novembro 18, 2013

Pesto alla brasiliana [Pesto com castanhas de caju]

Estou devendo este pesto há mais de um ano por aqui. Foi o pesto que apresentei num workshop no I Encontro Gourmet, um encontro anual de blogueiros de gastronomia que acontece em São Paulo. No início do mês de novembro aconteceu o II encontro (perfeito, gente!). Mais de um ano se passou e me dei conta que estava mais do que na hora de me redimir.

O pesto, minha gente, vem do verbo pestare que pode ser traduzido como esmagar, bater, socar... no caso culinário, claro, com o auxílio do pilão.

Este molho cru tem o seu maior expoente na cozinha lígure: il pesto alla genovese, o pesto genovês. Embora em toda a região existam diversas variações - umas mais delicadas outras mais robustas-, o genovês é o mais difundido. Segundo as regras, sim regras, os ingredientes são: manjericão, alho, pinoli, queijo pecorino, queijo parmigiano, azeite de oliva e sal grosso. Para a preparação é essencial o almofariz de mármore com pistilo de madeira. Segundo a receita tradicional, se inicia colocando no almofariz o alho, escolhido de maneira correta para que o sabor não fique muito acentuado (1 dente de alho para 30 folhas de manjericão). Depois de socar o alho, acrescenta-se um pouco de sal grosso, e depois, pouco a pouco, as folhas que devem ser batidas e não trituradas para que assim os aromas sejam extraídos. Assim que um líquido verde começar a aparecer junte os pinoli, rigorosamente (atenção..rs!) mediterrâneo, eventualmente um pouco de nozes. Acrescenta-se os queijos ralados, certamente DOP, e no ponto exato de maturação. Por fim, o azeite de oliva lígure, claro. O preparo deve ser rápido para que não oxide, mas não muito energética. O resultado é um molho cremoso que pode ser conservado no refrigerador por vários dias.






Como estamos no Brasil, como adoramos adaptar coisas, como o pinoli está R$ 200,00 o Kg, apresento para vocês o pesto alla brasiliana, isto é, feito com castanhas de caju... E mais: feito no liquidificador. Mas não conte para os genoveses, por favor. Fica cá entre nós. 


Pesto alla brasiliana

Ingredientes

150 gramas de folhas frescas de manjericão
125 gramas de castanha de caju tostadas
03 dentes de alho - se preferir retire o broto verdinho de dentro do alho
25 gramas de queijo parmesão ralado na hora ou pecorino
220ml de azeite de oliva
Sal a gosto

No liquidificador bata os dentes de alho e o sal. Vá colocando aos poucos as folhas de manjericão, batendo sempre (use a tampa fechada, tirando apenas a tampinha pequena), acrescente as castanhas e o queijo. Em fio, derrame o azeite. Bata mais um pouco para homogenizar o molho. 

É um processo rápido. Não precisa ficar batendo por longo minutos.

O pesto pode ser usado de diversas maneiras. Aqui usei como molho de massa, mas você pode usar em um risoto branco, em sanduíches, em carnes e em sopas.







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3 comentários:

  1. Esta com um aspecto divino.
    O pinhão por aqui também esta muito caro, gostei da tua versão
    Boa semana
    bj

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  2. Adorei essa versão, Carla!
    Muito mais adaptada ao nosso bolso! rsrs...
    A sua foto está pra lá de apetitosa...tentadora... irresistível!
    Levarei a receita comigo! =)
    Super beijo

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  3. Babei por este pesto! Vai pra fila atrás do seu pesto alla trapanese que tá guardado pra fazer rsrs... ;-)

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