Muitas
rochas coroadas de geleiras, muita terra boa, muita água. Ervas aromáticas de
altitude, pastagens entre as florestas de abetos e plantações que amadurecem ao
sol vivo dos vales alpestres. Se o simples feno da região, das Dolomitas ao
Lago de Garda, possui um suave perfume de fábula, imaginem as hortaliças e as
frutas. Agora imaginem o leite, as carnes, o mel. De fato, é quase
desnecessário lembrar que a manteiga e os queijos de Vipiteno, Sarentino, Levico
e das cabanas espalhadas sobre os montes, são os melhores da Europa, assim
como a uva, as frutas e as hortaliças de Merano, do Val Lagarina, de
Rovereto, de Riva do Garda. Os embutidos de Predazzo, Merano, Dobbiaco; e os
cogumelos silvestres da região inteira, e as trutas das torrentes dos 630
lagos, incluindo os minúsculos de elevadas altitudes. Produtos de qualidade,
até agora obtidos com métodos antigos por uma população que permaneceu em
grande parte ainda camponesa e fiel às tradições, seja na Província de Trento,
que é de língua italiana, com uma forte influência vêneto-lombarda, seja na de
Bolzano, de língua alemã e ladina, com uma acentuada elegância austro-bavaresa.
Entretanto, é inútil procurar na região as refinadas iguarias de uma culinária
“de luxo”. Exceto algumas refeições de valor particular e de preparo complexo
(as caças dos Alpes, as triunfais composições de diversas carnes, servidas em
circunstâncias especiais) os pratos trentinos e altoatesinos são simples,
rústicos: a qualidade e as características naturais dos ingredientes predominam
sobre a longa preparação. Talvez, essa genuinidade possa explicar também a
atmosfera de alegria compartilhada nas trattorie
da região, onde os almoços e as jantas geralmente são em tom de festa, e os
jantares resultam em banquetes, nos quais também os desconhecidos tornam-se
amigos.
Entre
as duas culinárias, há em comum alguns elementos básicos: as farinhas de
cereais, de trigo sarraceno, de milho, de cevada; o leite, a manteiga, os
queijos; porco e carnes bovinas, as batatas, as couves, os cogumelos; o vinho;
e, curiosamente, algumas especiarias exóticas, como canela, cominho, noz
moscada, cravo da índia. Mas as diferenças gastronômicas entre as duas
províncias são evidentes, em grande parte pelas diversidades étnicas e
históricas e, em menor, por causa dos fatores geográficos e climáticos: basta
pensar que 85% do território altoatesino se estende a mais de 1.000 metros de
altitude, contra 70% do território trentino; e que na margem setentrional do
Garda – em Riva e em Toborle, onde o clima é muito ameno – a província de
Trento produz hortaliças mediterrâneas, limão, e até mesmo azeitonas.
No
Trentino, as massas com molhos (pasta
asciutta) e a polenta prevalecem sobre as sopas: ravioli, pasticcio de
macarrão; polenta amarela de milho, polenta negra de trigo sarraceno, polenta
de farinhas mistas com batatas, condimentadas com queijos, cogumelos, salames e
enguias. E ainda os canéderli e os
outros tipos de nhoques – sempre presentes na região, preparado com diversos
ingredientes e de várias maneiras – é mais comum serem servidos com molhos do
que em caldos, contratando com os célebres Knoedel
altoatesinos. São
pratos clássicos trentinos, as aves recheadas, a perdiz com polenta negra, a
carne bovina assada, a carne salata
(em salmoura) com feijões, as pequenas almôndegas de feijão, saladas, verduras,
excelentes aspargos. Dois grandes queijos: o aromático vèzzena e o marcante pestolato
com pimenta e grappa.
No
Alto Adige, é o contrário: muitas minestras, desde as delicadas com massa real
de farinha tostada, de frittatine (Backerbsensuppe, Einbrennsuppe,
Frittatensuppe), até as robustas sopas de vinho, de cevada, de goulash (Weinsuppe, Gerstsuppe, Gulaschsuppe),
ao rústico Mus, polenta de farinha
amarela e branca no leite. Grande variedade de Knoedel, di grasso e di magro[1],
e dos outros tipos de nhoques, dos
brancos Spaetzle aos nhoques de ricota. É
rica a lista dos assados e dos fervidos ao vinho ou ao vinagre, sempre acompanhados
de chucrutes e de batatas, às vezes por fatias de maçã empanadas e fritas ou por
compotas de frutas silvestres. Há grande variedade de linguiças e salsichas (wuerstel). Entre os embutidos, o
insuperável Speck que é presunto de
porco curado com ervas aromáticas e defumado. As trutas também defumadas e com
creme de leite fresco. Muitos cogumelos. Nos molhos, muito rábano picante (Kren): se na culinária trentina entra o
sabor mediterrâneo do azeite de oliva, na altostesina é bem vindo o gosto forte
do rábano.
Importantes
são os vários tipos de pão, de trigo e de centeio, e nada menos de que sete
queijos, o Almkaese, o Sarner, o Latcher,
o Frischkaese, o Grauer, Sterzinger, o
Ziegerkaese.
Na
famosa produção dos pomares da região estão incluídos os pequenos frutos do
bosque: morango, framboesas, mirtilos, amoras e groselhas que geralmente entram
na composição dos numerosos doces tradicionais, que tem o Strudel em primeiro lugar. São também à base de frutos e
ervas aromáticas as excelentes grapas e licores digestivos locais.
E por fim,
os vinhos, uma lista longa e de alto nível. Citamos os melhores: os tintos
altoatesinos de Caldaro (Kalterersee), St. Magdalener, Lagrein, Blauburgunder,
Grauvernatsch, Guncina, Kuechelberger, Leitecher, St Justine, St. Peter; os
tintos trentinos Marzemino, Foineghe,
Casteller, Merlot, Pinot nero, Sorni, Teroldego. Entre os brancos: Terlaner, Traminer, Sylvaner, Weissburgunder.
Para as sobremesas são recomendáveis os Moscati
gialli e rosa. Em toda a região,
as ótimas cervejas locais, para brindar com grandes coros de jodl.
Canederli - Almôndegas de pão
Na cozinha do Tirol Meridional o papel do pão não se limita ao de uma refeição ou de acompanhamento de uma refeição, mas constitui um ingrediente básico de uma outra especialidade: os restos de pão ou o pão duro poderão ser transformados nos tão apreciados canederli (almôndegas de pão). A adição de diferentes ingredientes à massa permite variantes diversas. Podemos referir complementos mais substanciais como o Speck ou queijo, mas também outros menos substanciais, mas não menos tradicionais como a cebola, espinafres ou cogumelos.
Canederli - Almôndegas de pão
Na cozinha do Tirol Meridional o papel do pão não se limita ao de uma refeição ou de acompanhamento de uma refeição, mas constitui um ingrediente básico de uma outra especialidade: os restos de pão ou o pão duro poderão ser transformados nos tão apreciados canederli (almôndegas de pão). A adição de diferentes ingredientes à massa permite variantes diversas. Podemos referir complementos mais substanciais como o Speck ou queijo, mas também outros menos substanciais, mas não menos tradicionais como a cebola, espinafres ou cogumelos.
(Do livro Culinária Itália)
Ingredientes
250 gramas de pão branco - usei focaccia "dormida"
03 ovos
250 ml de leite
100 gramas de Speck defumado - usei toucinho
01 cebola média
Salsa
50 gramas de salame
06 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Coloque para ferver, em uma panela grande, 2L de água.
Molho: pode ser molho vermelho bem encorpado, ou ainda, um bom caldo. Eu usei uma manteiga de ervas frescas e coloquei um punhado de queijo parmesão ralado.
250 gramas de pão branco - usei focaccia "dormida"
03 ovos
250 ml de leite
100 gramas de Speck defumado - usei toucinho
01 cebola média
Salsa
50 gramas de salame
06 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Coloque para ferver, em uma panela grande, 2L de água.
Corte em cubos o pão. Misture os ovos e o leite e derrame sobre os cubos de pão. Deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, corte o toucinho em pedaços bem pequenos, assim como a cebola, e os refogue. Acrescente a salsa e o salame, também cortados bem pequenos. Misture bem e incorpore à massa de pão, leite e ovos. Tempere com sal, pimenta e noz moscada moída na hora. Acrescente a farinha e misture até formar uma massa possível de moldar. Se necessário, acrescente mais farinha. Quando a água ferver, molde grandes almôndegas coloque na água quente. Cozinhe de 05 a 06 almôndegas de cada vez. Quando subirem à superfície, deixe cozinhar por mais 05 minutos. Retire da água e acrescente o molho que desejar.
Molho: pode ser molho vermelho bem encorpado, ou ainda, um bom caldo. Eu usei uma manteiga de ervas frescas e coloquei um punhado de queijo parmesão ralado.
[1] Referência
ao tipo de alimentação de carne (di
grasso) ou de vegetais (di magro)
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Amiga...que delicious! Nota 11, Carlinha! Um beijão!
ResponderExcluirHummmmm, essa vai para minha lista, tenho de preparar rapidinho!
ResponderExcluirBjuss!!!
Fico poucos dias sem vir aqui e esse trem já fez várias paradas pela Itália! Não sabia que strudel era coisa da Itália também, sempre associei à culinária alemã. Adorei essa receita de almôndegas de pão, opção diferente para aproveitar pão amanhecido :-) Beijos!
ResponderExcluirCarla
ResponderExcluirSabe que minha vó fazia dessas 'bolas' (ela chamava assim) e colocava pra cozinhar em sopa de capeletti.
Uma delícia só.
Adorei sua ideia...
Bjs
Gostei das informações, Carla. Sempre é bom conhecermos um pouco mais da culinária italiana.
ResponderExcluirBj e boa semana,
Lylia
Que post magnifico Carla, aprendi muitas coisa que não sabia sobre a culinária italiana, os queijos que vc menciona no começo devem ser maravilhosos, amo queijos. Adorei essa receita, minha avó fazia uma bem parecida. Linda. Bjos ótima semana
ResponderExcluirCarla, que diferente! Confesso que nunca vi nem imaginei almondegas de pão, mas agora que você postou fez todo sentido!
ResponderExcluirAliás, que texto lindo lindo! Adorei demais! :D
Grande beijo!
Adoro almôndegas, e só respeito as de pão. Lindas as suas, como sempre suas receitas são. Quero fazer. :)
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