe ferver. Ferveu, adicione a massa e mexa bem para não grudar no fundo da panela. Deixe no fogo baixo, mexendo algumas vezes. O tempo de cozimento indicado é de aproximadamente 9 minutos. Se você perceber que tem pouco líquido e está ainda muito crua a massa, acrescente mais água, pouco a pouco. O resultado não deve ser uma sopa líquida. Deve ser algo aproximado ao risoto mesmo: uma sopa que se come de garfo, como dizem os italianos. 
Quando estiver al dente, desligue o fogo, acrecente o queijo ralado e misture bem para dar a cremosidade final. Acerte sal, pimenta e sirva imediatamente.

Aqui como sempre, usei mais um queijinho e finalizei com um fio de azeite e pimenta... Porque sou dessas.




Agora enquanto escrevia este post lembre que existe um prato italiano chamado orzotto, que é um "risoto" de cevada, aliás, super saudável. Já vi, inclusive, uma receita preparando-o exatamente assim, diretamente no molho de tomates. E para não dar muita confusão de orzo, orzotto, vou chamar esta massa de risoni, pois para mim faz mais sentido. 




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junho 29, 2017

Panna Cotta al Caffè [Panna Cotta de Café] e uma nova etapa

Nestes últimos dias está rolando um reencontro legal com o blog. Depois de mais de dois anos moribundo devido a minha tentativa de ser uma empresária, coisa que descobri não ser da minha natureza, retomo a escrita do blog de uma maneira muito prazerosa e interessada. Explico.

Quando terminei a graduação em tradução de italiano decidi dar uma pausa na vida acadêmica e optei me aventurar pela cozinha. Fiz curso de culinária profissional aqui e na Itália, trabalhei em eventos e restaurantes, dei aulas e abri meu próprio negócio. Este último na esperança de conseguir deixar ele andando sozinho e voltar à universidade e fazer o mestrado. Ledo engano. Do jeito que nosso negócio estava formatado, a única energia que sobrava em meu corpo no final do dia (ou início do outro já!) era apenas para tomar banho e escovar os dentes. Estudar no meu ritmo de trabalho era impossível. 

José e eu ponderamos muito e decidimos fechar nosso Armazém Artusi. Com dor no coração? Muita. Era um negócio muito bacana onde conhecemos pessoas sensacionais e fizemos, com certeza, um trabalho único. Não tenho dúvidas disso! Só que não era esta a relação que gostaria de ter estabelecido com a gastronomia. Sempre deixei muito claro, principalmente aqui no blog, que meu negócio é, além do fogão e as panelas, os livros e a escrita. Isso sim é da minha natureza. 

Sendo assim, fui pedir um colo para aquela que sempre foi muito honesta comigo. Uma professora da graduação que sempre me incentivou a chutar baldes e seguir adiante. Sagitariana ela? Com certeza. Lá em 2011, num piquenique, ela me aconselhou a não fazer o mestrado tão logo e seguir os caminhos da cozinha. Incentivou a ida à Itália e, durante o meu percurso culinário, sempre esteve ali. Ora num comentário no blog, ora comentando uma foto, ora fazendo uma visita ao Armazém. Quando a procurei para dizer que estava pensando em voltar, ela resistiu. Achou que era apenas cansaço e não me deu muita chance não. Insisti no assunto alguns dias depois e ela me acolheu. Talvez descrente achando que poderia ser um capricho, talvez esperançosa acreditando que não fincaria pé ali. Ela abriu a porta e me abanquei... Foi um ano de retorno aos estudos, retomando uma teoria, uma linguagem, revendo professores, colegas que hoje já estão no doutorado, conhecendo outros tão queridos e receptivos (que grupo legal! Amo já!), textos que já tinha lido 10 anos atrás. Um ano de chance para saber se é este mesmo o caminho que quero para os próximos anos. E é. 

(Solange M., gratidão eterna.)

Passei  na seleção de mestrado e apresentei um projeto LINDO (sou dessas babonas!) sobre Artusi. Ar-tu-si! Agora o meu encosto culinário vai receber uma dissertação e vai ser lindo demais. Estou tão empolgada, tão feliz que chego a estar meio tonta. 

O que meus leitores aqui do blog tem a ver com isso? É que agora estarei super focada na escrita e isso vai respingar aqui no blog. Acho que vai ser um bom período onde muitas das minhas fontes de pesquisa podem aparecer em forma de receitas por aqui. Vou estar muito em função da história da alimentação italiana e isso certamente trarei para cá. Óbvio que não coisas da pesquisa em si, do meu recorte, mas do universo ao redor. A dissertação aguardem dois anos que ela vem.

Então, caros leitores, fiquem por aqui, pois parece que vai ser bom. Peço uma favor apenas: curtam a página do blog no Facebook pois é lá que colocarei as novidades. Clique aqui e curta, por favor. 


Bom, agora que já falei bastante, só me resta esta panna cotta de café. Beijos e até mais.


Panna Cotta al caffè - Panna Cotta de café

Ingredientes - Para 6 pessoas

500 ml de creme de leite fresco
100 gramas de açúcar
150 ml de café passado bem forte
10 gramas de gelatina incolor e sem sabor em pó
Baunilha - sementes ou essência - opcional - Não usei




Hidrate a gelatina em 50ml de água fria. 

Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa para que o açúcar dissolva. Quando começar a criar bolhinhas nas bordas, adicione o café, baixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. 

Coloque a gelatina no micro-ondas por 15 segundos para ficar líquida. Adicione ao creme da panela e mexa bem para incorporar. Desligue o fogo. 

Peneire o líquido para que não fique gruminhos de gelatina e distribua em potinhos individuais. Leve à geladeira por, pelo menos, 3h.

Para decorar você pode ralar chocolate, polvilhar cacau, ou até mesmo uma redução de licor de café.




Derreti chocolate amargo com raspas de laranja e ficou delícia  mas não é uma sobremesa super doce, então se você gosta de algo mais puxado para o açúcar, abuse de um complemento mais docinho.



junho 21, 2017

Pasta e Fagioli [Sopa de Massa e Feijão]

Massa e feijão são ingredientes que casam super bem. É uma bomba calórica? É! Mas vocês sabem como estão os termômetros aqui no sul? Temperaturas negativas. Tá valendo. 

Sempre faço este prato aqui em casa, que acaba recebendo o status de sopa. Geralmente faço com o nosso feijão preto mesmo. 

Na Itália este preparo é tido como um primo piatto, aquele responsável pelo carboidrato da refeição, e é feito em praticamente todas as regiões. Obviamente com suas variações, e estas variações vão desde o tipo de ervas aromática que se usa (sálvia, alecrim, mangerona), o tipo de gordura (lardo, presunto ou bacon) até o tipo de massa. 

A receita que trago hoje é aquela mais difundida e é feita com o feijão borlotti, o feijão rajado. Aqui no sul é um feijão difícil de conseguir, então fiz com o feijão branco que acho ótimo para sopas. Quase fiz com o feijão-arroz que comprei subindo a serra tempos atrás, mas fiquei com receio de não a consistência desejada. 


Pasta e Fagioli - Sopa de massa e feijão

Ingredientes - Para 2-3 pessoas

250 gramas de feijão rajado seco - Usei o branco
01 folha de louro
01 dente de alho
01 ramo de alecrim
Azeite
1/2 cenoura
1 pedaço de aipo
1 cebola pequena
50 gramas de bacon
100 gramas de molho de tomate
150 gramas de massa seca curta - Usei Padre Nosso
Sal e pimenta a gosto


Deixe o feijão de molho por 12 horas. (Isso é importante não só para hidratar o grão mas também para tirar as toxinas dele, aquelas que causam pum.)

Coloque o feijão na panela de pressão com a folha de louro, o alecrim e o dente de alho dividido ao meio. Cubra a capacidade indicada de água para a sua panela e cozinhe por 40 minutos em fogo médio. 

Cozido? Retire as ervas aromáticas da panela e separe menos da metade e bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento. Reserve. Este creme vai ajudar na consistência do prato. 

(E aqui eu fiz um pouco diferente de todas as receitas que pesquisei. Optei em bater o feijão antes do próximo passo, ou seja, só cozido. As receitas italianas indicam fazer o creme de feijão depois da próxima etapa, já temperado.)

Em outra panela faça o battuto: pique a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue em azeite e crescente o bacon picado. Refogue mais um pouco e acrescente o feijão cozido e a água do cozimento. Adicione o molho de tomate. Acerte o sal e pimenta. Eu tive que acrescentar mais água e usei um caldo caseiro de carnes que eu tinha congelado. Não esqueça que você vai cozinhar a massa aqui, precisa de um tanto de líquido.  Cozinhe por uns 20 minutos em fogo médio. 

Passado os 20 minutos adicione a massa e a cozinhe até fica al dente.  Adicone o creme de feijão e, mexendo sempre, incorpore o creme em todo o preparo, cuidando para não grudar na panela, pois este prato tem muito amido,

Sirva imediatamente, fumegante, quentinho, saboroso.  Aconselho usar um bom fio de azeite e uma pimentinha moída na hora. 





Gostaram? Para quem está entrando hoje no inverno é uma super dica.




junho 06, 2017

Rotolo ai funghi e formaggio [Rocambole de cogumelos e queijo]

Massa folhada é uma coisa que gosto. Gosto mesmo! Salgadinho de festa com massa folhada são meus preferidos: empadinha de frango? Gosto. Enroladinho de salsicha? Gosto. (E que outro jeito comer salsicha?!) Pastelzinho folhado de maçã e canela? Gosto. Gosto muito. Mas o problema da massa folhada é... fazer a massa folhada. É um trabalho do cão e um dobra aqui, dobra lá... Cresci vendo minha mãe fazer, assim, no muque mesmo. Não desejo isso para ninguém. 

Até mesmo o Artusi diz isso na sua receita: 

Massa folhada - Nº 154

"A beleza dessa massa é que, crescendo, fica fina e muito leve. Porém é difícil de fazer por quem não tem muita prática. Seria necessário assistir um especialista fazendo mas mesmo assim tentarei explicar da melhor forma possível, se conseguir."

Um outro dia, quando eu estiver a fim de me incomodar na cozinha, faço a receita do Artusi para vocês. Aliás, ele apresenta duas receitas de massa folhada. Um dia eu tento. Um dia... (embora a receita de apfelstrudel do Artusi seja muito fácil. Tio Artusi manja das coisas.)

O bom é que conseguimos boas massas prontas hoje em quase todos os supermercados. É um ingrediente coringa pois é muito versátil e pode quebrar um galho na cozinha. Vai do doce ao salgado sem problema algum. Dá para fazer coisas muito simples como tiras enroladinhas em queijo, pequenos pastéis recheados com uma boa geleia, círculos de massa com creme de confeiteiro... Dá para sofisticar com receitas de tortas salgadas para um brunch, por exemplo, ou até mesmo enrolar a massa em aspargos. Ô, riqueza! Enfim, muitas coisas para fazer. Os italianos usam muito, principalmente em aperitivos, comidinhas de coquetel, de happy hours... 

Hoje trago para vocês uma espécie de strudel, o que os italianos chamam de "rotolo", numa tradução tosca "rolo". Ah, Carla, não é rocambole? Sim, podemos traduzir como rocambole, mas confesso que ainda não é um correspondente que me deixa confortável. Por enquanto vou deixar "rocambole" mas estou ainda com um não contentamento sobre esta palavra... 

Rotolo ai funghi e formaggio - Rocambole de cogumelos e queijo

Para 4 pessoas

Ingredientes

1 rolo de massa folhada
Azeite
01 dente de alho
300 gramas de cogumelos frescos - usei cogumelos castanhos
1/2 xícara de vinho branco
80 gramas de queijo ralado na hora - pode ser parmesão - Usei canastra
04 colheres (sopa) de farinha de rosca
Fatias de bacon - com pouca gordura
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta - Atenção ao sal: o queijo e o bacon são salgados.
01 gema diluída em um pouquinho d'água para pincelar

Limpe os cogumelos com um papel toalha úmido e pique em cubinhos.

Em uma frigideira grande coloque o azeite para aquecer. Coloque o alho descascado e cortado ao meio. Deixe o azeite ficar aromatizado pelo alho e retire-o da frigideira antes do alho tostar. Adicione os cogumelos picados e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho e deixe evaporar, tempere com sal e pimenta. Adicione a salsinha picada e desligue o fogo.  Deixe esfriar o refogado e acrescente a farinha de rosca e o queijo. Este será o recheio do nosso "rolo".


Pré aqueça o forno a 220ºC.

Abra a massa folhada e distribua as fatias de bacon deixando margens na massa para que você possa fechar a massa. Distribua o recheio sobre o bacon respeitando a margem. Aqui eu usei uma massa não muito grande e acabou sobrando recheio. Vá enrolando a massa pelo lado mais longo, não o mais curto. Coloque em uma assadeira untada, pincele com a gema de ovo diluída. Usei um pouco de papoula para fazer um charme. Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos ou até ficar dourado. Sirva morno. 

Observação: a massa folhada vem envolta em um plástico. Meu conselho é que polvilhe com farinha a mesa ou bancada que você estiver trabalhando e retire o plástico antes de começar a rechear. Vai ficar mais fácil de manusear sem o plástico. 


E você já fez massa folhada? Se sim, alguma dica?


maio 29, 2017

Arrosto d'Agnello all'aretina - Artusi 529 [Cordeiro assado à moda de Arezzo]

Confesso para vocês que tomei um fartão de cozinha enquanto trabalhei no Armazém e que estou, pouco a pouco, me (re) apropriando das panelas.

Tenho preparado coisas muito triviais, do dia-a-dia, e nada muito inspirador. Porém, semana passada fomos fazer compras em um supermercado melhor dos que tenho aqui na cidade, e acabei comprando vários ingredientes...inspiradores. 

Geralmente não preparo muita carne em casa e olha que ando bem carnívora (meu hit do momento é o entrecôte, assado em brasa, temperado só com sal...hmmmm), mas quando vimos um belo pernil de cordeiro decidimos que ele seria o nosso almoço de domingo. E foi o Artusi que deu as diretrizes de como preparar. 

A receita é bem simples e não exige muitas peripécias e aromas. A típica receita onde menos é mais. Porém decidi que desossaria parte do pernil. Eu decidi e o José fez. Assim, ele fez um corte na parte do pernil que ficaria para baixo na assadeira, e tirou o osso maior (que eu não sei o nome) e deixou o menor. Nada complicado. Só necessário uma boa faca.

Ah, é um preparo de véspera. 



Arrosto d'agnello all'aretina

Ingredientes

01 pernil de cordeiro desossado de mais ou menos 2kg
Sal
Pimenta
Alecrim fresco
Azeite
01 taça de vinho rosè seco - Na receita Artusi indica vinagre. Achei melhor substituir.

Eu fiz uma pastinha picando bem o alecrim junto com o sal e o azeite. Dá para fazer isso na própria tábua de carne. Vai ficar tipo um pesto. Acrescente a pimenta moída na hora

No pernil desossado faça pequenos cortes na superfície e coloque o pesto de alecrim. Tempere a parte interna também para ficar bem saboroso. 

Amarre com cordão de algodão para dar a forma de pernil, coloque em um recipiente que caiba em sua geladeira e acrescente a taça de vinho. Cuba e deixe descansar por algumas horas. Eu deixei a noite toda refrigerado. Pela manhã retirei da geladeira e deixei em temperatura ambiente até levar ao forno. 

Pré-aqueça o forno a 300ºC por 15 minutos. 

Coloque o pernil em uma assadeira, regue com um pouco de azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno. Baixe a temperatura para 250ºC e asse por 1h. Retire o alumínio, regue com o líquido da assadeira e asse por mais 30, 40 minutos. 



Para acompanhar coloquei na assadeira junto ao pernil, batatinhas cozidas. Elas assaram com a carne e ficaram super saborosas. Este é um segundo prato super toscano, onde o alecrim é a estrela. É interessante fazer os cortes na carne e preencher com o pesto, assim ao fatiar, você vai perceber pequenos refúgios de sabor que dão um toque especial.



A estética deste prato me fez lembrar de um restaurante em Florença onde comi algo exatamente assim: carne, na ocasião era porco, ao perfume de alecrim e batatas. Nossa, me veio a cena perfeita daquele almoço onde conheci um casal de Veneza. Com eles tive uma conversa muito bacana sobre culinária e Artusi. (suspiros).... Ah, a memória que enche nosso coração de alegria...(mais suspiros).