janeiro 24, 2012

Molise

As vastas paisagens cobertas de montes, de verdes silêncios e de memória, as pastagens pontilhadas de rebanhos, os rios límpidos, os vales quadriculados de cultivos, a linha azul turquesa do mar. Serena e bonita região, dotada de forte caráter, fortemente ligada às tradições, expressa com interessantes manifestações do costume civil e religioso, mas também com rituais gastronômicos originais que há séculos marcam as datas do ano, os eventos da vida.

Não é verdade que a culinária molisana seja uma cópia da abruzzese (ou vice-versa). Claro, existem pontos em comum, assim como com a da Campânia de um lado e da Puglia de outro. Existe, por acaso, culinárias de regiões limítrofes sem elementos em comum? As fronteiras territoriais são pouco mais que meras convenções.

Tem grande prestígio o espeto e a grelha. Os cordeiros e os cabritos de Molise são de proverbial delicadeza. E os bovinos, criados nos pastos montanheses. Mas também muita carne de porco, de qualidade; muita galinha “caipira”, e muito peixe, de mar e de água doce. Tudo diretamente no fogo, somente com ervas aromáticas e óleo de oliva. Sabores genuínos.

Mas ao lado dos símbolos da sobriedade, ali está o da gulodice: a pignatta para as grandes minestras das ocasiões “di grasso”, o caldeirão para as pantagruélicas massas secas, as formas de terracota para os vigorosos molhos, ricos de carne bovina e suína, perfumadas por hortaliças, e sempre acaloradas por pimenta vermelha fortíssima. As convenções geográficas não apontam, mas a onipresença da pimenta no Molise é o sinal de que aqui começa o Sul. Um sul verde e fértil, pródigo de produtos excelentes, milho, belas azeitonas, legumes e verduras de qualidade, primícias para a exportação; e figos, cerejas, maçãs, peras, nozes, morangos da montanha, cogumelos silvestres.

Há o que escolher entre as especialidades molisanas. Além das massas lisas características (fusilli com cordeiro, maccheroni alla molisana, taccozze de muline), os calcionetti e as laianelle recheadas de ricota, com molho de cabrito; os grandes cavatelli de farinha e batata, o macche de polenta e ragu, as mappatelle di frittatine com maccheroni e queijo ao forno. Entre as sopas, a fruffella e a ‘mbaniccia de hortaliças e porco, e as minestras de urtiga e tomate, tão deliciosa quanto benéfica. Entre muitos pratos de carne, uma obra-prima das iguarias: a pezzata, cordeiro abundantemente recheado e cozido no vinho. Dignos dos peixes e dos crustáceos do Adriático, as trutas e os camarões dos rios.

Embutidos justamente famosos, o presunto defumado, os capocolli, as linguiças apimentadas e com sementes de erva-doce.

Ainda mais célebres os laticínios, os queijos pecorini doces e picantes, as scamorze, os caciocavalli, as ricotas, e deliciosos butirri com o “coração” de manteiga.

Os doces típicos, quase todas à base de mel montanhês: piccellatti, caragnoli, ostie ripiee, salame di noce.

Vinhos tintos, o Montepulciano Molisano, o Cerasuolo, o Agliànico, o Biferno; branco seco, o Trebbiano Pentro; doce, o Moscato e a Malvasia.

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