julho 18, 2014

Odore di Vaniglia [Essência caseira de baunilha]

No início da semana postei no Instagram uma foto da minha essência de baunilha comentando o quanto ela precisava de vodka. Nunca tinha pensando em postar sobre o tema aqui, mas uma leitora sugeriu e cá estou, vou falar um pouco de como fiz e mantenho a minha garrafinha.

Esta essência eu tenho desde 2012, quando voltei da Itália. De lá trouxe algumas favas e achei melhor "eternizá-las" no álcool. Depois fui acrescentando as que usava no dia-a-dia da cozinha.

Como? Bom, quando tenho que fazer um doce uso somente a parte interna da fava, as sementinhas, e a fava aberta coloco na garrafa. Não consigo fazer diferente. Se tenho que fazer um creme de confeiteiro, por exemplo, não coloco a fava no leite, me dói pensar que esta não vai para a garrafa.

Uso vodka como álcool, mas pode ser usado rum e claro, álcool de cereais. Eu prefiro vodka, pois tem menos interferência no resultado, já que é bastante neutra. Se vai usar rum, cuide para que não seja envelhecido e com gosto mais acentuado. 



Quando postei a foto eu fiz porque tinha acabado de trocar de garrafa. A que usava desta era uma escura, o que é ideal. Porém, a escura que usava apresentou problemas na tampa e só consegui garrafas transparentes. A dica aqui é: garrafas escuras. Caso não consiga, coloque a sua garrafa em um lugar escuro, fresco e longe de cheiros fortes. Ah, e atenção para que a tampa feche bem. 

Se você vai fazer pela primeira vez tenha paciência, pois para usar a sua essência vai ser necessário pelo menos 2 meses. E para que tudo ocorra bem siga alguns passos importantes:

  • Lave bem a garrafa que você utilizará, esterelizar é fundamental para que não ocorra contaminação
  • Coloque as favas na garrafa e encha o recipiente com o álcool escolhido cobrindo as favas
  • Tampe bem a garrafa e leve para o fundo de um armário e, pelo menos 1x por semana, mexa nela: dê umas sacudidas para ela acordar
  • Se nesse meio tempo você utilizar favas novas não pense duas vezes em colocá-las na garrafa. Quanto mais, melhor.

Como a garrafa nova é maior e tive que completar com bastante vodka, antes de fazer isso preenchi uma garrafinha menor para o uso dos próximos meses. Assim tenho uma essência concentrada e não preciso mexer na que completei com vodka + 1 nova fava de baunilha. 







Pode parecer um tanto caro no início, pois você vai precisar de pelo menos 2 favas, álcool e recipiente, mas pense que assim você terá um produto natural, feito por você. Nada daquela coisa sintética comprado no supermercado. Vale a pena o investimento e o tempo de espera. Garanto!








julho 15, 2014

Croccante - Artusi 617 [Crocante de amêndoas]

Mais uma para entrar na categoria "não receita" de tão simples que é.

Vem lá do Artusi e, o mais engraçado é que a nota de pé de página desta receita é muito maior do que a própria. Nota não de Artusi, que este não era dado a muitas delongas quando não era preciso, mas de Alberto Capatti, seu pesquisador, que acaba fazendo diversas considerações sobre a "onomatopeia" do crocante e de como essa receita se difundiu por boa parte da Itália.

Como hoje estou mais simples que estes crocantes, vamos direto ao que interessa.

Nas orientações de Artusi uma é a mais importante: a cor do açúcar deve resultar cor canela, caso contrário, fica amargo. 





Croccante - Artusi 617

Ingredientes

120 gramas de amêndoas 
100 gramas de açúcar

Prepare uma superfície (papel manteiga, papel alumínio) untada com manteiga.

Tire a pele das amêndoas e corte-as em pedaços - você pode triturar mais, eu optei em cortar em quatro, ao comprido-, e coloque por 5 minutos em forno quente para secar. Cuide para que não torre. Enquanto isso coloque o açúcar em uma panela pequena e coloque em fogo baixo. Quando o açúcar derretido começar a escurecer (lembre-se: cor de canela), incorpore as amêndoas e mexa bem. Ideal aqui é o uso de uma colher de pau. Misture bem para que todas as amêndoas sejam carameladas. Faça pequenas porções na superfície untada e espere esfriar. 

Artusi sugere outra alternativa: depois de secar as amêndoas, triture-as e, na hora de colocar à calda de açúcar, coloque também um pedaço pequeno de manteiga. 









julho 03, 2014

Ragù alla bolognese [Molho à bolonhesa]

Um dos pratos mais conhecido na culinária italiana é sem dúvidas o ragù bolognese, o molho à bolonhesa. Molho este tradicional e muito utilizado não somente na sua clássica combinação com tagliatelle frescos mas também, quando misturado a molho branco, a grande estrela da lasanha. 

ragó tem sua receita oficial registrada desde 1982 na Câmara de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Bolonha, pois essas coisas para os italianos é assunto sério. Porém, basta pegar alguns livros e analisar as receitas para perceber que ao mesmo tempo que é um clássico oficial e respeitado, são inúmeras as suas variações. Com carne de porco ou vitela, com leite ou creme de leite, vinho branco ou vinho tinto... Umas levam louro, outras nada além do soffritto básico de aipo, cebola e cenoura. Até mesmo a receita da Accademia Italiana della Cucina, diz ser "atualizada". Vi receitas que utilizam fígado de galinha outras presunto cru. Usa-se manteiga ou azeite? E o tomate que é usado tão pouco no molho?! Sim, pois a primeira receita que remete ao ragù data do século XV e o tomate foi introduzido na Itália apenas no século XVIII.





A receita que trago aqui é aquilo que achei ser o mais interessante. Uma versão que vi muito entre as mais de 20 que li: carne de bovina e suína, uma boa base aromática vinda do caldo, vinho tinto, leite integral e quase 3 horas de cozimento. 


Ragù alla bolognese

Ingredientes

600 gramas de agulha (acém)
200 gramas de paleta de porco
75 gramas de linguiça de porco
50 gramas de bacon
01 cenoura
01 cebola
01 talo de aipo
02 colheres (sopa) de extrato de tomate (usei sugo ultra reduzido, assim, usei 4 colheres (sopa))
200ml de vinho tinto
120ml de leite integral
500ml de caldo caseiro de legumes (quente)
Sal a gosto

Peça para o açougueiro moer duas vezes as carnes compradas, inclusive a linguiça. Aqui em casa nós mesmos moemos, por isso o aspecto é um pouco diferente. O nosso moedor é manual e neste dia ele inventou de incomodar bastante ao fazer seu trabalho.

Em uma panela de fundo grosso coloque um fio de azeite e o bacon cortado em cubinhos. Quando estiver dourado acrescente a cebola, o aipo e a cenoura cortados em cubinhos bem pequenos. Refogue até que fiquem macios. Adicione as carnes e refogue bem, mexendo para que não fiquem bolas de carne. Acrescente o vinho tinto, misture bem. Quando o vinho tiver evaporado, acrescente o extrato de tomate e 200ml do caldo de legumes. Baixe o fogo, tampe, mas não toda, a panela e deixe cozinhar por 2h. Cuide para não secar demais e queimar. Para evitar isso, coloque o restante do caldo aos poucos. Fechada as duas horas de cozimento, adicione o leite para cortar a acidez do tomate e do vinho, sal e pimenta. Misture bem, deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Caso queira usar o molho para fazer lasanha, misture molho bechamel. É costume também usar creme de leite na finalização do molho quando ele for utilizado em massas secas, mas não em frescas. 






  • A carne escolhida não pode ser muito magra, tem que ter boa quantidade de gordura, pois dará mais sabor ao molho
  • Não utilize tempero muito fortes ou concentrados. Perceba que na receita nem alho utilizei. Faça com que os sabores da carne se sobressaiam durante o longo período de cozimento e não seja mascarados por outros sabores pungentes
  • A panela usada é importante já que vai ficar bastante tempo no fogo, tem que ser uma panela de fundo grosso.






junho 30, 2014

Utensílio: Rigagnocchi

Há dias venho divulgando a oficina que ministrarei no próximo sábado sobre gnocchi em Porto Alegre e, numa das fotos da divulgação, aparece este utensílio que eu adoro: o rigagnocchi.






Um seguidor do Cucina Artusiana me escreveu perguntando se eu tinha comprado ou mandado fazer. A ideia de mandar fazer já me passou mil vezes pela cabeça já que nunca vi para vender por aqui. O meu eu ganhei num concurso do blog YES, we cook, da Cecília Padilha e nem preciso dizer que é um dos meus xodós da cozinha. (Cecília, gratidão eterna!)


O rigagnocchi, que numa tradução tosca seria algo como "fazedor de ranhuras em nhoques", é um utensílio italiano que serve, óbvio, para fazer ranhuras em nhoque (tóinnnn!). Mas isso não é apenas para ficarem bonitinhos, tipo uns casulinhos, não. Essas ranhuras são importantes para que o nhoque segure o molho que recebe. Bom, não?!





Então, queridíssimos, se algum de vocês sabe onde, no Brasil, pode ser encontrado este utensílio, por favor, me escreva informando. Será uma informação de utilidade pública.







junho 26, 2014

Crocchette - Artusi 196 [Croquetes]

Pobre croquete, tão estigmatizado, tão associado à breguice. Mas confessemos, um quitute desses bem feito, tem o seu valor. Ah, tem, sim! Coxinhas, risoles, croquetes... Não me venha com essa de Caco Antibes pra cima de mim, não! 

O termo francês crocchette é inserido no idioma italiano como crocchetta já em 1741 na tradução do livro "Il cuoco reale e cittadino", do cozinheiro francês François Massialot .

Uma das variações italiana mais conhecidas é o crocchè napolitano feito com batatas, porém são tantas outras receitas que servem muito bem para aproveitar não somente restos de carne cozida mas arroz e vários tipos de legumes.

Esta receita, que é muito simples, vem do livro do Artusi. Usei um pedaço de contra-filé que assei no dia anterior.



Crocchette - Artusi 196

Ingredientes


280 gramas de carne cozida/assada
50 gramas de pão branco
50 ml de leite
01 ovo
01 dente de alho picado.
30 gramas de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Farinha de rosca
Óleo para fritar


Triture a carne no processador. Faça com o pão e o leite uma mistura homogênea, que também pode ser feita no processador.

Em uma tigela misture a carne, o pão com o leite, o ovo, o queijo e o alho. Tempere com sal e pimenta.

Molde pequenos cilindros de massa e passe-os na farinha de rosca para empanar. Frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente.









junho 18, 2014

Minestrone [Sopa de verduras]

No início do mês, dando continuidade às oficinas do Spazio Gourmet em Porto Alegre, dei uma aula sobre sopas italianas para uma turma super animada. Entre uma das receitas o minestrone configurava quase como uma obrigação já que é um ícone da culinária italiana. 

Abaixo a receita que, para minha surpresa, foi a mais comemorada da aula.






Minestrone

200 gramas de feijão cannellini (feijão branco)
01 folha de louro
01 tomate esmagado
01 batata pequena descascada
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Azeite
04 tiras de bacon
02 cebolas roxas picadas finamente
02 cenouras descascadas e picadas
02 talos de salsão picados
½ bulbo de funcho picada (opcional)
01 punhado pequeno de manjericão fresco – talos e
folhas separados
01 lata de tomates vermelhos (tomate pelado)
02 abobrinhas pequenas cortadas em quatro e
fatiadas
01 taça de vinho tinto
200 gramas de espinafre – lavados e picados
550 ml de fundo vegetal
50 gramas de massa seca


Cozinhe o feijão em uma panela com água, a folha de louro, o tomate esmagado e a batata. Cozinhe até ficarem tenros (1h mais ou menos). Escorra os feijões e descarte o restante dos ingredientes.

Reserve 1 copo da água do cozimento.

Enquanto o feijão cozinha faça o soffritto: aqueça o azeite em uma panela grande e refogue o bacon picado, as cebolas, as cenouras, o salsão, o funcho, o alho e os talos de manjericão fatiados. Refogue lentamente em fogo baixo, com a tampa pela metade, por 15 minutos, até que fiquem tenros, mas não escuros. Acrescente os tomates, as abobrinhas e o vinho tinto e cozinhe em fogo brando por mais 15 minutos.

Adicione o espinafre, o caldo e o feijão. Coloque a massa seca quebrada (se for espaguete, quebre em vários pedaços). Mexa bem e deixe ferver lentamente até a massa estiver cozida.



Se você achar que a sopa está muito grossa, acrescente um pouco mais de caldo para diluí-la um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Sirva polvilhando folhas de manjericão fresco e azeite regado por cima.




junho 05, 2014

Vin Brulé [Vinho Brulé]

Eu sei, a coisa está meio esquizofrênica aqui no Cucina Artusiana. Dias atrás postei um sorbetto e agora chego aqui com essas duas canecas de vinho quente ou, como falamos aqui, duas canecas de quentão! Mas é assim mesmo nesta cozinha. Aproveitamos o que temos, o que acontece. O sorbetto de clementine foi pela "super safra" na casa dos meus pais. Já esta bebida quentinha foi a única solução decente que achamos para um vinho muito, mas muito ruim que compramos. Melhor assim, não?!

Porém um detalhe, esta bebida se difere da que geralmente faço - o quentão-, pois no brulé (por isso o nome) tiramos o álcool do vinho com fogo antes de servir. Já no quentão ou vinho quente, esse procedimento não existe. 

Vin brulè

Ingredientes

01 garrafa de vinho tinto encorpado
150 gramas de açúcar
05 cravos-da-índia
02 paus de canela
01 anis estrelado
Noz moscada ralada na hora - a gosto
Tira de casca de laranja e de limão

Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo baixo. Mexa para que o açúcar dissolva. Quando começar a ferver, COM CUIDADO, coloque uma chama (fósforo longo ou maçarico) na superfície do vinho para ele "flambar". Quando a chama apagar, retire a panela do fogo e coe o vinho. Sirva quentíssimo.







junho 03, 2014

Torta di pere alla contadina [Bolo de pera à camponesa]

Nesta última viagem que fizemos para a Espanha uma das coisas que nos chamou a atenção foi a publicidade de frutas em tv aberta. Uma era de "plátanos de Canarias" onde bananas caiam de paraquedas nas mãos das pessoas. Outra, a mais engraçada, era de peras DOP de Rincón. A propaganda começava com várias cenas de crianças super desmotivadas e cansadas que, ao comer uma pera, ficavam dispostos, competitivos, velozes e no final o slogan: "esta pera recupera". Pronto! Agora sempre que a palavra "pera" é pronunciada aqui em casa o slogan espanhol vem junto. 

Contei isso apenas para dizer que este bolo de peras, sim ti recupera, pois é um daqueles bolos que te abraça num domingo chuvoso, que te conforta no café-da-manhã de segunda-feira e que te dá colo depois de uma receita ENORME dar errado na sua cozinha. Só um bolo de pera. Só um bolo de pera.



Torta di pere alla contadina - Bolo de peras à camponesa

Ingredientes

02 ovos
1/4 xícara de leite 
01 xícara de açúcar cristal
01 1/2  xícara de farinha de trigo
Uma pitada de sal
900 gramas de peras frescas (eu tinha apenas 700gr e acho que com mais ficaria perfeita!)

Manteiga para untar a forma + um pouco para colocar sobre o bolo
Farinha de rosca
Cravos-da-índia (opcional)

Pré aqueça o forno a 190ºC

Em uma tigela bata os ovos e o leite. Acrescente o açúcar, o sal e a farinha. Mexendo bem para que fiquei homogêneo. Reserve.

Descasque as peras, retire o cabinhos e as sementes. Corte em fatias de mais de 1cm de espessura e misture-as à massa. Parece pouca massa para muita pera, mas é assim mesmo.

Unte com bastante manteiga uma forma redonda (20cm de diâmetro - a minha tem 24cm) e polvilhe bastante farinha de rosca no fundo e nas laterais. Bata a forma para retirar o excesso de farinha de rosca. 
Espalhe a massa com as peras na forma e, com a ajuda de uma espátula, arrume a superfície para ficar lisa (na medida do possível). Bata a forma para que a massa vá para o fundo da forma.

Espalhe pedaços de manteiga sobre o bolo e acrescente cravos-da-índia. Leve ao forno e asse por 50min. 

Quando assado o bolo, retire do forno, deixe esfriar um pouco e retire da forma. Coloque em uma gradinha para esfriar. 




Para assistir ao vídeo da pera que recupera clique aqui.



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maio 29, 2014

Sorbetto di Clementine [Sorbet de bergamota]

Uma das coisas favoritas do gaúcho agora no inverno é comer bergamota lagarteando ao sol. Chega a ser até clichê, mas é isso mesmo.

Nesta época como bergamota pela manhã, à tarde e à noite e não tenho problema algum com o cheiro. Para melhorar, na casa dos meus pais a bergamoteira está carregadinha da silva. Tivemos que providenciar umas estacas para que os galhos não quebrassem. Ano passado já tivemos muitas, neste ano, então... Volto de lá com sacoooolas de "berga". Felicidade define.

Além de suco, bolo e geleia, uma outra possibilidade para aproveitar a fruta é fazer sorbetto. Inverno combina com gelados? E por que não?! 




Sorbetto di Clementine - Sorbet de Bergamota

Ingredientes

01 xícara de açúcar
01 xícara de água
04 bergamotas grandes - suco
01 limão - suco e raspas
01 laranja  - suco e raspas
01 clara
03 colheres (sopa) de rum


Com a água e o açúcar faça uma calda: coloque em uma panelinha e, em fogo baixo, deixe ferver até alcançar o 107ºC. 

Em uma tigela coloque os sucos dos cítricos e as raspas da laranja e do limão. Quando a calda ficar pronta, acrescente, ao suco e deixe esfriar. Quando o suco estiver frio, coe e reserve. 

Bata a clara em neve bem consistente. Adicione ao suco o rum e incorpore aos pouco à clara em neve. Misture delicadamente, ou, caso faça na batedeira, use a velocidade mais baixa possível. 

Coloque em um recipiente de metal e leve ao congelador. Eu uso a tigela da própria batedeira, pois assim fica mais fácil na hora que tiver que bater o sorbetto. Você terá que fazer isso pelo menos 3 vezes, a cada 1h. Se fizer à mão, o procedimento é o mesmo: leve para o congelador e a cada 1h bata o sorbetto para que fique homogêneo. 





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maio 27, 2014

Fricassea - Artusi 256

Sim, fricassea vem do francês fricassée, que é bisavô do nosso fricassê com creme de leite e batata palha.

Fricassea é um modo de preparo para carnes macias e em pedaços, principalmente as brancas como o frango ou até mesmo vitela, cozidas em molho branco (não esse que você está pensando) e finalizado com outro molho, uma mistura de gemas e suco de limão. Isto, nas receitas mais antigas, pois hoje pode ser preparado das mais diversas maneiras, como por exemplo, substituindo o suco de limão por vinho branco e não usando gemas para deixar cremoso o molho.

Já fricassée na França se destina a cozidos de carne ou legumes em pedaços preparado em molho branco ou escuro. Quando de carne, esses pedaços são cozidos com batatas, cebolas e cogumelos. Hoje podemos encontrar infinitas variações deste prato, mas o de frango ainda é o mais conhecido.

Aqui o nosso fricassê é geralmente feito com frango desfiado, creme de leite ou requeijão e recebe como acompanhamento batata palha. Muitas vezes vai ao forno. (Eita, pratinho que não me agrada muito, não.).

Como este blog é mais "ortodoxo que caixa de Maisena", como diz o Analista de Bagé, a nossa receita vem lá do tio Artusi e, embora esse lance de misturar gemas com suco de limão possa parecer meio estranho, o resultado foi excelente e eu super recomendo.




Fricassea

Ingredientes

500 gramas de peito de frango (ou carne de cordeiro, vitela...)
50 gramas de manteiga
05 gramas de farinha (uma colher de sopa rasa basta)
300ml de água quente
02 gemas
Suco de 1/2 limão
Bouquet garni (usei tomilho, alecrim, louro e cabinhos de salsa)
Sal e pimenta a gosto

Corte o peito de frango em cubos. Em uma panela média, coloque metade da manteiga para esquentar. Quando começar a "borbulhar", coloque o frango e refogue por uns 10 minutos. Retire o frango da panela e reserve.

Com a panela ainda no fogo, acrescente a farinha e faça um "roux" homogêneo e levemente dourado. Adicione a água aos poucos, mexendo sempre. Coloque o bouquet garni, os pedaços de frango já refogados e o resto da manteiga. Tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos. Retire do fogo e acrescente as gemas misturadas com o suco de limão. Misture bem para que resulte um molho cremoso e homogêneo. Sirva quente.

(Você pode salpicar cascas de limão na hora de servir.)

Observação: antes de colocar a farinha para preparar o roux, coloquei 1/2 cebola bem picadinha para refogar. Depois, segui a receita normalmente. 




E você, o que achou da ideia? Eu adorei. Louca para fazer de novo.


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