Vai mudar

O Cucina Artusiana vai passar alguns poucos dias de molho, pois está sendo reestruturado. Decidi mudar algumas coisas que não curtia muito e melhorar as que gosto. E isso leva tempo. Ah, se leva! 

Curiosos? Eu estou, pois são tantos detalhes que ainda não sei como vai ficar tudo. Só sei que está ficando lindo. Assim que estiver tudo pronto eu chamo vocês para uma visita. 

Modena - uma das milhares de fotos que tirei de janelas

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Erbazzone [Torta de Espinafre]

Essa é uma daquelas receitas que eu sempre soube que faria. Estava há muito tempo na minha lista infinita de  pratos a fazer e quando vi belos espinafres no mercado não tive dúvidas.

Erbazzone (ou ainda Scarpazzone)  é uma torta de verduras típica da região da Emília-Romanha (óinnnn! que saudade!). Tem algumas variações, pois pode ser feita com folhas de acelga, de espinafre ou a mais tradicional, com folhas de beterraba. Daí o seu nome "erbazzone" que vem de "erbette", beterraba em dialeto emiliano-romanholo.

Todas as receitas que tenho de erbazzone são muito semelhantes e acabei optanto em fazer a do livro Larousse da Cozinha Italiana.

A massa dessa receita é uma delícia de ser trabalhada. Muito macia e lisa. Já pensei em usar em outras tortas salgadas. Já o espinafre... se você acha que tem a quantidade exata para a receita, coloque mais 50%, pois depois que sai do vapor e vai para a panela, todo aquele monte verde de espinafre, se resume em uma bolinha. Chega a dar uma tristeza...

Erbazzone

A torta erbazzone é uma receita típica da região da Emília. Existem diversas variações. A receita abaixo é espetacular e me foi dada pela miha tia-avó Vige

Laura Zavan

Ingredientes

Para a massa

200 gramas de farinha

01 colher (sopa) de banha

02 colheres (sopa) de azeite de oliva

100 ml de água morna

Sal

Recheio

1,6kg de folhas de espinafre

02 xícaras de salsinha picada

04 dentes de alho

01 xícara de cebolinha verde picada

80 gramas de toucinho cortados em cubinhos

80 gramas de queijo parmesão ralado 

50 gramas de manteiga

Sal e pimenta moída na hora a gosto

Azeite para pincelar

Faça a massa: em uma tigela coloque a farinha, o azeite e a banha. Misture com as mãos e vá acrescentando aos poucos a água morna. Acrescente o sal e vá amassando até obter uma bola de massa. Polvilhe farinha em uma superfície de trabalho, coloque a massa e trabalhe ela por 5 min. Coloque na tigela, cubra com filme PVC e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio: cozinhe no vapor por aproximandamente 20 minutos as folhas de espinafre (eu usei a espagueteira que é grande). Escorra, apertando bem para tirar o excesso de água resultante do vapor. Reserve. Em uma frigideira frite o toucinho, acrescente o alho e a manteiga. Coloque a salsa e a cebolinha picadas e incorpore o espinafre. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar até secar toda a água. Reserve.

Divida a massa em duas parte. Abra a primeira e cubra uma assadeira untada, deixando dois dedos de massa para fora, para fazer o acabamento.

Misture o queijo parmesão ralado ao espinafre e recheie a massa apertando bem para que fique bem compacto. Abra a outra massa e cubra a assadeira, fazendo dobras em toda a borda. Com um garfo faça pequenos furos.

Asse em forno pré aquecido a 200ºC por 20 minutos, retire do forno, pincele azeite de oliva sobre a massa e leve ao forno novamente por mais 20 minutos, ou até dourar.

Salada de batatas e Maionese - Artusi 126

Almoço clássico de domingo aqui nas minhas bandas é churrasco. E se tem churrasco não pode faltar a "maionese", que aqui para nós é a salada de batatas. E não pode ser a industrializada. Enquanto a carne está na churrasqueira a dona da casa está fazendo a maionese. 

Vejo isso desde que me conheço por gente. E o meu rito de passagem não foi a 1ª Eucaristia ou até mesmo a minha primeira mestruação, acho que o meu foi quando pude fazer a primeira maionese do almoço de domingo. Foi aquele "deixa eu tentar, mãe?!". Ser responsável pela maionese de domingo é assinar a sua carta de alforria: se posso fazer a maionese de domingo, posso fazer outras coisas. Sou grande, adulta, responsável e minha maionese é linda. Mas a minha primeira tentativa desandou, assim como tantas outras coisas que eu julgava estar pronta para fazer. Fui chorosa em direção a minha mãe, que me olhava de canto de olho, dizendo que não tinha dado certo. Ela pegou a minha caneca (sim, eu fazia em canecas) e girou pra cá, girou para lá e bingo: surge uma maionese aveludada e brilhante. Eu ainda não estava pronta. Isso foi há 19 anos.

A salada de batatas para mim é tão familiar e tão corriqueira que nunca imaginei que a base dela, a maionese, seria tema de aula de gastronomia. Eu nunca havia refletido que maionese é o molho e não o conjunto batatas+maionese. Fiquei tão catatônica que, nas duas aulas que tive sobre maionese, eu errei as duas. Fazer maionese sem o propósito de agregá-la às batatas era demais para mim. Fazer maionese com fuê ou mesmo com dois garfos em um bowl metálico era algo como... como se eu, que quase nunca ando de salto, tivesse que correr uma maratona com salto 15. Eu errei, pois só sei fazer usando um prato raso e um garfo. Além disso, tenho que estar andando. Fazer maionese de pé parada não funciona. Eu ando os 20, 25 minutos com prato na mão, indo da cozinha à churrasqueira, misturando óleo às gemas num ato automático. A minha maionese é assim. 

Dias atrás fizemos churrasco na casa de um amigo. A maionese ficou por minha conta e... desandou. Tinha tudo para dar certo: prato raso, um único garfo e caminhadas. Desandou, fazer o que?! Então lembrei que tinha lido no Artusi que "para ser mais seguro do êxito, acrescente às gemas cruas, uma cozida". E foi o que salvou a nossa salada de batatas, a nossa maionese.

Salsa Maionese - Artusi 126

Esta é um dos melhores molhos, especialmente para usar em peixes assados. [...] Uma boa maionese deve ter a aparência de um creme denso e para isso, deve ser trabalhada por mais de 20 minutos.

Ingredientes

02 gemas cruas - quanto mais frescas melhor

06 ou 07 colheres (sopa) de azeite de oliva

Suco de 01 limão pequeno

Sal e pimenta branca a gosto.

A minha receita é um tanto diferente, pois uso um óleo mais neutro, como de canola, por exemplo, e não uso limão, uso algumas gotas de vinagre branco. E claro, na salada de batatas sempre acrescento um belo punhado de salsinha picada.

O que acontece quando se tem um blog de gastronomia - Parte 4 [Panelas]

Vou confessar para vocês que panelas não são as coisas que mais me atraem em uma cozinha. Eu sou mais chegada em outros utensílios como raladores, espátulas de silicone, colheres de pau e mais tantas outras coisinhas que sempre vão parar em uma gaveta que raramente abro. Nunca dei muita bola para panelas, mas me dei conta que consegui montar um paneleiro depois que virei blogueira. 

Panelas de inox

Essas são as minhas panelas do dia-a-dia. São da linha Allegra da Tramontina, que eu classifico como panelas "classe média", pois essa empresa anda com uns surtos de panelas de luxo que tenho até medo. Gosto delas? Médio. Acho as panelas de inox super traiçoeiras. Primeiro porque se bobear podem queimar a comida num piscar de olhos. Não é aquele queimou-vou-ter-que-jogar-tudo-fora, mas muitas vezes vou conferir como está o cozimento de alguma coisa e a água que estava ali evaporou em fração de segundos. E aqui uma obsevação: acho que as tampas dessa linha Allegra não fecham bem a panela. Elas ficam, durante o cozimento, meio que bailando e muitas vezes, dependendo do vapor, fazendo uma dancinha com música e tudo. É o som da tampa vibrando contra a panela, o que resulta duas coisas: rápida evaporação do líquido do cozimento e uma lambança do fogão já que, como se não bastasse dançar e fazer barulho, elas respingam bastante. 

A segunda coisa que me desagrada é que os cabos esquentam muito. Eu, boca aberta do jeito que sou, estou sempre queimando os dedos, pois esqueço de usar os pegadores. E isso não é uma coisa boa, definitivamente.

Fora esses detalhes, que até então eu não tinha refletido o quanto são graves, elas funcionam bem. Acho que são práticas na hora de limpar e tem bons tamanhos para a cozinha diária. 

Panelas de ferro

Ah, os meus xodós na cozinha. Adoro panela de ferro e cozinharia só com elas. Talvez um dia, quando eu tiver uma cozinha grande com fogão à lenha e as use muito mais do que hoje. Tenho três: uma pequena que ganhei da minha avó no meu chá de casa nova quando fui morar sozinha; uma maior que uso raramente, pois é muito grande, e uma que foi um "surrupio" da casa de um ex namorado. Ele não iria usar mesmo... Mas sabem como é, Deus castiga: a panela enferrujou de uma maneira que estamos agora tentando resgatá-la das profundezas da oxidação. Eu acho que é um caso perdido, mas o marido acha que ainda tem jeito. Lemos que para desenferrujar devemos deixar imersa em Coca-Cola por 24h e depois deixar de 4h a 5h no forno ultra quente. Veremos.

Recentemente descobri que limpava minhas panelas de ferro de forma errada. Eu sempre lavava com água e detergente, secava no fogão e guardava. Nem um óleo eu passava. Pois então, no curso que fiz na Itália, o professor veio com o papinho de que não se lava NUNCA a panela de ferro. Me senti uma ignorante, uma assassina de panelas de ferro, mas confesso que é difícil usar e não lavar. É um exercício de desapego à esponja que não é fácil. O jeito é usar a espátula de silicone para tirar todo e qualquer resíduo da panela e passar papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Desde que soube, usei a panela de ferro menor apenas uma vez, e fiz isso de não lavar. A panela está linda! Parece muito bem, obrigada.

Panela de barro

Tenho só uma média e que é usada exclusivamente para moquecas. Gosto bastante e acho um luxo só ela ficar longos minutos borbulhando depois de sair do fogo.

Panela de Pedra-Sabão

Essa eu ainda não usei. Tenho há tempos, mas ainda não tive nenhuma motivação para usá-la. Tenho inclusive que curar a minha. Aliás, o que se cozinha em panela de pedra-sabão? Eu, vergonhosamente, não sei.

Wok

Um presente dos meus sogros, depois de eu tanto elogiar a wok da minha sogra. Não era indireta, mas colou. É a panela mais fofa meiga e delicada que tenho. Uso muito para fazer umas comidinhas com pegada oriental. Coloco vários legumes que cozinhei no vapor para refogar com algumas gotas de óleo de gergelim tostado e lascas de gengibre. Geralmente meu almoço é feito nela.

A famosa Le Creuset

Essa dispensa apresentações. É fetiche de todos os blogueiros de gastronomia. Ainda não usei, mas que estou prestes a usar. Essa belezura eu ganhei do meu cunhado. A coitada deveria chegar em dezembro no meu aniversário do ano passado, mas chegou um mês depois. Ficou presa na alfândega em São Paulo, e quando chegou, em pleno almoço de domingo na casa dos meus sogros, eu pensava que era um presente para minha cunhada, pois era a aniversariante do dia. Aquele pacote lindo, lindo e eu pensando "Bah, que legal! Deve ser um presentaço!". De repente o pacote para na minha frente e eu, não entendendo nada, comecei a abrir. Quando vi que era uma caixa de Le Creuset eu não sabia se ria ou chorava... Mentira, eu chorei copiosamente como uma abobada que fica ultra emocionada com sua primeira panela linda de matar.

A receita de "inauguração" eu já escolhi. Acho que semana que vem estará por aqui. Aguardem.

Leia também:

O que acontece quando se tem um blog de gastronomia - Parte 1 [Louças]
O que acontece quando se tem um blo de gastronomia - Parte 2 [Viagens]
O que acontece quando se tem um blo de gastronomia - Parte 3 [Encontro de blogueiros]

Pane Siciliano [Pão Siciliano]

O dia de ontem foi muito legal: rolou o evento do Saleroso que tanto comentei aqui e fiquei bem satisfeita com o resultado. Cozinhar assim cansa e estressa, mas depois de tudo pronto vem os elogios, os comentários, os repetecos, e isso sim, é muito gratificante

Quem chegava recebia em sua mesa pães quentinhos e aromáticos. Quem resiste?

Servimos focaccia de cebola roxa e a clássica de alecrim, pão toscano saloio e pão siciliano, feito com sêmola de trigo, e este último que deixo a receita para vocês.

Pão Siciliano

(do livro Pane- Il piacere di preparare il pane in casa, de Anna Gennari)

Ingredientes

750 gramas de sêmola de trigo

300 gramas de farinha de trigo

550 ml de água 

30 gramas de fermento biológico fresco ou 1 pacotinho de fermento seco instantâneo

30 ml de azeite de oliva

20 gramas de malte

20 gramas de sal

Em uma tigela grande misture as duas farinhas. Faça um buraco no centro, coloque o malte e o fermento e vá despejando a água (que não pode ser muito fria) à medida que, com a outra mão, você já diluindo o fermento. Misture bem os ingredientes, acrescente o sal e azeite de olive, formando uma massa não muito mole. Faça uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada para descansar por 4h. 

Passado o tempo de fermentação, coloque a massa em uma superfície polvilhada com farinha e comece a sová-la por aproximadamente 15 minutos. Divida-a em dois pães redondos, coloque em uma forma untada, salpique um pouco de sêmola de trigo sobre eles e os cubra com filme PVC. Deixe descansar por 30 minutos e, com uma faca afiada, faça cortes na superfície da massa formando desenhos. Cubra novamente e deixe levedar até dobrar de tamanho.

Pré aqueça o forno a 200ºC.

Asse os pães por aproximadamente 45 minutos.

Final de semana agitado!

Nada de receitas, apenas passei aqui para dizer que o final de semana promete!!!

Amanhã é o evento no Saleroso e estou saindo agora para uma imersão de HORAS na cozinha. Adoro! Estava sentindo falta mesmo essa sensação. Fazer um evento assim é muito, mas muito legal. Dá uma adrenalina louca! Olhem o cardápio:

Além disso, terá uma mostra de vários fotógrafos gaúchos. Estou louca para ver os trabalhos.

Para quem não leu ainda, tem uma entrevista com "a minha pessoa" no site do Tales Pacheco. Quer saber um pouquinho mais dessa tagarela aqui, é só clicar na entrevista.

Outra coisa bacana é que escrevi sobre minha viagem pela Itália para o Little Italy dos Destemperados. Sou leitora deles desde que começaram e fiquei bem feliz com o convite. O texto é esse: La Bella Itália de Carla.

Acho que é isso pessoal!

Um ótimo final de semana a todos!

Nos falamos na segunda-feira.

Baci a tutti!

Uova in camincia rossa [Ovos assados em molho de tomate]

A tradução literal do nome dessa receita é "ovos em camisa vermelha". Simpático, não?! A ideia foi retirada do livro Dieta Italiana, de Gino D'Acampo, um livro interessante, que pensa a gastronomia italiana de uma forma menos "engordativa".

O que eu gostei dessa receita? Tudo. Principalmente porque com esse molho vermelho é possível fazer a scarpetta. Lembram dela?! Então, a minha dica para servir esse prato é que junto sejam servidas boas fatias de pão.

A receita original pede que a forma ou o prato que irá ao forno seja forrado com presunto cru. Como não tinha em casa, a minha solução  para dar um gostinho "mais peso na consciência" foi usar um pouco de bacon. Mas usei pouco mesmo. Dois, três pedaços finos no molho.

Uova in camincia rossa - Ovos assados em molho de tomate

Ingredientes

(Para duas pessoas)

200 gramas de tomates picados
01 cebola média picada
02 dentes de alho picados
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 xícara de salsinha picada
folhas de manjericão fresco
Sal e pimenta a gosto.
01 colher sopa de azeite de oliva para refogar.
02 ovos

Em uma panela, coloque o azeite e o bacon. Deixe fritar por alguns minutos em fogo baixo.  Acrescente, para refogar a cebola, depois o alho (sem deixar queima, atenção!). Acrescente os tomates e o pimentão picados. Feche a panela e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Se necessário acrescente um pouco de água.

Pré aqueça o forno a 200ºC.

O molho deverá estar reduzido, grosso. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e coloque a salsinha e as folhas de manjericão.

Distribua o molho em duas forminhas ou pratos que possam ir ao forno, quebre um ovo sobre o molho e leve ao forno por aproximandamente 15 minutos ou até que os ovos estejam firmes.

Panzanella - Salada de Pão

Entre os livros italianos sobre pães que trouxe da viagem, todos são unânimes: Il pane non si butta! Ou seja, pão não se joga fora! Lindo isso, não?!
Então, as alternativas para aproveitar o pão "dormido" são muitas na culinária italiana, e uma delas é essa salada com nome bonito e que sempre aparece nos livros: a panzanella. 

Pesquisando a receita, descobri que exitem algumas variações. Nos meus livros consegui umas quatro delas: algumas com anchovas em conserva, outras com azeitonas e alcaparras, algumas sem vinagre... Pequenas variações que você pode considerar na hora de preparar a sua.

A etimologia não é certa, mas alguns dizem que seria a junção de pane+zanella, ou seja, pão servido em prato fundo, ou ainda seria o diminuitivo de panzana, palavra toscana para "pão amolecido".

Eu acabei criando a minha: sem conserva alguma (anchovas, alcaparras, azeitonas) e com a troca do salsão pela salsinha. Não achei salsão por aqui e acho que a troca não é muito grave. Para o pão, tenho uma dica: divida em duas porções. Uma você colocará na salada que ficará em repouso. A outra parte coloque em uma frigideira com um pouco de azeite e doure os quadradinhos. Acrescente na hora de servir a salada. Esse "truque" vai dar um gostinho tostado a sua salada e dará uma outra textura. Eu aprovei. 

Panzanella - Salada de Pão

"Receita toscana a base de pão duro molhado em água e esmigalhado, tomate, cebola roxa, aipo e manjericão. Essa refrescante e saborosa salada rústica é condimentada com azeite extra virgem, vinagre, sal e pimenta e deixada em repouso alguns minutos antes de ser consumida. São numerosas as variações regionais. No sul, no lugar de pão de usa friselle [tipo de pão redondo] molhado com água e coberto com tomates e, eventualmente, anchovas (em Nápoles o prato se chama "caponata dei marinai [caponata dos marinheiros]". Do livro Cucina, da Le Garzantine.

Para dois:

04 fatias grossas de pão caseiro de alguns dias. (Fiz essa receita aqui de pão toscano, mas sem as passas)
01 cebola roxa coratada ao meio e fatiada finamente
02 tomates maduros sem sementes e cortado em quadrados de 1,5cm mais ou menos
1/2 pimentão vermelho cortado em fatias finas
1/2 xícara de salsinha picada - que pode ser dois talos de salsão picados
Folhas de manjericão fresco
Sal, pimenta e vinagre a gosto. (Usei vinagre balsâmico)

Retire a casca das fatias de pão e, com as mãos, esmigalhe grossamente o miolo. Divida em duas partes: uma coloque em uma tigela com POUQUÍSSIMA água, só para amolecer um pouco o pão. Não é para fazer uma papa. A outra parte leve para a frigideira com azeite e doure. Reserve. Na tigela do pão, acrescente todos os outros ingredientes e mexa bem para incorporar o tempero. Feche com filme PVC por pelo menos 30 minutos. Na hora de servir, acrescente o pão da frigideira e sirva imediatamente.

E o Pappa al Pomodoro você conhece? É uma outra forma de aproveitar o pão.