junho 21, 2011

3 vezes Focaccia

Focaccia! O povo adora focaccia. Quando se fala de culinária italiana, lá está a focaccia. Não é para menos, este pão é uma delícia mesmo. Salgado, oleoso, herbáceo muitas vezes. Querem melhor?

Mas, justamente por esta popularidade, são muitas as receitas. Umas levam manteiga, outras não devem levedar muito. Já vi umas com coberturas, outras sem alecrim, umas bem fininhas. Recentemente fiz uma focaccia doce. Tá lá no Artusi: focaccia alla portoghese. Um bolo de amêndoas, ovos e suco de laranja.

Todos os livros de culinária italiana que tenho trazem pelo menos uma receita de focaccia e decidi postar três delas. Fiz a receita 3, pois deste modo nunca tinha feito, e coloquei alecrim e sal grosso que tanto gosto.

(Parênteses: aliás, finalmente usei o tal Sale Blu di Persia, da Collítali. Olhem, que chique: sal-azul-da-Pérsia. Comprei em um freeshop faz bastante tempo e nunca tinha utilizado. Sabem aqueles delírios de "preciso deste sal, senão eu morro!"? Pois é. Pior foi aguentar meus amigos dizendo que era sal para banho e a cara do meu marido de: "Jesus, essa mulher comprou sal, enquanto todas as outras estão comprando perfume. Eu desisto!")



1 - Focaccia – Laura Zavan, em Larousse da Cozinha Italiana

“É um tipo de pizza branca, espessa, com azeite. Crocante na superfície, mas macia por dentro (mas nunca borrachuda). O azeite confere um aspecto brilhante (regue a massa antes de assar).”

600 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento biológico em tablete ou 01 envelope
200 ml de azeite + 6 colheres (sopa)
01 colher (sopa) de açúcar
03 colheres (sopa) de sal refinado
01 colher (sopa) de sal grosso

Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no centro. Polvilhe sal nas beiradas. Dissolve o fermento em 300ml de água morna, acrescente o açúcar e deixe descansar por 20 minutos. Despeje este líquido no centro da farinha com 200ml de azeite. Trabalhe a massa até ela ficar bem macia. Faça uma bola, desenhe na massa uma cruz com a ponta da faca e cubra com um pano limpo. Deixe descansar por duas horas num lugar quente, ao abrigo de correntes de ar.

Com ajuda de um garfo, bata o restante do azeite com 05 colheres (sopa) de água morna. Trabalhe novamente a massa por 1 minuto antes de abri-la sobre uma assadeira untada com azeite. Trabalhe somente com as mãos, do centro para as bordas. Com as pontas dos dedos, faça pequenas depressões na massa, pincele com a mistura de azeite e água e deixe descansar por 10 minutos. Asse a focaccia por 20 minutos no forno pré-aquecido a 240º, até que a parte de cima esteja bem dourada. Na saída do forno, pincele com o restante do azeite diluído em água.




2 - Focaccia – Claudia Piras, em Culinária Itália – Especialidades Italianas

“A agreste brisa salgada que varre a longa faixa costeira da região tornava quase impraticável fazer um bom pão, pois num tal clima a massa leveda muito dificilmente [...]. Os habitantes da Ligúria resolveram o problema com um tipo de pão achatado, sem fermento, que podia ser comido fresco. E assim nasceu a focaccia.”

200 gramas de farinha de trigo
100 ml de azeite extra virgem
½ colher de chá de sal

Trabalhe a farinha e o azeite até obter uma massa. Incorpore a quantidade de água fria suficiente, até obter uma massa lisa. Envolva em papel transparente e deixe descansar por 1 hora. Volte a trabalhar a massa e deixe descansar por 5 minutos. Estenda com o rolo, coloque num tabuleiro de ir ao forno devidamente untado. Leve ao forno por 10 minutos em forno pré-aquecido a 220ºC.



3 - Focaccia all’olio – Luisa Correggiari, em Profumo di Basilico – Deliziose ricette di Liguria

200 gramas de farinha de trigo
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
30 gramas de fermento biológico fresco
Sal a gosto

Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Prepare uma massa com a farinha e o fermento e vá acrescentando água morna aos poucos, até formar uma massa lisa e elástica (usei 120ml). Deixe levedar por 1h30min em um lugar morno. Passado o tempo, abra a focaccia com os dedos sobre uma forma untada com azeite de oliva. Deixe com menos de 2cm de espessura. Faça furos com os dedos na superfície da massa, coloque o resto do azeite e um pouco de sal. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.


4 comentários:

  1. Sal da Pérsia eu acho muito digno... ;)
    Essa focaccia vai pra minha cozinha logo, logo!

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  2. Delícia de blog! Adorei e já estou seguindo!
    Parabéns, Carla.

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  3. Carla, amo foccia, e achei a receita bem fácil de fazer.
    Sabe que também acontece comigo essas coisas de comprar temperos e artigos para cozinha nas viagens?

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  4. boa pedida... está uma chuvinha gostosa aqui hehehe

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