junho 19, 2011

Pane Bolognese - Artusi 605

Uma das disciplinas que eu mais esperava no curso de gastronomia era a de confeitaria, ou melhor, a de panificação. Tenho grande desejo de saber fazer pães maravilhosos, lindos, saborosos, amanteigados. Pães de tudo que é tipo: de farinha integral, de milho, de cereais diversos, de especiarias, de leite, de água, de sal, de açúcar, com fermento, sem fermento. O que eu quero é misturar farinha e água, adicionar isso ou aquilo e ter... pães!

Semana passada nós iniciamos o módulo de confeitaria e confesso que estou realizada. Sexta-feira, na aula, fiz um pão tão lindo, mas tão lindo que cheguei a ficar com os olhinhos marejados e pensando que até levo jeito para a coisa. Então, ontem decidi refazer uma receita do livro do Artusi que eu já havia feito meses atrás e que não tinha me agradado muito. Apliquei a técnica que aprendi em aula usando os ingredientes e as medidas dadas pelo autor. Fiz tudo direitinho, amassei por 20 minutos (nem preciso mais de Pilates, porque sovar pão alonga e cria muque!), fiz tudo direitinho e o pão ficou... mais ou menos. A massa não ficou com a textura que eu acreditava que ficaria. Das duas uma: ou ele é assim mesmo ou o frio da cozinha não ajudou a levedar direito. Enfim, terei de fazer novamente.

De qualquer maneira, ele ficou gostoso. Doce na medida certa.

Pane Bolognese – Artusi 605

“Este é um pão que fará honra à clássica cozinha bolonhesa porque é gostoso para ser comido puro e apto para ser ensopado com algum líquido.”

Ingredientes

400 gramas + 100 gramas (para a hora da sova) de farinha de trigo
180 gramas de açúcar de confeiteiro
180 gramas de manteiga em pedaços (temperatura ambiente)
70 gramas de uvas-passas
50 gramas de pinoli
30 gramas de frutas cristalizadas
02 ovos
100 ml de leite morno
20 gramas de fermento biológico fresco

Em uma tigela coloque a farinha e o açúcar. Faça um buraco no meio, coloque o fermento em pedaços bem pequenos e acrescente metade do leite. Com as pontas dos dedos, em movimentos circulares, vá dissolvendo o fermento e incorporando a farinha. Acrescente 1 ovo, misture, acrescente o outro ovo e, se necessário, mais um pouco do leite (talvez não seja necessário todo o leite). Amasse bem, enfarinhe uma superfície lisa e comece a sova. Amasse por 10 minutos. Quando a massa estiver lisa, abra e acrescente a manteiga. MUITA CALMA NESSA HORA, VAI DAR CERTO. Vá amassando e, aos poucos, acrescentando a farinha sobressalente. Amasse até a manteiga estar incorporada, uns 10 minutos mais. Polvilhe a superfície novamente, abra a massa, distribua as frutas, amasse para distribuir as frutas e faça o formato que desejar. Coloque em formas untadas e leve para um lugar quente e seco. Deixe levedar por 40 minutos. Asse em forno médio até ficar dourado. Se desejar, pincele uma gema diluída em um pouquinho de água, e deixe dourar mais um pouco.



Um comentário:

  1. Leite, farinha, manteiga, uvas passas, frutas, pinoli, açúcar, fermento, mágica!
    Amo esse tipo de pão.
    Bj,
    Bergamo

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