maio 01, 2017

Risotto agli Aspargi [Risoto de Aspargos]

Gente, quase que o prato esfriou! Ficou tanto tempo para ser publicado que quase passou do ponto.

Então, mais um risotinho em nossos corações. Este preparo amado por quase todo mundo e que eu tomei um fartão de tanto que fiz na época do Armazém Artusi. Não bastasse nos cardápios dos almoços, ele era o queridinho também em eventos fechados. Fora as mais de 20 turmas que lotaram a minha cozinha nas aulas só sobre o tema. Chegou uma hora que eu não podia mais ver arbório na minha frente. Mas confesso que agora lembrando do Armazém deu até uma saudadinha!

Bom, aspargos aqui no sul não é uma coisa muito fácil de conseguir e claro que topando com eles assim tão lindos e frescos na Feira da Colônia Japonesa em Ivoti, não resisti e trouxe um maço para casa. 


Sobre o preparo de risotos eu tenho este post aqui que fala quase tudo sobre o tema. Lá você vai achar todas as minhas dicas. 

Este aqui eu fiz muito despretensioso mas preciso resaltar uma coisa: os ingredientes eram muito bons! Acho que o prato quanto mais simples, mais perigoso. Então, num risoto destes com poucos ingredientes eles devem ser bons. 

O arroz que usei foi o arbório normal. Os aspargos vieram, como já disse, de uma feira super bacana que acontece numa cidade vizinha e estavam super frescos. A manteiga era uma manteiga clarificada. O vinho era um vinho que eu estava tomando. Foi um gole para a panela e 10 para mim. Aliás, vamos falar de vinho para risotos. Gente, vinho para risoto não pode ser de péssima qualidade, não. Se você colocar um vinho muito ruim, muito barato, ele vai contaminar o seu prato de uma maneira... Qual a minha solução? Um vinho que você consiga tomar. Bem no estilo "um pouco para ti, um pouco para mim". Continuando... O queijo parmesão que usei, bom, este era muito chique, era um queijo tipo parmesão que trouxe de Minas Gerais, super premiado e delicioso. Ou seja, para um risoto que vai depender muito da base, pois os aspargos não são tão cheios de sabor assim, a qualidade dos ingredientes vai ser fundamental. Ah, e o caldo! Tem o lance do caldo também. O caldo aqui vai ter papel importante, por tanto, capriche no seu caldo. Eu uso sempre o de legumes. E sim, preciso escrever sobre caldos para vocês. Em breve! Prometo. Em breve. Eu trouxe um livro LINDO só de risotos na última vez em que fui para à Itália. Assim que eu conseguir lê-lo com atenção, eu passo as dicas.


Risoto de aspargos - Para 2 pessoas

Ingredientes

01 cebola pequena bem picadinha
150 gramas de arroz arbório
100 ml de vinho branco
+- 600 ml de caldo caseiro de legumes
Aspagos a gosto (não usei todo o maço - Usei o que tem na foto acima)
40 gramas de queijo parmesão ralado na hora
30 gramas de manteiga 
Sal, pimenta a gosto (lembrando que o queijo tem sal)
Azeite

Limpe os aspargos em água corrente. Corte uns 2 centímetros do talo- de baixo para cima-, e separe. (Congele para caldos, por exemplo). Com o descarcador de legumes tire delicadamente a pelezinha mais fibrosa dos aspargos. Corte os aspargos em 2. Cuidando para que a ponta fique intacta e linda. Esteticamente fica muito bonito no prato. Eu peguei dois pedaços em ponta e piquei para usar no refogado.

Então, em uma panela de fundo grosso, em fogo médio, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e os aspargos picadinhos. Refoque até a cebola ficar transparente, acrescente o arroz e mexa bem. Adicione o vinho, mexa, e deixa evaporar o álcool. 

Agora vem o mantra do risoto, que é ficar mexendo e adicionando caldo por longos minutos. Aproveite este tempo para meditar mesmo. Pensar em coisas boas, curtir os aromas que estão saindo da panela... Secou o caldo, vai adicionando mais, uma concha de cada vez, sem pressa, mexendo sempre. Risoto não é um prato instantâneo. Coloque um pouco de sal e pimenta. Quando o arroz começar a ficar com as bordinhas transparentes (uns 12 minutos +- ) adicione os aspargos limpos e cortados, pois você está mais para o final da cocção.

(Eu particularmente gosto de risoto mais al dente, nada passado. Então o jeito é provar o arroz e ver se está no do seu agrado. Aqui no sul, visto o pedido dos meus clientes, o pessoal gosta que o arroz fique mais passado, mais molinho.)

Vai adicionando caldo aos poucos. Quando o arroz estiver do seu gosto, adicione o queijo parmesão e mexa bem bem para que ele derreta e incorpore bem no arroz dando a cremosidade que a gente gosta. Desligue a panela. Acerte o sal e a pimenta. Acrescente a manteiga e mexa bem. Sirva imediatamente. 

Eu adoro finalizar os risotos com um bom azeite. Por que, né, para que economizar em gordura boa?! Finalizo com azeite e pimenta do reino que eu amo demais. Se desejar, pode ainda colocar umas lascas de parmesão. Nham. 

E este prato lindo?

E vocês costumam fazer risoto em casa? Me conte aqui nos comentários. 


Gente, até metade de maio estou com muitas coisas para ler do mestrado e ainda estou voltando aos poucos para o blog. Tenho milhares de anotações e coisas que quero trazer para cá. Tem gente me pedindo para falar dos livros que selecionei para o meu projeto "Uma escritora por mês", onde leio autoras de ficção que tenham colocado a gastronomia em seus romances. Tem gente pedindo que eu escreva sobre minha última ida para a Itália onde trabalhei numa osteria por 10 dias na Sicília. Tem gente pedindo que eu fale mais da cultura gastronômica italiana... É muita coisa para abordar e pouco tempo para escrever, cozinhar e tudo mais. Mas calma! Aos poucos as coisas chegam. Assim que passar minha prova eu vou me dedicar MUITO ao blog. Estou sedenta por isso e com várias ideias. Por enquanto, me digam vocês, o que gostariam de ver aqui também.




Um comentário:

Obrigada pela sua visita e comentário no Cucina Artusiana.