agosto 30, 2013

Pane Ciabatta - Fermentação natural

Dias atrás participei de um curso de fermentação natural muito interessante, principalmente quando vi na bancada do professor um forno elétrico igual ao meu, ao seu... Um simples forno elétrico. Pensei: "Há esperanças!", ainda mais que nesta mesma bancada haviam alguns pães lindos que julgamos nós, simples mortais e nossos fornos domésticos, não capazes de fazer. 

Oito horas de aula e volto para casa com um naco do Ozzy, o fermento de mais de um ano do professor Fabiano, o Pãozeiro. Voltei animada! Agora tenho meu próprio fermento, pensava eu, sem me dar conta que o danado é pior que tamagoshi: precisa de amor, carinho e alimentação 1x ao dia. Sim, 1x ao dia. Eu que não tenho nem mesmo gato me vi na obrigação de alimentar todos os dias com água e farinha o fermento que foi batizado de... Fermento. 

Nessa onda de ter fermento todos os dias eu entrei num estudo  (quase) profundo sobre panificação e tomei coragem para executar algumas receitas que venho há tempo protelando, principalmente porque elas exigem não só fermentação natural mas também tempo, bastante tempo para executá-las.

Um desses pães é o ciabatta, muito difundido por aqui e que eu já conheci de diversas formas, sendo a mais bizarra de todas a vendida no supermercado Nacional da rede Walmart, que nada mais é que um pedaço massudo de pão retorcido com guisado de linguiça calabresa. Lamentável. 

O ciabatta, que tem este nome porque parece um tamanco (plano e alongado), possue uma crosta levemente dourada e crocante e o seu miolo é cheio de bolhas, sua maior característica. Nasce em 1982 (jovem!!!) em Adria, província de Rovigo, a partir dos experimentos do padeiro e campeão automobilístico Arnaldo Cavallari que procurava um pão de alta hidratação. Por isso, em muitas receitas o pré-fermento utilizado é o poolish, uma esponja líquida, além dos 60 - 70% de água sobre o peso da farinha, resultando assim uma massa bastante mole e delicada de se trabalhar.



No Brasil o ciabatta tem uma forma um tanto diferente da Itália onde realmente parece um tamanco de madeira: são maiores e mais achatadas. Aqui tenho a impressão que o pão consolidou uma forma menor e mais retangular.

Na aula foi feita a receita de ciabatta com este fermento que agora uso e ficou perfeita, então decidi arriscar. E não é que ficaram ótimas?!


Ciabatta  (Fermentação natural)

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo
300 gramas de água filtrada
10 gramas de sal
04 gramas de azeite
100 gramas de fermento natural (levain duro)
Sêmola de trigo para polvilhar

Você vai precisar de  um borrifador de água


Coloque a água em um recipiente e adicione o fermento em pedaços, misturando para dissolvê-lo. Coloque a farinha na superfície de trabalho, faça um buraco no centro. Disponha o sal numa margem da farinha mas que não entre em contato direto com o fermento. Derrame a água com o fermento no centro da farinha e acrescente o azeite. Vá misturando com as pontas dos dedos, derrubando aos poucos a farinha. Quando ficar mais densa a massa, comece a sova com as duas mãos. Sove por 10 minutos até ela ficar lisa e homogênea.. Estenda a massa e faça uma dobra puxando as duas extremidades para o centro. Cubra com uma tigela e deixe descansar por 1h. Repita essa operação de dobra mais duas vezes. Na última dobra coloque a massa em uma forma grande polvilhada com bastante sêmola, cubra com uma filme pvc e deixe descansar a) 6 a 8 horas em temperatura ambiente (25ºC) ou b) 12 a 20 horas na geladeira. Eu deixei 15 horas em temperatura ambiente que aqui no sul nos últimos dias queria dizer 10ºC no máximo.

Passado o tempo dessa longa fermentação é a hora de dividir a massa para formar as ciabatte. Não é preciso moldar. Apenas cortar a massa delicadamente com uma espátula cuidando para que não faça movimentos bruscos, evitando assim que as tão desejadas bolhas da massa se percam. Corte e coloque em uma placa ou forma untadas com azeite. Polvilhe com sêmola e cubra com filme pvc. Deixe descansar por 1h...1h30.

Pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque a forma com as ciabatte e borrife umas 5x água no forno. Feche e deixe assar com esta temperatura por 10 minutos. Baixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 8 minutos. Agora deixe a porta do forno entreaberta para que saia o vapor e, para que crie aquela crostinha crocante, deixe assando mais 5 minutos. Retire do forno e coloque em uma grade. Coma o quanto puder!




Quem aqui usa fermentação natural?





13 comentários:

  1. Eu não uso Carlinha, mas tenho uma amiga aqui perto do meu sítio que usa. Acho que vou pedir pra ela me passar um pouco pra eu tentar fazer essa receita, mas não sei não, acho que não dou conta.
    Ficou lindo seu pão, deu água na boca!

    Bjs

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  2. Carlota, sua ciabatta está digníssima. Acompanhei a epopeia pelo Facebook e o resultado está esplêndido!
    Nunca usei fermento natural, taí um desafio para minhas aventuras na panificação. Não sei onde encontro esse tamagotchi aqui em Sampa (se nem capim cidreira encontro, imagina fermento natural).
    Outro dia fiz essa fermentação usando o poolish e confesso adorei o resultado, o pão ganha mais ar e uma casca mais crocante.
    Pergunta: daria para fazer com fermento seco ou o fresco? Vc aconselha?
    Beijos

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    1. Sandra,

      O fermento natural, ou levain, é feito em casa mesmo. Nada mais é que a mistura de farinha e um líquido, geralmente água, mas pode ser cerveja, suco de frutas, mel etc.

      O processo para ter o seu próprio fermento é demorado e exige dedicação. Todos os dias o fermento deve ser renovado: tira uma parte (que a princípio deve ser feito pão, mas quem faz pão em casa todos os dias?!) e alimenta-se o danado com água e farinha.

      Eu não comecei o meu do zero. Como disse no post, ganhei este que já tem mais de um ano e agora só sigo a criação dele. Porém estou com muita vontade de fazer um bem específico, estou estudando ainda. Se tiver muito interesse dos leitores posso fazer um post sobre fermentação natural. O que achas?

      Super beijo.
      Louca para que novembro chegue logo!

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  3. Carlinha, acho que já comentei e mostrei a você um vídeo da Benjamin Abrahão, uma padaria em Sampa, Higienópolis, que tem um fermento que está vivo há 25 anos. Alimente o seu, longevidade a ele. Fiquei agora ainda mais motivado a fazer e ficar craque em ciabattas. Obrigado! :) Ah, me diverti, como sempre com seu post. Adorei o nome do fermento. Beijo!

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  4. Faça um post sobre fermentação natural. Mas que dúvida! Hehehehehe. Eu tenho vontade de criar um. Já li algumas coisas, inclusive um feito de iogurte. Precisamos de você. Já tô esperando pela postagem.

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  5. Oi, Carla! Realmente o teu post tá muito bacana e me interessou muito! Eu sou uma que gostaria de aprender o levain...se quiseres fazer um post (sic o que falaste para a sandrinha) eu sou uma que vai "aproveitar" !!!!! Um beijo no cuore, amore!

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  6. Oi Carla! Conheci seu blog há pouco tempo, estava viajando pela Italia e depois que comecei a comer as delícias de lá resolvi pesquisar um pouco e achei seu blog, desde então sempre estou por aqui! A coincidência é que fiz um curso de fermentação natural na semana passada e justamento agora, estou esperando meus 2 pãezinhos sairem do forno para ver se deram certo! Fiz um pão com figo e nozes e um mais clássico Pain au Levain! Mas não sei, acho que não ando cuidando direito do meu fermento (peguei uma muda da professora do curso)..Acharia ótimo um post sobre Fermentação Natural. Você já viu os posts do Luiz Américo, onde ele fez o passo-a-passo da fermentação junto com os leitores? É uma ideia interessante! Beijos e Parabéns pelo seu trabalho, é lindo!

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  7. Já fiz desse pão mas com uma farinha Do lidl já pronta.
    Mas assim deve ficar um pão muito mais saboroso.
    Gostei muito do teu post.
    bjs

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    1. Carla, sou leitora do seu blog, e adoro suas receitas.
      Sim,só uso fermentação natural.
      A receita do Benjamin Abrahão,citado aqui, é simples e excelente.

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  8. Minha caseira tem um fermento de mais de 20 anos. É normal que o pão feito com fermento natural, fique comum gosto meio amarguinho?

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  9. bela receita...uso fermento natural também...receita do Benjamin Abrahão..tenho feito muitas pizzas com ele...fiz esta semana baguete...ficou muito bom

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  10. Olá! Estou na saga de fazer meu próprio fermento natural. Já testei algumas receitas, a maioria "morreu", mas atualmente estou com duas em pleno vigor. Fiz um pão, que ficou lindo de viver, com um dourado lindo e a crosta super crocante, mas ficou duro: dá para comer, mas ficou duro, sabe?! Acredito que o tenha deixado tempo demais no forno... Neste momento estou com a ciabatta assando, adaptei sua receita (não usei o levain duro). Obrigada por compartilhar.

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  11. Oi!!! Adorei o teu post! Também uso muito a fermentação natural mas cada pão é um novo desafio a ser vencido... Fiquei muito interessada em fazer o Ciabatta com fermentação natural! Como você chegou nesse levain duro?

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Obrigada pela sua visita e comentário no Cucina Artusiana.