setembro 04, 2012

Risotto - Como fazer

Risoto, quase todos concordamos, é uma delícia. Além de fácil de fazer, é uma receita super versátil que pode ser trabalhada com diversos sabores e texturas. Dá para brincar bastante. E nós brasileiros, que adoramos um arroz, nos sentimos muito atraímos por mais essa contribuição da culinária italiana ao mundo, não é?!

Aqui em casa faço menos risoto do que poderia, embora sempre tenha arroz arbóreo na despensa. Aliás, isso é uma dica, tenha sempre arroz arbóreo ou carnaroli em casa. Se você vai receber uma visita inesperada para o jantar basta fazer um risoto bem saboroso com aquilo mesmo que tem na geladeira,  garanto que metade dos seus problemas estarão resolvidos. 

A feitura do risoto se divide em duas partes: o risoto básico (ou branco) e a finalização, que é o momento onde você acrescentar o sabor desejado. 

O risoto básico, que é o arroz refogado com cebola, regado com vinho branco e cozido com caldo (de legumes, de peixe, de frango, de carne) até ficar al dente, tem a etapa seguinte como o que vai dar identidade a ele: manteiga e queijo, para marcar a cremosidade e o ingrediente escolhido para marcar presença. Funghi secchi, frutos do mar, açafrão, legumes, queijos, frutas... uma lista infinita de possibilidades. Este, por exemplo, é um dos meus favoritos: com abóbora e noz moscada.

Risotto alla zucca

Hoje vou ensinar como eu preparo o meu risoto básico e apresentar uma ideia retirada de um livro que gosto muito, "A Itália de Jamie", de Jamie Oliver, aquele fofo. Vamos lá?!

Quanto a quantidades:

arroz: para cada pessoa eu costumo usar mais ou menos 70-80 gramas de arroz. Não esqueça que o risoto vai receber outros ingredientes, por tanto, não é pouco, não.)
vinho branco: para cada 100 gramas de arroz, uso 40-50ml de vinho
caldo: uso caldo caseiro de legumes que sempre tenho no congelador. Para cada 100 gramas de arroz, uso mais ou menos 300ml de caldo.

Risoto básico

Ingredientes para 4 pessoas

300 gramas de arroz arbóreo - sem lavar, per favore!
01 cebola média picada - bem picada!
01 dente de alho picado
01 talo de salsão picado - bem picado também!
Um pedaço pequeno de manteiga e azeite de oliva.

150 ml de vinho branco (não use vinho muito vagabundo, pois o aroma fica péssimo e estraga a receita. Fato!)

1l de caldo de legumes
50 gramas de manteiga
100 gramas de queijo parmesão ralado - de preferência na hora.
Sal e pimenta a gosto.

Comece pelo refogado ou, como dizem os italianos, pelo soffrito. Coloque a manteiga e o azeite em uma panela de fundo grosso e refogue a cebola, o alho e o salsão. O salsão é opcional, mas eu acho que dá uma super valorizada no sabor.

Quando a cebola estiver translúcida (nada pode queimar!), coloque o arroz e refogue, mexendo sempre, por 1 minuto. Todo o arroz deve ficar "untado". 

Refogado o arroz é hora de colocar o divertimento, quer dizer, o vinho branco. Adicione o vinho e continue mexendo. Não pare de mexer, pois é assim que o amido do arroz vai dando a cremosidade ao risoto. 

Secou o vinho? Acrescente 01 concha de caldo de legumes e mexa, mexa, mexa, mexa. Secou o caldo? Acrescente mais uma concha de caldo e... mexa, mexa, mexa. Repita a operação até o arroz ficar no ponto certo: ele estará pronto quando estiver "levemente" macio mas, ao ser mordido, apresente uma certa resistência. Faça o teste com um grão. Morda ele e perceba que no centro ele estará mais durinho. 

Ele está assim?! Então, corrija o sal e coloque a pimenta. Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga e o queijo. Mexa, mexa, mexa, mexa. Tampe a panela e deixe descansar por alguns poucos minutos (1-2...) e estará pronto. 


Se você deseja comer ele assim, branco, eu acho meio sem gracinha, mas é uma opção. Use um bom azeite de oliva quando ele já estiver no prato e pimenta moída na hora. Assim, pode ser um bom acompanhamento para carnes, por exemplo. 




Eu optei em usar uma ideia que tinha visto no livro do Jamie Oliver e que há tempos queria fazer: um risoto com cogumelos asssados e salsinha. Eu adoro salsinha (uso em tudo que posso) e acho que casa perfeitamente com cogumelos. Aproveitei que tinha alguns cogumelos em casa e matei a minha vontade da receita.

100 gramas de cogumelos frescos - usei portobello
01 dente de alho
1/2 xícara de salsinha picada - bem picada!
Ramos de tomilho fresco
Azeite de oliva
Sal
Pimenta

Pré aqueça o forno a 250ºC

Limpe os cogumelos e corte em tiras finas. Em uma frigideira coloque o azeite de oliva e o alho, refogue os cogumelos, coloque o tomilho e leve ao forno por mais ou menos 10 minutos.

Quando você for finalizar o risoto (a parte em que ele já está cozido e que você deve retirar a panela do fogo e acrescentar o queijo e a manteiga) junte a salsinha e metade dos cogumelos assados. Deixe descansar uns minutinhos e sirva colocando o restante dos cogumelos sobre o risoto servido no prato. 



E você, qual é o seu risoto favorito?





6 comentários:

  1. carlota, querida!
    simplesmente amo risoto! e acho que o difícil é acertar o "caldinho": nem espesso, nem líquido demais.
    gostei da ideia da noz moscada - que uso muito para bolos e bolachas, além de tortéis, mas nunca tinha pensado em usar em rizoto.

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  2. Meu risoto predileto é, simplesmente, risoto básico, de manjericão, com um manjericão bom, ralado na hora, claro. Gosto também de risoto com camarões ao molho de tomate picante. Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm. Que beleza. Mas agora me animei para esse. E adorei as dicas. Quando for colocar a manteiga para finalizar, procure colocar ela ainda gelada, deixa ainda mais brilhante o risoto. :) Beijo! Vida longa ao Cucina!

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    1. Tou trabalhando demais. Manjericão o quê, abestalhado! Parmesão! Aaaaaaaaaaaaah. Quero ir pra casa!

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  3. Amo risoto...acho prático, pode ser criativo e refletir a personalidade de quem o cozinha...as fotos estão lindas!!
    Bjssss

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  4. Olá Carla! Uma dúvida: qual tamanho da panela para 1kg de arroz arbóreo? Obrigada!

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    1. Oi, Dani!
      Bah, vou te dizer, fazer risoto de uma só vez com 1kg de arbório é bastante complicado: vai precisar de uma panela grande (grande mesmo), com bordas baixas (para que consiga acessar confortavelmente o fundo) e de fundo grosso (para que o arroz não grude).

      Geralmente se faz 1kg de arroz quando vamos porcionar para fazer depois individualmente. Ou seja, faço o processo até o vinho: coloco o vinho e deixo esfumar. Evaporou o vinho, tiro o arroz da panela e estendo, abro todo ele em uma mesa limpa para esfriar e estagnar a cocção. Depois de frio, podemos fazer as porções de 100gr, nem isso.

      Agora, você em que levar em conta que fazer 1kg de arroz implica em pelo menos 2,5kg de resultado final: o arroz vai ser hidratado, vc vai adicionar outros ingredientes como funghi, por exemplo, manteiga e queijo. Dar conta de tudo isso numa panela só é difícil. Não é impossível mas vc tem que ter os utensílios certos: panela muito grande, fundo grosso; chama do fogão bem distribuída para não ficar somente no centro da panela e grudar; muito caldo pronto para não ter a chance de acabar no meio do processo, uma colher - diria até uma espátula maior, e muito braço para dar a cremosidade necessária.

      Se for um risoto branco (sem saborização a não ser a manteiga e o queijo) ou ainda de limão siciliano (que não tem peso no resultado final) fica mais fácil, mas se fores acrescentar outros ingredientes sugiro fazer em, pelo menos, duas panelas.

      Abraço !
      Carla Maicá

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