novembro 19, 2017

Focaccia Pugliese [Focaccia de tomates e orégano]

Focaccia, focaccia, focaccia! Adoramos focaccia. Ô pãozinho que sabe ser bom. 


Alguns dizem que a nossa querida surgiu como um "teste" dos padeiros para saber se o forno já estava na temperatura certa para assar os outros pães. Outros sustentam que, já no II a.C, Catone fala em seus escritos sobre o libum, o que seria os primórdios da focaccia, assado com queijos e ovos. De qualquer maneira, a focaccia existe em quase toda a Itália com nomes, lendas e modos de preparo diversos, pois a sua essência nada mais é que uma massa de pão estendida com as mãos e assada em forno. A criatividade de cada região conferiu as diversas variedades. Chamada por alguns como "a branca", por se tratar de uma massa simples, talvez tenha o seu sucesso justamente aí, pois se trata de um composto "pobre", sem muitas exigências. Farinha, água, fermento e óleo são as bases da focaccia

A receita que trago hoje vem da Apúlia (Puglia), uma região da Itália que tem me despertado muita curiosidade. Ela é o taco da bota e tem cidades conhecidas como Bari, Lecce, Taranto... Me instiga, me instiga mesmo. E, para não dizerem que falo só de comida, umas das coisas que conheço da Apúlia é a pizzica, uma dança muito interessante, com algumas variações de cidade para cidade. Mas é uma dança bem "frenética", pois está dentro, vejam vocês, das tarantelle. Aquele ritmo bem difundido mundo a fora e que serve de gatilho para se falar de Itália em várias partes do mundo. Procurem aí "pizzica" ou cliquem aqui e aumentem o som. Vai dizer que não dá vontade de sair por aí, "pizzicando", rodando a saia. LIN-DO! Quero. Apúlia, me espere, estou chegando.

(Jura, né?! Eu asmática e sedentária do jeito que sou fico vendo as dançarinas de pizzica e imaginando que eu ficaria 3 dias sem poder andar, tamanho esforço com as pernas esta dança exige... Sejamos realistas!)

Bom, enquanto a temporada lá não chega, segue a tentativa de alguns sabores: a originalidade absoluta das massas (excelentes, de grano duro) seja pelas inúmeras formas exclusivamente apuliense, com os nomes quase impronunciáveis, seja pelos modos de preparo, geralmente a base de verdura e legumes (sobretudo rúcula, chicória, nabo, berinjelas, aspargos) às vezes com molho de cordeiro, ou com lulas, com camarões, com lagosta, com ciambotto de peixes: orecchiette, chiancarelle, cavatieddi, stacchiodde, trùchele, cicatille, strascenare, lagane, laianedde, fusilli, filatilli, tria, megnuìcchie... A lista continua e se perde nas outras especialidades de farinha e água, fritas ou assadas no forno: os panzerotti recheados de queijos e verduras, os calzones recheados, as pizzas e as tortas rústicas, a pùddica e as outras focacce temperadas segundo os costumes locais, a puccia com azeitonas, as popizze com ricota e anchovas. E o pão, geralmente de forma gigantesca e assados em forno à lenha, está entre o melhor da Itália.

Focaccia Pugliese 

Ingredientes

150 gramas de batata (cozida e esmagada)
250 gramas de sêmola de trigo
250 gramas de farinha branca
05 gramas de fermento biológico seco (ou 15gr do fresco)
01 colher (chá) açúcar
01 colher (sopa) sal
50 ml de azeite
300 ml de água morna
200 gramas de tomate cereja ou tomate uva
Orégano seco
Azeite, água e sal para pincelar sobre a massa.

Façamos a mistura líquida: Em uma tigela dissolva o purê de batata na água morna, o azeite, o açúcar e o fermento. Deixe descansar por 10 minutos. Em outra tigela misture as farinhas e o sal. 

Depois dos 10 minutos, junte as duas partes, a seca e a líquida, e trabalhe bem a massa até ficar homogênea. Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 1h com a tigela coberta. 

Passada 1h a massa deve ter praticamente dobrado de tamanho. Sove mais uma vez e deixe descansar por mais 30 minutos. 

Enquanto isso corte os tomatinhos ao meio. Unte uma forma, que pode ser de pizza como a que usei. 

A massa deve estar lisa, elástica e linda nessa hora. Então, cuidado na hora de colocá-la na forma: posicione-a no centro e com as pontas do dedo vá abrindo até ela preencher toda a forma. Tudo com muito cuidado para não perder todas as bolhas da fermentação. Distribua os tomatinhos em toda a superfície e cubra com plástico e deixe mais uns 20 minutos descansando.

Pré aqueça o forno a 250ºC e na hora de assar baixe a temperatura para 200ºC.

Na hora de levar ao forno, faça uma misturinha de água, sal e azeite e passe sobre a massa. Polvilhe orégano seco e asse por aproximadamente 30 minutos. 

Pronto! 





2 comentários:

  1. Carla, tá aí uma coisa que comeria todo dia, focaccia!E segue mais uma receita do Cucina que vai pra minha lista!
    Adorei a dança, é contagiante!
    Bjo e boa semana

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  2. Carla, que vergonha! Nunca fiz focaccia... Preciso priorizar mais uma receita! A sua ficou divina!
    Bjs

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