novembro 19, 2010

Timballo di Maccheroni - Il Gattopardo

Um dos livros mais conhecidos da literatura italiana é sem dúvidas Il Gattopardo (O Leopardo) de Giussepe Tomasi di Lampedusa. O romance histórico se passa na Sicília e ilustra um momento crucial da história italiana: o Ressurgimento.


Além de um documento literário, Il Gattopardo é visto também quase como um tratado gastronômico de sua época e é através desta narrativa que ficamos conhecendo o que viria a ser o famoso “Timballo di Maccheroni”, prato deliciosamente descrito da seguinte maneira:

O príncipe era bastante experiente para oferecer aos convidados sicilianos, em uma cidade do interior, um almoço que começasse com um potage, e infrigia facilmente as regras da alta cozinha enquanto correspondia ao próprio gosto. Mas as informações sobre a barbárie estrangeira de servir um caldinho como primeiro prato tinha chegado com tanta insistência aos influentes de Donnafugata a ponto que um pequeno temor palpitasse entre eles ao início daqueles eventos solenes. Por isso, quando três empregados de verde, ouro e bege entraram cada um carregando um enorme prato de prata que contia um imponente timballo di maccheroni, somente quatro dos vinte convidados se absteram de manifestar uma feliz surpresa: o príncipe e a princesa porque já esperavam, Angélica por fingimento e Concetta por falta de apetite. Todos os outros manifestaram alívio de maneiras diversas, que iam dos sonoros grunhidos do tabelião ao gemido agudo de Francesco Paolo. [...]

[...] o aspecto daquele monumental pastiche era digno de evocar frêmitos de admiração. O castanho dourado da cobertura, o aroma de açúcar e de canela que emanava, não eram o início da sensação de prazer que saia de dentro quando a faca cortava a crosta: primeiro surgia uma fumaça carregada de aromas e se percebia os fígados de frango, os ovos cozidos, os pedaços de presunto, de frango e de trufas na massa untuosa, quentíssima de macarrões curtos, no qual o estrato de carne conferia uma preciosa cor camurça.


No livro temos apenas a descrição do prato, logo, várias versões do "Timballo del Gattopardo" surgiram. Pesquisei em vários livros e sites e a receita que mais gostei é esta que farei hoje à noite.

Não é uma receita fácil, mas estou curiosíssima para provar, pois é um prato que mistura o doce e o salgado de uma maneira muito incisiva. Estou curiosa, estou curiosa.

Torçam para que de certo!

As fotos dele pronto eu posto amanhã, assim como as minhas impressões. Agora deixo apenas uma prévia que foi a primeira etapa: as almôndegas de frango.





Timballo di Maccheroni
(Traduzido do site: http://nonsoloproust.splinder.com/post/19442394)

Massa

400 gramas de farinha de trigo
200 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga em temperatura ambiente
04 gemas
Sal e canela em pó a gosto

Creme de Confeiteiro

03 colheres (sopa) de açúcar
03 gemas
02 colheres (sopa) de farinha
½ litro de leite integral
Sal e canela a gosto

Recheio

400 ml de caldo de carne
½ frango cozido e desfiado
100 gramas de cogumelos picados (shitake, shimeji, portobello, paris...)
100 gramas de fígado de frango em pedaços
200 gramas de presunto cozido, cortado em tirinhas
100 gramas de linguiça cortada em cubos– Usei calabresa
120 gramas de ervilhas cozidas al dente
500 gramas de macarão
50 gramas de parmesão ralado
40 gramas de manteiga
03 ovos cozidos e fatiados
¼ xícara de salsinha picada
01 trufa – Não usei porque não estou podendo
Sal e pimenta do reino a gosto



1. Faça a massa: Misture rapidamente com as mãos todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa, passe um filme de PVC e deixe descansar por 1hora na geladeira.

2. Faça o creme de confeiteiro: Ferva o leite. Reserve por 10 minutos. Enquanto isso, na batedeira, bata as gemas e o açúcar até ficar um creme amarelo claro. Aos pouco derrame neste creme 1/3 do leite. Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha. Continue batendo por 02 minutos. Aos poucos coloque este creme no restante do leite que ficou na panela e misture com ajuda de um fuê. Leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar um pouco e passe para uma tigela. Cubra com filme PVC a superfície para não criar uma crosta no creme. Reserve.


3. Prepare o recheio: Com 200 gramas do frango desfiado, 01 ovo, 100 gramas de presunto, 02 colheres de sopa de parmesão ralado, salsinha picada e sal faça pequenas almôndegas. Frite em bastante óleo. Reserve. Em um pouco de manteiga refogue o restante do frango desfiado e do presunto. Acrescente o fígado cortado em pedaços, a linguiça, o cogumelo, as ervilhas e as almôndegas. Misture lentamente. Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar por 10 minutos. Durante isso cozinhe o macarrão muito al dente. Escorra e coloque em uma tigela com 04 colheres de manteiga, 50 ml do caldo de carne e o restante do parmesão ralado. Deixe esfriar.


4. Pré aqueça o forno a 180º C.

5. Unte uma forma de 30 cm com o fundo removível. Com um rolo abra a massa que estava na geladeira com espessura de 0,5 cm. Forre o fundo e as laterais da forma, deixando um por toda circunferência uma beirada que ajudará a fechar o timballo.

6. Coloque sobre a massa metade do macarrão, depois o refogado de carnes e almôndegas. Disponha as fatias de ovos e, se for o caso, fatias da trufa. Coloque o restante do macarrão e, com a ajuda de uma colher, nivele o recheio.

7. Derrame o creme de confeiteiro e faça penetrar no restante do recheio.

8. Cubra o timballo com o restante da massa amassando bem as bordas para que fique bem fechado.

9. Bata um ovo e pincele a massa.

10. Leve ao forno por 45 minutos. Depois de tirar do forno espere 5 minutos antes de desenformar. Sirva rapidamente

Assado e albino! Poderia ter ficado mais "dourado castanho"

 Durante a janta o timballo passou por uma crise de identidade. O seu nome passou por toda história da literatura: começou como Lampedusa, depois já era chamado de Moravia, de Pirandello, Umberto Ecco, Rodari, Manzoni, Calvino...

3 comentários:

  1. Esta receita deve ser ótima!! Só em pensar que hora do almoço, e eu estou com uma fome daquelas!! O bom é que vai ao forno!

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  2. Esse ficou do tipo "se eu comesse carne, eu comeria..." :-) Muito lindo, guria! O Abramo gostou muito. Parabéns, nossa chef!

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  3. Ficou muito bom, mas sinceramente eu tiraria o macarrao da receita, ficaria mais leve...claro q essa é a minha opiniao, ainda que eu nao seja uma chef...bj, Lizi

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