setembro 17, 2017

Muffuletta e Panelle [Sanduíche de Pão de gergelim e friturinha de grão-de-bico]

Minha última ida à Itália tinha um grande objetivo: conhecer a Sicília.
Gente, a Sicília é algo. É uma Itália um tanto diversa daquela encontrada no centro e no norte. E isso que eu conheci apenas Palermo, pois fiquei trabalhando e não circulei muito. Enfim.

O fato é que quando cheguei no restaurante que trabalharia a primeira coisa que me ofereceram para conhecer foi panella, um frito de pasta de grão-de-bico que é colocado dentro de um pão, um panino palermitano que vende em qualquer lugar. Aliás, Palermo é a capital do street food, então a coisa é séria: são muitas comidas para comer na rua, pegar na mão e sair. Arancini, pani câ meusa, crocchè, sfincione... Ó deus! Uma benção de cidade. 

A panella é então uma "polenta" feita com farinha de grão-de-bico (herança árabe), condimentada com salsa ou erva-doce. Quando esfria fica dura e deve ser cortada rusticamente e depois frita. Pode ser comida assim, junto a outros fritos (as crocchè) e vai muito bem com limão espremido sobre ela. Outra forma de comer é como panino, onde as panelle fritas vão ainda quentes para dentro de um pão com gergelim chamado de mafalda ou muffuletta. E é essa a receita que trago hoje em siciliano: 'U pani chi panelli. Ô dialeto, hein?!





Mafalda o Muffuletta - Pãozinho de gergelim

Ingredientes - 6 pãezinhos

245 gramas de farinha de trigo
180 ml de água 
28 gramas de açúcar
5 gramas de fermento biológico fresco
3 gramas de sal
15 gramas de manteiga em temperatura ambiente
Gergelim 
Leite para pincelar 

Dissolva o fermento e o açúcar em metade da água. Deixe repousar por 15 minutos.

Em uma tigela coloque a farinha e a esponja (o fermento), misture acrescentando aos poucos o restante da água. Sove até ficar uma massa homogênea. Faça uma bolinha e deixe descansar por 30 minutos na tigela coberta. 

Passado este tempo, acrescente o sal e a manteiga. Sove bem até incorporar tudo e a massa ficar elástica. Retorne para a tigela coberta por 30min.

Divida a massa em 6 pedaços e faça bolinhas. Coloque em uma assadeira untada, cubra com plástico e deixe fermentar por 1h. Pincele leite na superfície de cada pãozinho e salpique gergelim.

Asse em forno pré-aquecido a 200ºC até eles ficarem dourados. +- 30minutos. 

Retire do forno e coloque numa gradinha para esfriar.




Panelle - Friturinha de farinha de grão-de-bico

Ingredientes

250 gramas de farinha de grão-de-bico
750 ml de água
Sal a gosto
Salsinha ou erva-doce (opcional)

Óleo para fritar

Em uma panela coloque a farinha de grão-de-bico, a água e o sal. Leve para o fogo médio e, com um fuê, mexa sem parar. A mistura vai começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo para não grudar no fundo da panela. Quando começar a desgrudar do fundo e das laterais a massa está pronta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada ou a erva-doce (pode ser o funcho verdinho ou as sementes de erva-doce).

Derrame em uma forma e uniformize a espessura, que deve ser fina (3mm). Deixe esfriar e solidificar. Corte em losangos mais ou menos do tamanho do pão e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente e recheie o pãozinho. Não vai molho algum: maionese, pesto, pastinha... É assim mesmo.

Nhac!







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