julho 10, 2017

Risoni al Pomodoro [Risoni ao molho de tomate]

Um dos pratos da minha infância era o que a minha mãe chamava de "massa porca": a massa cozida diretamente no molho de tomate, sem muita frescura, usando apenas uma panela. Acabava resultando uma sopa com caldo cremoso devido ao amido da massa, geralmente uma massa curta.

Vocês já prepararam massa assim, direto no molho? José diz que nunca tinha visto... Enquanto na minha casa era super comum. 

(E nesta conversa sobre o que tua mãe fazia no dia-a-dia entramos num super papo sobre práticas alimentares das nossas casas e nos demos conta que, embora contemporâneos, José e eu tivemos diferenças interessantes na alimentação. Talvez porque ele seja de uma região de colonização alemã e isso tenha afetado, mesmo que sutilmente, a comida da família dele. Talvez porque a família dele seja muito grande e a mãe, coitada, tenha tido que se virar loucamente para dar conta de fazer comida para 5 filhos todos-os-dias. T-o-d-o-s!... O fato é que o que era muito comum na minha casa, não era na dele. A massa porca era uma delas. Ah, e nossos olhinhos brilharam quando concluímos que as batatas fritas de nossas mães eram as melhores do mundo. Cozinha afetiva é isso.)

Este pacote de massa estava fazia tempo na despensa e nada melhor que usá-lo naquele diz bem preguiçoso em que você acorda tarde, com fome e sem saco para cozinhar e muito menos para lavar a louça. E este dia para nós foi sábado passado. 

A massa parece um grão de arroz e daí vem nossa referência: para um brasileiro, que tem como base da alimentação o arroz, associar este corte de massa a ele é muito fácil. Porém, o nome em italiano é orzo, traduzindo cevada, porque parece um grão de cevada. Mas também tem como nome alternativo risoni, alguma variante de riso [arroz]. Ou seja, são duas nomenclaturas que você pode encontrar esta massa curtinha e própria para sopas e saladas. Acho que a Barilla chama de "risoni". 

Aliás, estou curiosa para fazer uma salada bem fresca com ela: ricota caseira, menta, azeite, alguns legumes... Taí outra comida que era super comum na minha infância: salada de massa. 
Ai, Dona Cleusa Maicá, formando esta glutona que habita em mim. 


Vamos ver como é fácil fazer isso aqui naquele dia bom de preguiça.





03 tomates maduros ou 1/2 lata de tomate pelado ou purê de tomate (passata)
01 dente de alho
Azeite
Manjericão fresco - Usei tomilho
01 xícara de massa risoni/orzo
Sal e pimenta a gosto
1l. de água quente 
1/4 xícara de parmesão ralado na hora.


O molho para este prato deve ser liso, então eu bati no liquidificador 1/2 lata de tomate pelado com o dente de alho e um pouco de água. Em uma panela coloquei o azeite e o tomilho. Deixei esquentar um pouco e adicionei o tomate batido. Baixei o fogo e deixei cozinhar por uns 10 minutos para reduzir um pouco e apurar o sabor do tomate. Sal e pimenta a gosto. 

Acrescente a água quente e deixe ferver. Ferveu, adicione a massa e mexa bem para não grudar no fundo da panela. Deixe no fogo baixo, mexendo algumas vezes. O tempo de cozimento indicado é de aproximadamente 9 minutos. Se você perceber que tem pouco líquido e está ainda muito crua a massa, acrescente mais água, pouco a pouco. O resultado não deve ser uma sopa líquida. Deve ser algo aproximado ao risoto mesmo: uma sopa que se come de garfo, como dizem os italianos. 
Quando estiver al dente, desligue o fogo, acrecente o queijo ralado e misture bem para dar a cremosidade final. Acerte sal, pimenta e sirva imediatamente.

Aqui como sempre, usei mais um queijinho e finalizei com um fio de azeite e pimenta... Porque sou dessas.




Agora enquanto escrevia este post lembre que existe um prato italiano chamado orzotto, que é um "risoto" de cevada, aliás, super saudável. Já vi, inclusive, uma receita preparando-o exatamente assim, diretamente no molho de tomates. E para não dar muita confusão de orzo, orzotto, vou chamar esta massa de risoni, pois para mim faz mais sentido. 




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junho 29, 2017

Panna Cotta al Caffè [Panna Cotta de Café] e uma nova etapa

Nestes últimos dias está rolando um reencontro legal com o blog. Depois de mais de dois anos moribundo devido a minha tentativa de ser uma empresária, coisa que descobri não ser da minha natureza, retomo a escrita do blog de uma maneira muito prazerosa e interessada. Explico.

Quando terminei a graduação em tradução de italiano decidi dar uma pausa na vida acadêmica e optei me aventurar pela cozinha. Fiz curso de culinária profissional aqui e na Itália, trabalhei em eventos e restaurantes, dei aulas e abri meu próprio negócio. Este último na esperança de conseguir deixar ele andando sozinho e voltar à universidade e fazer o mestrado. Ledo engano. Do jeito que nosso negócio estava formatado, a única energia que sobrava em meu corpo no final do dia (ou início do outro já!) era apenas para tomar banho e escovar os dentes. Estudar no meu ritmo de trabalho era impossível. 

José e eu ponderamos muito e decidimos fechar nosso Armazém Artusi. Com dor no coração? Muita. Era um negócio muito bacana onde conhecemos pessoas sensacionais e fizemos, com certeza, um trabalho único. Não tenho dúvidas disso! Só que não era esta a relação que gostaria de ter estabelecido com a gastronomia. Sempre deixei muito claro, principalmente aqui no blog, que meu negócio é, além do fogão e as panelas, os livros e a escrita. Isso sim é da minha natureza. 

Sendo assim, fui pedir um colo para aquela que sempre foi muito honesta comigo. Uma professora da graduação que sempre me incentivou a chutar baldes e seguir adiante. Sagitariana ela? Com certeza. Lá em 2011, num piquenique, ela me aconselhou a não fazer o mestrado tão logo e seguir os caminhos da cozinha. Incentivou a ida à Itália e, durante o meu percurso culinário, sempre esteve ali. Ora num comentário no blog, ora comentando uma foto, ora fazendo uma visita ao Armazém. Quando a procurei para dizer que estava pensando em voltar, ela resistiu. Achou que era apenas cansaço e não me deu muita chance não. Insisti no assunto alguns dias depois e ela me acolheu. Talvez descrente achando que poderia ser um capricho, talvez esperançosa acreditando que não fincaria pé ali. Ela abriu a porta e me abanquei... Foi um ano de retorno aos estudos, retomando uma teoria, uma linguagem, revendo professores, colegas que hoje já estão no doutorado, conhecendo outros tão queridos e receptivos (que grupo legal! Amo já!), textos que já tinha lido 10 anos atrás. Um ano de chance para saber se é este mesmo o caminho que quero para os próximos anos. E é. 

(Solange M., gratidão eterna.)

Passei  na seleção de mestrado e apresentei um projeto LINDO (sou dessas babonas!) sobre Artusi. Ar-tu-si! Agora o meu encosto culinário vai receber uma dissertação e vai ser lindo demais. Estou tão empolgada, tão feliz que chego a estar meio tonta. 

O que meus leitores aqui do blog tem a ver com isso? É que agora estarei super focada na escrita e isso vai respingar aqui no blog. Acho que vai ser um bom período onde muitas das minhas fontes de pesquisa podem aparecer em forma de receitas por aqui. Vou estar muito em função da história da alimentação italiana e isso certamente trarei para cá. Óbvio que não coisas da pesquisa em si, do meu recorte, mas do universo ao redor. A dissertação aguardem dois anos que ela vem.

Então, caros leitores, fiquem por aqui, pois parece que vai ser bom. Peço uma favor apenas: curtam a página do blog no Facebook pois é lá que colocarei as novidades. Clique aqui e curta, por favor. 


Bom, agora que já falei bastante, só me resta esta panna cotta de café. Beijos e até mais.


Panna Cotta al caffè - Panna Cotta de café

Ingredientes - Para 6 pessoas

500 ml de creme de leite fresco
100 gramas de açúcar
150 ml de café passado bem forte
10 gramas de gelatina incolor e sem sabor em pó
Baunilha - sementes ou essência - opcional - Não usei




Hidrate a gelatina em 50ml de água fria. 

Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa para que o açúcar dissolva. Quando começar a criar bolhinhas nas bordas, adicione o café, baixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. 

Coloque a gelatina no micro-ondas por 15 segundos para ficar líquida. Adicione ao creme da panela e mexa bem para incorporar. Desligue o fogo. 

Peneire o líquido para que não fique gruminhos de gelatina e distribua em potinhos individuais. Leve à geladeira por, pelo menos, 3h.

Para decorar você pode ralar chocolate, polvilhar cacau, ou até mesmo uma redução de licor de café.




Derreti chocolate amargo com raspas de laranja e ficou delícia  mas não é uma sobremesa super doce, então se você gosta de algo mais puxado para o açúcar, abuse de um complemento mais docinho.



junho 21, 2017

Pasta e Fagioli [Sopa de Massa e Feijão]

Massa e feijão são ingredientes que casam super bem. É uma bomba calórica? É! Mas vocês sabem como estão os termômetros aqui no sul? Temperaturas negativas. Tá valendo. 

Sempre faço este prato aqui em casa, que acaba recebendo o status de sopa. Geralmente faço com o nosso feijão preto mesmo. 

Na Itália este preparo é tido como um primo piatto, aquele responsável pelo carboidrato da refeição, e é feito em praticamente todas as regiões. Obviamente com suas variações, e estas variações vão desde o tipo de ervas aromática que se usa (sálvia, alecrim, mangerona), o tipo de gordura (lardo, presunto ou bacon) até o tipo de massa. 

A receita que trago hoje é aquela mais difundida e é feita com o feijão borlotti, o feijão rajado. Aqui no sul é um feijão difícil de conseguir, então fiz com o feijão branco que acho ótimo para sopas. Quase fiz com o feijão-arroz que comprei subindo a serra tempos atrás, mas fiquei com receio de não a consistência desejada. 


Pasta e Fagioli - Sopa de massa e feijão

Ingredientes - Para 2-3 pessoas

250 gramas de feijão rajado seco - Usei o branco
01 folha de louro
01 dente de alho
01 ramo de alecrim
Azeite
1/2 cenoura
1 pedaço de aipo
1 cebola pequena
50 gramas de bacon
100 gramas de molho de tomate
150 gramas de massa seca curta - Usei Padre Nosso
Sal e pimenta a gosto


Deixe o feijão de molho por 12 horas. (Isso é importante não só para hidratar o grão mas também para tirar as toxinas dele, aquelas que causam pum.)

Coloque o feijão na panela de pressão com a folha de louro, o alecrim e o dente de alho dividido ao meio. Cubra a capacidade indicada de água para a sua panela e cozinhe por 40 minutos em fogo médio. 

Cozido? Retire as ervas aromáticas da panela e separe menos da metade e bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento. Reserve. Este creme vai ajudar na consistência do prato. 

(E aqui eu fiz um pouco diferente de todas as receitas que pesquisei. Optei em bater o feijão antes do próximo passo, ou seja, só cozido. As receitas italianas indicam fazer o creme de feijão depois da próxima etapa, já temperado.)

Em outra panela faça o battuto: pique a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue em azeite e crescente o bacon picado. Refogue mais um pouco e acrescente o feijão cozido e a água do cozimento. Adicione o molho de tomate. Acerte o sal e pimenta. Eu tive que acrescentar mais água e usei um caldo caseiro de carnes que eu tinha congelado. Não esqueça que você vai cozinhar a massa aqui, precisa de um tanto de líquido.  Cozinhe por uns 20 minutos em fogo médio. 

Passado os 20 minutos adicione a massa e a cozinhe até fica al dente.  Adicone o creme de feijão e, mexendo sempre, incorpore o creme em todo o preparo, cuidando para não grudar na panela, pois este prato tem muito amido,

Sirva imediatamente, fumegante, quentinho, saboroso.  Aconselho usar um bom fio de azeite e uma pimentinha moída na hora. 





Gostaram? Para quem está entrando hoje no inverno é uma super dica.




junho 06, 2017

Rotolo ai funghi e formaggio [Rocambole de cogumelos e queijo]

Massa folhada é uma coisa que gosto. Gosto mesmo! Salgadinho de festa com massa folhada são meus preferidos: empadinha de frango? Gosto. Enroladinho de salsicha? Gosto. (E que outro jeito comer salsicha?!) Pastelzinho folhado de maçã e canela? Gosto. Gosto muito. Mas o problema da massa folhada é... fazer a massa folhada. É um trabalho do cão e um dobra aqui, dobra lá... Cresci vendo minha mãe fazer, assim, no muque mesmo. Não desejo isso para ninguém. 

Até mesmo o Artusi diz isso na sua receita: 

Massa folhada - Nº 154

"A beleza dessa massa é que, crescendo, fica fina e muito leve. Porém é difícil de fazer por quem não tem muita prática. Seria necessário assistir um especialista fazendo mas mesmo assim tentarei explicar da melhor forma possível, se conseguir."

Um outro dia, quando eu estiver a fim de me incomodar na cozinha, faço a receita do Artusi para vocês. Aliás, ele apresenta duas receitas de massa folhada. Um dia eu tento. Um dia... (embora a receita de apfelstrudel do Artusi seja muito fácil. Tio Artusi manja das coisas.)

O bom é que conseguimos boas massas prontas hoje em quase todos os supermercados. É um ingrediente coringa pois é muito versátil e pode quebrar um galho na cozinha. Vai do doce ao salgado sem problema algum. Dá para fazer coisas muito simples como tiras enroladinhas em queijo, pequenos pastéis recheados com uma boa geleia, círculos de massa com creme de confeiteiro... Dá para sofisticar com receitas de tortas salgadas para um brunch, por exemplo, ou até mesmo enrolar a massa em aspargos. Ô, riqueza! Enfim, muitas coisas para fazer. Os italianos usam muito, principalmente em aperitivos, comidinhas de coquetel, de happy hours... 

Hoje trago para vocês uma espécie de strudel, o que os italianos chamam de "rotolo", numa tradução tosca "rolo". Ah, Carla, não é rocambole? Sim, podemos traduzir como rocambole, mas confesso que ainda não é um correspondente que me deixa confortável. Por enquanto vou deixar "rocambole" mas estou ainda com um não contentamento sobre esta palavra... 

Rotolo ai funghi e formaggio - Rocambole de cogumelos e queijo

Para 4 pessoas

Ingredientes

1 rolo de massa folhada
Azeite
01 dente de alho
300 gramas de cogumelos frescos - usei cogumelos castanhos
1/2 xícara de vinho branco
80 gramas de queijo ralado na hora - pode ser parmesão - Usei canastra
04 colheres (sopa) de farinha de rosca
Fatias de bacon - com pouca gordura
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta - Atenção ao sal: o queijo e o bacon são salgados.
01 gema diluída em um pouquinho d'água para pincelar

Limpe os cogumelos com um papel toalha úmido e pique em cubinhos.

Em uma frigideira grande coloque o azeite para aquecer. Coloque o alho descascado e cortado ao meio. Deixe o azeite ficar aromatizado pelo alho e retire-o da frigideira antes do alho tostar. Adicione os cogumelos picados e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho e deixe evaporar, tempere com sal e pimenta. Adicione a salsinha picada e desligue o fogo.  Deixe esfriar o refogado e acrescente a farinha de rosca e o queijo. Este será o recheio do nosso "rolo".


Pré aqueça o forno a 220ºC.

Abra a massa folhada e distribua as fatias de bacon deixando margens na massa para que você possa fechar a massa. Distribua o recheio sobre o bacon respeitando a margem. Aqui eu usei uma massa não muito grande e acabou sobrando recheio. Vá enrolando a massa pelo lado mais longo, não o mais curto. Coloque em uma assadeira untada, pincele com a gema de ovo diluída. Usei um pouco de papoula para fazer um charme. Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos ou até ficar dourado. Sirva morno. 

Observação: a massa folhada vem envolta em um plástico. Meu conselho é que polvilhe com farinha a mesa ou bancada que você estiver trabalhando e retire o plástico antes de começar a rechear. Vai ficar mais fácil de manusear sem o plástico. 


E você já fez massa folhada? Se sim, alguma dica?


maio 29, 2017

Arrosto d'Agnello all'aretina - Artusi 529 [Cordeiro assado à moda de Arezzo]

Confesso para vocês que tomei um fartão de cozinha enquanto trabalhei no Armazém e que estou, pouco a pouco, me (re) apropriando das panelas.

Tenho preparado coisas muito triviais, do dia-a-dia, e nada muito inspirador. Porém, semana passada fomos fazer compras em um supermercado melhor dos que tenho aqui na cidade, e acabei comprando vários ingredientes...inspiradores. 

Geralmente não preparo muita carne em casa e olha que ando bem carnívora (meu hit do momento é o entrecôte, assado em brasa, temperado só com sal...hmmmm), mas quando vimos um belo pernil de cordeiro decidimos que ele seria o nosso almoço de domingo. E foi o Artusi que deu as diretrizes de como preparar. 

A receita é bem simples e não exige muitas peripécias e aromas. A típica receita onde menos é mais. Porém decidi que desossaria parte do pernil. Eu decidi e o José fez. Assim, ele fez um corte na parte do pernil que ficaria para baixo na assadeira, e tirou o osso maior (que eu não sei o nome) e deixou o menor. Nada complicado. Só necessário uma boa faca.

Ah, é um preparo de véspera. 



Arrosto d'agnello all'aretina

Ingredientes

01 pernil de cordeiro desossado de mais ou menos 2kg
Sal
Pimenta
Alecrim fresco
Azeite
01 taça de vinho rosè seco - Na receita Artusi indica vinagre. Achei melhor substituir.

Eu fiz uma pastinha picando bem o alecrim junto com o sal e o azeite. Dá para fazer isso na própria tábua de carne. Vai ficar tipo um pesto. Acrescente a pimenta moída na hora

No pernil desossado faça pequenos cortes na superfície e coloque o pesto de alecrim. Tempere a parte interna também para ficar bem saboroso. 

Amarre com cordão de algodão para dar a forma de pernil, coloque em um recipiente que caiba em sua geladeira e acrescente a taça de vinho. Cuba e deixe descansar por algumas horas. Eu deixei a noite toda refrigerado. Pela manhã retirei da geladeira e deixei em temperatura ambiente até levar ao forno. 

Pré-aqueça o forno a 300ºC por 15 minutos. 

Coloque o pernil em uma assadeira, regue com um pouco de azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno. Baixe a temperatura para 250ºC e asse por 1h. Retire o alumínio, regue com o líquido da assadeira e asse por mais 30, 40 minutos. 



Para acompanhar coloquei na assadeira junto ao pernil, batatinhas cozidas. Elas assaram com a carne e ficaram super saborosas. Este é um segundo prato super toscano, onde o alecrim é a estrela. É interessante fazer os cortes na carne e preencher com o pesto, assim ao fatiar, você vai perceber pequenos refúgios de sabor que dão um toque especial.



A estética deste prato me fez lembrar de um restaurante em Florença onde comi algo exatamente assim: carne, na ocasião era porco, ao perfume de alecrim e batatas. Nossa, me veio a cena perfeita daquele almoço onde conheci um casal de Veneza. Com eles tive uma conversa muito bacana sobre culinária e Artusi. (suspiros).... Ah, a memória que enche nosso coração de alegria...(mais suspiros).





maio 01, 2017

Risotto agli Aspargi [Risoto de Aspargos]

Gente, quase que o prato esfriou! Ficou tanto tempo para ser publicado que quase passou do ponto.

Então, mais um risotinho em nossos corações. Este preparo amado por quase todo mundo e que eu tomei um fartão de tanto que fiz na época do Armazém Artusi. Não bastasse nos cardápios dos almoços, ele era o queridinho também em eventos fechados. Fora as mais de 20 turmas que lotaram a minha cozinha nas aulas só sobre o tema. Chegou uma hora que eu não podia mais ver arbório na minha frente. Mas confesso que agora lembrando do Armazém deu até uma saudadinha!

Bom, aspargos aqui no sul não é uma coisa muito fácil de conseguir e claro que topando com eles assim tão lindos e frescos na Feira da Colônia Japonesa em Ivoti, não resisti e trouxe um maço para casa. 


Sobre o preparo de risotos eu tenho este post aqui que fala quase tudo sobre o tema. Lá você vai achar todas as minhas dicas. 

Este aqui eu fiz muito despretensioso mas preciso resaltar uma coisa: os ingredientes eram muito bons! Acho que o prato quanto mais simples, mais perigoso. Então, num risoto destes com poucos ingredientes eles devem ser bons. 

O arroz que usei foi o arbório normal. Os aspargos vieram, como já disse, de uma feira super bacana que acontece numa cidade vizinha e estavam super frescos. A manteiga era uma manteiga clarificada. O vinho era um vinho que eu estava tomando. Foi um gole para a panela e 10 para mim. Aliás, vamos falar de vinho para risotos. Gente, vinho para risoto não pode ser de péssima qualidade, não. Se você colocar um vinho muito ruim, muito barato, ele vai contaminar o seu prato de uma maneira... Qual a minha solução? Um vinho que você consiga tomar. Bem no estilo "um pouco para ti, um pouco para mim". Continuando... O queijo parmesão que usei, bom, este era muito chique, era um queijo tipo parmesão que trouxe de Minas Gerais, super premiado e delicioso. Ou seja, para um risoto que vai depender muito da base, pois os aspargos não são tão cheios de sabor assim, a qualidade dos ingredientes vai ser fundamental. Ah, e o caldo! Tem o lance do caldo também. O caldo aqui vai ter papel importante, por tanto, capriche no seu caldo. Eu uso sempre o de legumes. E sim, preciso escrever sobre caldos para vocês. Em breve! Prometo. Em breve. Eu trouxe um livro LINDO só de risotos na última vez em que fui para à Itália. Assim que eu conseguir lê-lo com atenção, eu passo as dicas.


Risoto de aspargos - Para 2 pessoas

Ingredientes

01 cebola pequena bem picadinha
150 gramas de arroz arbório
100 ml de vinho branco
+- 600 ml de caldo caseiro de legumes
Aspagos a gosto (não usei todo o maço - Usei o que tem na foto acima)
40 gramas de queijo parmesão ralado na hora
30 gramas de manteiga 
Sal, pimenta a gosto (lembrando que o queijo tem sal)
Azeite

Limpe os aspargos em água corrente. Corte uns 2 centímetros do talo- de baixo para cima-, e separe. (Congele para caldos, por exemplo). Com o descarcador de legumes tire delicadamente a pelezinha mais fibrosa dos aspargos. Corte os aspargos em 2. Cuidando para que a ponta fique intacta e linda. Esteticamente fica muito bonito no prato. Eu peguei dois pedaços em ponta e piquei para usar no refogado.

Então, em uma panela de fundo grosso, em fogo médio, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e os aspargos picadinhos. Refoque até a cebola ficar transparente, acrescente o arroz e mexa bem. Adicione o vinho, mexa, e deixa evaporar o álcool. 

Agora vem o mantra do risoto, que é ficar mexendo e adicionando caldo por longos minutos. Aproveite este tempo para meditar mesmo. Pensar em coisas boas, curtir os aromas que estão saindo da panela... Secou o caldo, vai adicionando mais, uma concha de cada vez, sem pressa, mexendo sempre. Risoto não é um prato instantâneo. Coloque um pouco de sal e pimenta. Quando o arroz começar a ficar com as bordinhas transparentes (uns 12 minutos +- ) adicione os aspargos limpos e cortados, pois você está mais para o final da cocção.

(Eu particularmente gosto de risoto mais al dente, nada passado. Então o jeito é provar o arroz e ver se está no do seu agrado. Aqui no sul, visto o pedido dos meus clientes, o pessoal gosta que o arroz fique mais passado, mais molinho.)

Vai adicionando caldo aos poucos. Quando o arroz estiver do seu gosto, adicione o queijo parmesão e mexa bem bem para que ele derreta e incorpore bem no arroz dando a cremosidade que a gente gosta. Desligue a panela. Acerte o sal e a pimenta. Acrescente a manteiga e mexa bem. Sirva imediatamente. 

Eu adoro finalizar os risotos com um bom azeite. Por que, né, para que economizar em gordura boa?! Finalizo com azeite e pimenta do reino que eu amo demais. Se desejar, pode ainda colocar umas lascas de parmesão. Nham. 

E este prato lindo?

E vocês costumam fazer risoto em casa? Me conte aqui nos comentários. 


Gente, até metade de maio estou com muitas coisas para ler do mestrado e ainda estou voltando aos poucos para o blog. Tenho milhares de anotações e coisas que quero trazer para cá. Tem gente me pedindo para falar dos livros que selecionei para o meu projeto "Uma escritora por mês", onde leio autoras de ficção que tenham colocado a gastronomia em seus romances. Tem gente pedindo que eu escreva sobre minha última ida para a Itália onde trabalhei numa osteria por 10 dias na Sicília. Tem gente pedindo que eu fale mais da cultura gastronômica italiana... É muita coisa para abordar e pouco tempo para escrever, cozinhar e tudo mais. Mas calma! Aos poucos as coisas chegam. Assim que passar minha prova eu vou me dedicar MUITO ao blog. Estou sedenta por isso e com várias ideias. Por enquanto, me digam vocês, o que gostariam de ver aqui também.




março 30, 2017

Polenta Taragna, salsiccia e funghi [Polenta de Trigo Sarraceno e molho de linguiça e cogumelos]

Quem acompanha o blog ou convive comigo sabe que eu sou super polenteira. Adoro polenta!

Hoje eu trago para vocês uma polenta diferente e perfeita para os dias frios que espero ansiosamente: a polenta taragna (se pronuncia taranha) ou polenta de trigo sarraceno, que é bem tradicional em duas cidades da região da Lombardia: Valtellina, onde é mais seca e Bergamo, onde é mais molinha. 

Esta polenta é uma mistura de farinha de milho e farinha de trigo sarraceno que durante a cocção recebe queijo e manteiga. É uma massa bem rústica e escura que demora cerca de 1h para ficar pronta. Para acompanhá-la pode ser apenas um molho de sálvias frescas na manteiga ou, como eu comia muito em Modena num bar que ia sempre, com um refogado de espinafres. Aqui, como foi um almoço mais inspirado, acabei fazendo um molho com linguiça e cogumelos. 

O trigo sarraceno, também conhecido por trigo-mourisco, é um tipo de trigo que só agora começamos a encontrar aqui no Brasil. A farinha pronta para a polenta só importada da Itália (no Eataly tem!) mas pode-se fazer a mistura caso encontre o sarraceno. Eu vi algumas receitas que recomendam para fazer a mistura 300gr de trigo e 100 gramas de farinha de milho. É uma alternativa. 





Polenta taragna (Duas pessoas)

01 xícara de farinha para polenta taragna
05 xícaras de água
80 gramas de queijo (usei um queijo da Serra da Canastra, mas você pode usar parmesão ralado na hora)
50 gramas de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosta

Coloquei a água numa panela grande e deixei ferver. Polvilhei a farinha e mexi com um fuê
(aquele batedor de claras. Eu gosto de começar a polenta assim, pois o risco de criar grumos é muito pequena). Baixe o fogo e fique mexendo a polenta por aproximadamente 1h cuidando para não grudar na panela. A polenta cozida, depois deste tempo, é só acrescentar o queijo e a manteiga. Acerte o sal e sirva. 

Para o molho (que ficou maravilhoso!!!) usei: linguiça artesanal, cogumelos frescos, 1 cebola média, 1 dente de alho, 1 tomate italiano, sal, pimenta e bastante salsinha fresca. Refogue primeiro a linguiça para tirar dela a gordura, acrescente a cebola picada e o alho, deixe refogar bem. Junte os cogumelos frescos, baixe o fogo e se necessário coloque um pouco de água - lembrando que os cogumelos soltam água-, tampe a panela. Enquanto isso pique o tomate de acrescente no molho. Deixe apurar bem, acerte o sal e a pimenta. Antes de servir, acrescente a salsinha picada. Nham!


ATENÇÃO: se sobrar polenta coloque em um recipiente não muito alto. Assim quando esfriar você pode cortar e, numa frigideira com um fio de azeite, tostar fatias da polenta e servir com tomates frescos e manjericão ou ainda com um belo pesto ou ainda pode comer pura que é delícia demais!






março 12, 2017

Spaghetti alla Bottarga [Espaguete com butarga] e um pouco de Palermo

A Sicília é uma das regiões italianas que mais tenho curiosidade em conhecer. Não sei se é o fato de que ela não é o estereótipo daquilo que conhecemos como Itália, o Bel Paese, e ter para mim um grande toque de exoticidade. Gosto da literatura em sua grande sensualidade e mistério em seus autores (e autoras!). Gosto dos dialetos, que para mim soam quase como línguas do Oriente Médio, e claro, a gastronomia que sem sombra de dúvidas é aquela da qual mais me aproximo, embora eu muito pouco use peixes e frutos do mar na minha cozinha. Já falei isso aqui no blog faz tempo, mas geralmente quando simpatizo com uma receita quase sempre ela é siciliana. E foi por este interesse que em fevereiro do ano passado consegui um estágio de 10 dias em uma osteria em Palermo, a Osteria Pantelleria. E foi uma super experiência!

Eu não vou escrever tudo que gostaria sobre meus dias em Palermo neste post. Trarei aos poucos outras receitas que aprendi lá e vou contando como foi a experiência. Eu simplesmente amei a cidade, as pessoas, a comida e estou me organizando para voltar tão logo possa. Deixo agora apenas umas fotinhos do Ballarò, o mercado-feira que acontece todos os dias na cidade, que é maravilhosamente estranho e encantador.





Mas estou falando da Sicília porque é de lá que vem esta receita de espaguete com butarga, um prato típico e considerado um mantra da cozinha siciliana. Nham!

A bottarga, em português butarga, são ovas de atum ou de tainha, salgadas e desidratadas. Aliás, aqui no Brasil, em Santa Catarina, a produção de butarga de tainha está excelente. Se você ainda não conhece este ingrediente, e se você gosta de sabor de mar, super recomendo. Geralmente é encontrada em delicatessen. É fácil e simples de usar. Quer ver?

Spaghetti alla bottarga

Ingredientes para 2 pessoas (como prato único)


200 gramas de espaguete
30 gramas de farinha de rosca
01 cebola média bem picadinha
01 limão siciliano - raspas
40 gramas de butarga ralada- usei de tainha
Azeite
Sal e pimenta a gosto


Em uma frigideira coloque um fio de azeite e toste a farinha de rosca. Reserve. 
Enquanto a massa cozinha em bastante água, refogue, numa panela que comporte bem a massa, a cebola, acrescente as raspas de limão, o sal e a pimenta e coloque uma concha da água do cozimento da massa. Baixe o fogo. Massa al dente, escorra reservando um xícara de água quente. Coloque na panela do refogado, misture para incorporar os sabores, se necessário acrescente um pouco da água do cozimento. Adicione a butarga, misture, e por último a farinha de rosca tostada. Atente que este ingrediente deve ser o último, para que a farinha mantenha a crocância e o sabor e não fique muito úmida até que seja devorado o prato.




Sobre as fotos do blog: pessoal, neste meu retorno ao blog não me dedicarei tanto às fotos. Óbvio que elas terão o cuidado que sempre procurei ter, mas não tenho mais como ficar horas produzindo, criando cenários e tals. Me dei por derrotada e sei que não possuo a técnica necessária que me deixe de fato satisfeita. Logo, serão fotos mais espontâneas, menos produzidas, ok?!



março 04, 2017

Fave Pizzicate [Favas cozidas com legumes] e amiga talentosa

Como contei no post anterior estava de férias e os últimos dias delas foram curtidos em Minas Gerais, em Uberlândia na casa da Alice Gussoni.

A Alice, ah, a Alice!

A Alice é uma grande amiga com quem tenho dividido muitas coisas, entre elas o amor pela gastronomia e pela Itália. Conheci através do seu irmão, o Marcel do blog Sabor Sonoro e, há uns três anos, temos convivido bastante. O nosso interesse por comida e italianidades nos aproximou e desde então temos nos divertido não só entre as panelas. Quem nos acompanha no Facebook e no Instagram sabe que já aprontamos algumas: já fizemos piquenique chique nas areias de Capão da Canoa, já saltitamos pelo Vale do Vinhedos, alguns passeios por Porto Alegre, aprontamos algumas na época do Armazém Artusi e, para resumir, o quarto de hóspedes aqui de casa é praticamente dela. Só falta o enxoval - coisa que vou providenciar, principalmente com roupas de inverno, porque a guria já passou uns frios danados por aqui. 

Acontece que fazia tempo que queria ir para Minas passar um tempo com ela e fui em fevereiro. 

(Pausa para secar a lagriminha que escorreu aqui: que saudade dos gêmeos Caio e Théo!!!)

Foram mais de quinze dias curtindo a Alice e os guris, os gêmeos mais fofos do mundo, que dizem "tia Carla" da maneira mais arrebatadora que você pode imaginar. Foram 15 dias imersa em um mundo de pessoas muito (muito!) legais, aquarelas, conversas sensasionais e claro, comidinhas. 

Para quem não sabe a Alice é artista plástica e eu pude vivenciar nestes dias muitas obras sendo criadas. Dois dos meus maiores amores nas artes são a aquarela e a cerâmica, duas técnicas que ela domina lindamente. Vi nestes dias sairem pássaros de folhas em branco, girassóis brotando em cantos de folhas, poemas ilustrados que fundiam não só as cores aguadas mas também a forma e a palavra. 
Eu só não ficava olhando hipnotizada, mas tentando disfarçar meu encantamento para ela não achar que sou louca e repensasse o convite para eu ficar lá por uns dias. É tudo lindo, gente, lindo. Sou fã!

Para o Armazém ela já havia feito um painel lindo que trouxemos para casa, além da capa de um dos Almanaques Artusi e outras ilustrações que guardo com todo carinho. E agora é dela a nova arte do blog. São delas os limões sicilianos tão elegantes e clean. É dela meu avatar, quase enigmático. 

 A nova identidade visual do Cucina Artusiana ficou linda. Alice, gratidão!

Lá no meio dos dias ela me disse que tinha umas favas secas e que poderíamos usar para alguma receita específica. Lembrei vagamente de uma receita siciliana e fui atrás. É muito simples. É basicamente favas cozidas em um refogado de legumes. O detalhe da nossa receita  fica pelo ora-pro-nobis, que utilizamos como alternativa às folhas de beterraba ou ainda a couve. Fusion cuisine, meu bem. 

Fave Pizzicate


Ingredientes


400 gramas de favas secas 
01 cebola picada
01 dente de alho picado
01 cenoura pequena picada
01 pedaço de aipo/salsão (a gosto)
03 tomates sem pele e sem sementes - Pode ser tomate pelado
Ora-pro-nobis a gosto (Pode ser folhas como couve, espinafre ou ainda folhas de beterraba)
Sal
Pimenta
Azeite


Atenção: o uso de grãos secos requer o cuidado de deixá-los de molho por, pelo menos, 8h. Se eu puder trocar a água algumas vezes ao longo do dia, melhor.

Cozinhe as favas em uma panela com água até ficarem macias (aproximandamente 1h).
Escorra a água do cozimento e reserve as favas. 

Em uma panela maior refogue no azeite a cebola, o alho, o aipo e a cenoura. (O nome disso é soffritto, lembram?!). Acrescente os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Adicione as favas cozidas, tempere com sal e pimenta, cubra com água e deixe formar um molho grosso. Cinco minutinhos antes de servir adicione as folhas de ora-pro-nobis, misture bem e sirva quentinho com um fio de azeite de boa qualidade. 


Cerâmicas e fotografia da Alice Gussoni. Como não amar?

Instagram da Alice Gussoni aqui para você se encantar com a obra dela. 

fevereiro 22, 2017

Acreditem, o blog voltou.

Eu sei, mais uma vez que digo que vou retomar o blog. Depois faço uma postagem, digo que voltei para ficar e vou embora. Mas dessa vez é diferente. Prometo.

Gente, quem me acompanha sabe que vendemos o Armazém Artusi. Sim, vendemos depois de 2 anos. Não dei conta, não. Embora amasse tudo e todos (cada cliente querido, que chega a dar dorzinha no peito de saudade!) eu vi que não era essa a relação que eu gostaria de manter com a gastronomia. Cozinha profissional não é para uma cabeça sempre em devaneios e inquietudes como a minha. Ao mesmo tempo que estava realizada com o sucesso do negócio me frustava por não ter energia para fazer outras coisas, como ler, escrever, pesquisar, fotografar, viajar. Foi duro mas tive que ser honesta comigo e com meu marido-sócio. Vendemos e tivemos uma festa linda cheia de amigos, clientes amados demais, muitas risadas e choro. Saí do negócio com a alma lavada e com a certeza que fizemos a diferença, por dois anos, na vida de cada um que entrava no Armazém: seja por um dedinho de prosa, uma café bebido juntos, um sabor apresentado, um abraço demorado, uma gargalhada daquelas que vem da alma, um bolo saindo do forno, um pão cascudo com azeite degustado ali, em comunhão... E vi isso na nossa festa de despedida que foi uma das coisas mais lindas que já tive na vida. Gratidão eterna por ter podido viver isso.

Me auto declarei em férias em novembro e de lá para cá - estamos em fevereiro-, tenho curtido muito a rua, a vida, os amigos, as festas, as conversas, os passeios, as leituras, os filmes, as músicas. Coloquei a cabeça no lugar, pois precisava de reconectar comigo, com meus desejos e meus projetos. Recebi amigos espanhóis em casa, fiz várias trips com eles pelo Rio Grande do Sul, depois recebi a mineira mais linda da face da terra, e curtimos sol, piscina, praia, amigos, filmes e vídeos bestas no Youtube. Fiz festinha no apê com luzes, fumaça e som alto. José e eu fomos curtir uma micro lua-de-mel numa praia maravilhosa em Santa Catarina e lá encontrei um amigo muito querido que não via há quase 10 anos. Nos intervalos entre uma visita e outra eu me afundei em textos teóricos sobre Análise do Discurso, me reencontrei com o Artusi e estou muito feliz com a possível volta à universidade. Tenho lido tantas coisas bacanas sobre a história da alimentação, sociedade e autoria, coisas para o projeto de mestrado que me deixam muito instigada e com um furor de querer saber mais. Iniciei  também um projeto para ler uma escritora ao mês durante este ano - leituras de ficção, de preferência que tratem sobre o universo culinário-, e tem sido lindo. Agora estou aqui em Minas Gerais, finalizando minhas férias que vão até o carnaval. Já tomei muita pinga, comi muito torresmo, provei pequi e conheci pessoas tão especiais que já estou articulando minha volta a Uberlândia. Até remar de caiaque eu remei. Rá!

Tenho rido muito. Tenho chorado um pouco também. Optar por um caminho é deixar outro de lado, e daí vem o luto, vem a angústia em querer saber se vai dar certo, se não estou velha para isso, se vou ter grana, se vou me realizar profissionalmente, se vou dar conta de ler e escrever tudo que quero, se vou emagrecer os 10 kg que preciso. Enfim, essas coisas.

O fato minha gente, é que a partir de março o blog volta com as receitas italianas abordadas pelo ponto de vista da história, da etimologia, da tradição. O velho blog Cucina Artusiana.

Espero vocês por aqui.

Rica cara de felicidade. (Bento Gonçalves, 2017)