Pane Casereccio [Pão Caseiro]

Este post poderia entrar na série "O que acontece quando se tem um blog de gastronomia", mas achei melhor tocar didadicamente no assunto e partir logo para a receita.

Há algum tempo um amigo observou que não entrava no blog com frequência para ler as atualizações e que acabava ficando semanas sem ler os posts. Então disponibilizei o cadastro por e-mails, assim o assinante recebe, toda vez que publico um post novo, um mail com o texto. Isso é, eu possibilitei a assinatura de Feeds do Cucina Artusiana. Acontece que ontem, mexendo em algumas coisas dos "bastidores" do blog, fiquei bem surpresa com a quantidade de e-mails não validados. Isso acontece porque quando você cadastra seu e-mail na janelinha "Cadastre-se" ali do lado, você recebe um mail de validação. Só depois de clicar no link recebido é que o processo é concluído. Capite?! É bem simples, mas tem que ter esse cuidado.

As outras possibilidades para estar por dentro das atualizações é seguir o Cucina no Twitter e/ou curtir a FanPage. Além disso, temos o Instagram e o G+

Ok, recado dado! Agora pão, que é o que nos interessa.

Esse pão branco, bem fácil de fazer, se tornou o meu favorito aqui em casa. Como é neutro, posso abusar dele com o passar dos dias: com manteiga quando sai do forno, com geleia no café do dia seguinte, como bruschette na jantinha sem compromisso, como lanche sem-vergonha de pão tostado com azeite (gente, estou viciada nisso!), como croutons para a salada. Se bater a loucura de algo mais elaborado, ele ainda pode virar Canederli, Pappa al Pomodoro ou Panzanella. Ou se preferir, com ovo frito... Sabe aquele com gema molinha? Então... 

Eu costumo fazer ele no domingo ou na segunda-feira pela manhã, assim tenho pão para a semana toda. Essa receita rende um pão grande e dá tranquilo para duas pessoas em "pseudo dieta".

Pane Casereccio - Pão Caseiro

Do livro Il libro del pane.

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo 

7,5 gramas de fermento biológico fresco (1/2 quadradinho)

01 colher (chá) de açúcar

01 colher (chá) de sal

200 ml de água morna (mais ou menos essa quantidade)

Azeite de oliva

Dissolva o fermento e o açúcar em 50ml da água morna. Deixe repousar por 15 minutos em lugar morno. 

undefined

Coloque a farinha em uma tigela grande, ou até mesmo na superfície de trabalho, faça um buraco no meio e coloque o fermento diluído, acrescente o sal, e comece a misturar, colocando pouco a pouco o restante da água (você deve reaquecê-la um pouquinho). Sove por uns 10 minutos. Essa massa não é muito mole, não. Porém, não deve ser tão dura a ponto de você não conseguir sovar direito. Se isso acontecer, acrescente mais um pouco de água e sove bem. Faça uma bola de massa, unte com azeite de oliva e coloque em uma tigela. Cubra com filme PVC e deixe fermentar por 1h.

Depois de 1h, retire a massa da tigela, polvilhe a superfície de trabalho com um "véu de farinha" e sove a massa para retirar todas as bolhas de ar. Dê a forma desejada, coloque em uma forma untada e deixe descansar, novamente, por 1h. 

Pré aqueça o forno a 200ºC.

Coloque o pão no forno e deixe assar por 10 minutos com a temperatura de 200ºC. Baixe a temperatura do forno para 180ºC e continue o cozimento por mais 30 minutos e pronto!

Pasta fresca all'uovo [Massa fresca com ovos]

Há tempos que gostaria de fazer uma bela massa caseira e sempre deixava para depois. Pode não parecer, mas eu tenho a maior preguiça de abrir massa com rolo de madeira. Sovar pão, ok. Abrir massa, não ok. Então, na minha lista de coisas a trazer da Itália, em primeiro lugar, estava a máquina de fazer macarrão. E ela veio, linda, reluzente e vermelha.

A fotógrafa dessas foram a Ju, do Sem Pressa.

A receita básica da massa caseira com ovos é bastante fácil e, mesmo que você não tenha a máquina ou um cilindro, pode fazer sem problema algum. Até porque, a massa aberta com o rolo terá algumas rugosidades causadas pela madeira, e isso influenciará na aderencia do molho a ela. Ou você acha que as nonne usavam materias de madeira por nada?! Tem muita sabedoria ali, minha gente. E se você puder abrir a massa em uma mesa de madeira, melhor ainda. 

O tipo de farinha usada para massas frescas na Itália é de grano tenero ou 00, ou seja, uma farinha macia e fina, quase como talco. Aqui no Brasil não temos essas classificações, mas já podemos encontrar algumas marcas especiais para massas. De qualquer maneira, a farinha branca comum dá conta corretamente do recado, não se preocupe. Algumas receitas indicam o uso de semola di grano duro, a sêmola de trigo, mas para as receitas domésticas ela não é aconselhada, pois torna a massa difícil de trabalhar e quase impossível de abrir com o "pau de macarrão". 

Água, sal e azeite. Colocar ou não colocar?! A água deixará a massa grudenta, o sal você pode deixar para usar no molho, portanto, dispense no preparo da massa, e o azeite deixará a massa muito lisa, o que compromete sua textura. Palavras de Marcella Hazan em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica.

Isso quer dizer que a receita aqui tem apenas farinha e ovos. 

Quantidade: para cada 100 gramas de farinha, 01 ovo médio. 

Modo de preparo: coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um buraco no centro, como um "vulcão". Coloque os ovos no centro (lembrando de quebrá-los primeiramente em um recipiente) e, com a ajuda de um garfo, comece a mexer os ovos e, pouco a pouco, vá incorporando a farinha. Quando os ovos estiverem bem misturados e o garfo não der mais conta, passe farinha nas mãos e comece a misturar a massa até que fique uma mistura homogênea. Se está ainda muito úmida, use mais um pouco de farinha. Pouca! Faça o teste: aperte a massa com o dedo indicador. Se o dedo sair limpo, a massa está pronta para ser sovada. Faça uma bola, deixe de lado, e rapidamente limpe a mesa com uma espátula para retirar todo e qualquer resíduo da superfície. Retome a bola de massa e sove por uns 08 minutos.

Para abrir a massa: divida a massa em pequenas porções, passe farinha na superfície e no rolo, e abra a massa de maneira que fique com a espessura que você deseja. Isso vale para o cilindro também. Massas cortadas - como fettuccine e pappardelle- a espessura não pode ser ultra fina. 

Cortes: essa massa pode ser usada tanto para massas cortadas ou recheadas. No caso das recheadas, a espessura deve ser bastante fina, o que possibilitará a delicadeza da sua massa, pois tortelli massudos, ninguém merece. A máquina possibilita 2 tipos de corte: tonnarelli (ou maccheroni alla chitarra) e fettuccine (fotos). Se você mesmo que vai cortar a massa, aconselho fazer o tagliatelle (dobre a lâmina de massa em um rolo achatado de 7,5 cm nas laterias e corte em faixas de 6mm de largura) ou o pappardelle (tiras de 15cm de comprimento x 2,5 cm de largura).

(Parênteses: sobre os tipos de massa estou escrevendo um post que deve ir ao ar logo, assim falaremos mais sobre as possibilidades.)

Secagem: a massa fresca deve secar por aproximadamente 10 minutos antes de cair na água do cozimento. Antes de começar o corte, tenha à mão panos de prato limpos e, a medida que vai cortando, vá dispondo as "tiras" sobre os panos e cobrindo com outro. 

Cozimento: para cada 100 gramas de massa, 1 litro de água. Sal opcional, mas sem azeite, pois isso também deixará a massa lisa e dificultará a aderência do molho. Tempo: mais ou menos 5 minutos de cozimento. A tendência da massa fresca é de passar do ponto, portanto, atenção para não deixar muito tempo na água. 

Parece complicado?! Nada!
Se você vai fazer pela primeira fez, fique tranquilo, que geralmente dá errado. Não desista! Quem sabe, para treinar, vale a pena comprometer 100 gramas de farinha e 01 ovo? Não faça de cara uma grande quantidade. Faça um teste, reconheça texturas, tempo etc. Depois dessa "brincadeira" daí, sim, chame os amigos para provar a sua massa caseira.

Stufato di Manzo [Ensopado de Carne]

A pessoa diz que come pouca carne e traz duas receitas seguidas com... carne. Mas é assim, as receitas vão aparecendo, as vontades vão aumentando e e quando se vê, puf! ensopado de carne na panela.

Fiz este ensopado como molho para acompanhar a massa fresca que fiz ontem com a ajuda da Juliana do Sem Pressa. Uma manhã inteira de cozinha, altos papos com a amiga, vinho, nozes camareladas, zabaione  - que mais parecia um fortificante do século passado-, e a estreia da minha máquina de fazer macarrão.


A receita da massa vai ao ar na 6ªf, pois ainda quero fazer algumas considerações a respeito. Já este ensopado é bem simples e não tem muito o que dizer. Algumas etapas e forno! E a minha dica infalível é: tenha uma fatia de pão para fazer a scarpetta no final. Esse molho merece!

Stufato di Manzo - Ensopado de carne
(adaptado do livro Dieta Italiana, de Gino D'Acampo)


500 gramas de alcatra ou acém (agulha) - usei filé mignon
01 colher (sopa) de farinha de trigo
01 colher (sopa) de azeite de oliva
200 gramas de cebolas pequenas - usei 01 cebola grande picada + 1 vidro de cebolinha em conserva
50 gramas de toucinho picado
150 gramas de cogumelos frescos - usei 01 punhado de funghi secchi + 01 vidro de champignon
01 cenoura grande - não coloquei
03 dentes de alho picados
150ml de vinho tinto
01 colher (sopa) de extrato de tomate
500 ml de caldo caseiro de legumes
02 folhas de louro
Ramos de alecrim
Sal
Pimenta moída na hora
03 cravos da índia

Pré -aqueça o forno a 200ºC.

Corte a carne em cubos de 2-3 cm e polvilhe com farinha. Coloque o azeite em uma panela que possa ir ao forno e doure a carne. Retire a carne da panela e reserve. Coloque o toucinho e a cebola na panela e refogue. Acrescente a cenoura, os cogumelos fatiados e o alho. Refogue tudo por mais 05 minutos. Quando começar a ferver coloque o vinho e os cravos da índia. Acrescente o extrato de tomate e coloque a carne novamente na panela. Aos poucos, vá colocando o caldo de legumes, mexendo até formar um molho. Quando começar a borbulhar, junte o alecrim e o louro. Leve ao forno por 30 minutos. O molho deve resultar espesso. Caso ainda não esteja nesse ponto depois do tempo de forno, retire a tampa da panela e volte ao forno por mais 10 minutos. Retire do forno, tempere com sal e pimenta moída na hora, tampe novamente e deixe descansar 10 minutos antes de servir.

Pollo Arrosto [Frango Assado]

Você costuma marinar a carne que vai para o forno?

A minha mãe sempre marina - faz aquele molho com vinagre, pimenta, alho e tempero verde. Principalmente frango, seja para o espeto, seja para o forno. Meu sogro eu acho que também faz a marinada e deixa uma noite na geladeira. Já vi ele fazer com carne de porco e frango.

Não sou uma especialista em carnes e, como já disse antes, raramente as faço aqui em casa, mas no final de semana decidi fazer um frango assado e entrei no dilema "marinar ou não marinar". 

Eu estava pesquisando uma receita mais italiana para o frango e em todas as que li, absolutamente to-das, a carne deveria ser temperada mais oum menos duas horas antes de ser levada ao forno. Duas horas apenas. E o tempero? me perguntei, vai "aderir"? Vai ficar saboroso?!

Na última vez que fiz frango aqui em casa foi meio que às pressas e eu temperei algumas horas antes de assar. A observação do marido foi que não estava muito gostoso. Dessa vez decidi temperar 12 horas antes, mas não marinar, visto que a marinada tem como base um elemento ácido (vinagre, suco de limão, vinho) e eu não usei nenhum deles - só depois.

Pollo Arrosto - Frango Assado

Ingredientes

01 frango de aproximadamente 1,5 kg

01 colher (sopa) de sal

05 dentes de alho

03 colheres de azeite de oliva

Sálvia fresca

Alecrim fresco

Erva-doce - usei alguns grãos

Pimenta moída na hora

01 limão - cortado em dois

Lave o frango em água corrente. Seque com papel absorvente. Coloque em um recipiente. 

Em um pilão coloque as folhas de sálvia e as de alecrim, um dente de alho sem casca, a erva-doce, a pimenta e o sal. Macere bem, acrescente o azeite e passe essa "pasta" em todo o frango. Tipo protetor solar, sabe?! Em todos os cantinhos. E o detalhe: massageando a carne. Na cavidade coloque meio limão, os dentes de alho e um belo ramo de alecrim. Cubra o recipiente com filme PVC e leve a geladeira por 12 horas.

Retire o frango da geladeira 1h antes de ir ao forno.

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Unte uma forma com azeite de oliva - pouco. Coloque o frango temperado e, se tiver suco no recipiente, derrame sobre a carne. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno por 40 minutos. 

Tire do forno e retire o alumínio. Banhe o frango com a gordura da forma e o suco do meio limão que sobrou e leve para dourar por mais 40 minutos.

Como acompanhemento: batatas, que foram cozidas e colocadas na forma para assar junto ao frango.

Gianmaria Testa, a minha voz italiana

Eu reservei as quartas-feiras aqui no blog para falar sobre livros, mas já vou começar atravessado. Vou falar de um cantor. O post do livro ficará para a semana que vem pois ontem, quando comecei a escutar o novo cd do meu "muso italiano", não consegui pensar em outra coisa a não ser trazer ele para a minha cozinha.

Vou confessar para vocês duas coisas. Primeira, eu conheço pouco de música italiana. Segunda, o que eu conheço eu acho brega e chata. Pronto, falei! Não vou citar nomes para não causar polêmica, mas assumo que muito disso tem a ver com minha ignorância musical italiana. Quando penso em música italiana tenho de fazer um esforço tremendo para não cantarolar "Volare/ôô/Cantare/ôôô/ Nel blu/ Dipinto di blu..." e por aí vai. Eu sei, a culpa é minha... 70% minha e 30% deles. Sim? Não? Ou com certeza?

Gianmaria Testa é o nome dele. O nome da voz italiana que mais gosto, que não me cansa, que não é clichê.  Posso ficar horas e horas escutando essa voz rouca e, a cada faixa, é aquela sensação gostosa que só boas músicas podem propiciar à alma. Muitas vezes, apenas por ouvir os primeiros segundos de uma música, meus olhos ficam marejados. Gianmaria me emociona e nutre mais ainda o meu amor pela língua italiana. 

Conheci em 2004 ou 2005, quando fui presenteada com um cd de músicas italianas. Foi amor "à primeira ouvida". Depois ganhei de um grande amigo todos os cds dele. Foi um caminho sem volta.

Quando estava na Itália, um dos objetivos era assistir um show dele e, claro, me declarar (Ti amo, tesoro!!!!). Mas não aconteceu. Nossos caminhos não se cruzaram embora, na minha primeira noite em Roma, ele também estivesse lá. O problema é que eu já tinha compromisso e não pude ir ao teatro onde ele estava se apresentando. (Lágrimas eternas por causa disso!)

Com qualquer italiano que eu falava sempre perguntava: "Conosci Gianmaria Testa?", e a resposta era sempre negativa. Ninguém conhecia. Fiquei meio chocada, como assim não conhecem o melhor cantor italiano????? Depois entendi que ele é como o Luiz Tatit: poucos conhecem e só eu gosto. 

É difícil para mim falar da minha música preferida, mas vou deixar algumas indicações. Espero que gostem, se emocionem e virem fãs!

Dentro la tasca di un qualunque mattino

Preferisco così

Non ti aspetto più

Polvere di gesso

Para terminar, deixo esse vídeo muito fofo. Do último trabalho dele, Vitamia.

Grissini Torinesi

Existe um tipo de biscoito italiano chamado brutti ma buoni - feios mais gostosos-, que já tem esse nome para alertar que embora a aparência não seja das melhores, o gosto compensa. Esses meus grissini poderiam ter esse sobrenome: Grissini Brutti ma Buoni, pois ficaram bem feinhos, coitadinhos.  

Eu não tenho muitas habilidades manuais. Não sei fazer nada de artesanato, não sei fazer tricô, crochê, pintura, pulserinha de miçanga. Muito menos esculturas. Eu não fiz a pré-escola e provavelmente minha cognição não é das melhores. E isso ficou claro quando fui fazer esses grissini. Fazer "cobrinhas" com a massa, Carla Maicá! Só isso e eu não obtive sucesso. O resultado é esse que vocês estão vendo. Todos diferentes. Uns mais curtos, outros mais grossos. Uma ode à diversidade!

A origem dos grissini é atribuída ao padeiro Antonio Brunero, de Torino, que recebeu um pedido do médico da Casa de Savoia de um pão que ajudasse no tratamento do problema estomacal de Vittorio Amedeo II provavelmente causado pela ingestão de um pão mal assado. Mas na realidade, ou melhor, na etimologia, a palavra grissino deriva, já na metade do século XIV, de ghërssin (piccola grissia), um tipo de pão de Monteferrato, que em função da crise que tomou conta da região nos anos 1400, se tornava, pouco a pouco, mais leve e mais fino, chegando ao ponto dos grissini que conhecemos hoje. 

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo

250 ml de água morna

5 gramas de fermento biológico fresco

20 gramas de manteiga derretida

Azeite de oliva

Sal

Dilua o fermento na água morna e deixe em repouso por 10 minutos. Coloque a farinha em uma tigela grande, separando mais ou menos 1 xícara para a sova. Acrescente á água com o fermento na tigela com farinha. Misture bem, polvilhe a superfície de trabalho com farinha e coloque a massa. Sove por aproximadamente 10 minutos. Acrescente a manteiga derretida e o sal. Amasse de maneira que a massa incorpore a gordura, se necessário, acrescente aos poucos a farinha reservada. Sove por mais 10 minutos. A massa deve resultar macia e elástica. Faça uma bola de massa, unte com azeite de oliva e coloque na tigela coberta com filme plástico. Deixe levedar por 30 minutos.

Pré aqueça o forno a 250ºC

Coloque a massa na superfície de trabalho, sobe para retirar o ar e corte em pedaços pequenos (+- 40 gramas). Faça rolinhos longos com cada pedaço e coloque em formas untadas com azeite de oliva cuidando para manter dinstância entre eles para que não grudem. Asse por 12-15 minutos.

A massa, depois de assada, deve ser crocante. Os grissini são ótimos com presunto cru.

O novo Cucina Artusiana

Voltamos! E de cara nova.

Eu disse que mudaríamos um pouquinho e cá estamos. Demorou mais do que imaginávamos, mas mudar o layout de um blog é coisa complicada. São muitas decisões, muitas dúvidas e muito tempo de trabalho. Fora o meu mau humor que o pobre Marcelo Guimarães teve que aturar. Mas voltamos e estou cheia de receitas e tante cose para os próximos dias.

Por hoje apresento o que temos de novo e o que já era da casa:

Sobre - um pouco sobre a história e objetivo do blog.

A Itália à mesa - a Itália descrita, região por região, com suas respectivas culinárias.

Artusianas - índice de receitas testadas e aprovadas do livro "A Ciência na cozinha e a Arte de comer bem" de Pellegrino Artusi.

Nostalgia - um convite ao leitor a escrever suas memórias gastronômicas. Quem será o primeiro a nos presentear com suas lembranças?

Biblioteca - relação dos meus livros mais queridos e amados. A cada semana falarei de um deles. Se tiverem sugestões de leituras podem me passar. Vou adorar.

Glossário - Definição de termos da culinária italiana. Pratos, ingredientes, utensílios. Tudo isso e mais um pouco. O glossário vai sendo construído a medida que os termos aparecerem. Logo, logo coloco alguns que já tenho.

Na rede você já sabe, né?!

Facebook 

Twitter

Instagram

Logo do Cucina Artusiana

Espero que tenham gostado!