agosto 15, 2012

Sugo e Salsa di Pomodori - Artusi 6 e 125 [Molho de tomate]

Semana passada a Aninha, do "Delicius" me pediu a receita do "legítimo sugo" e me dei conta que nunca falei sobre sugo e salsa aqui com vocês. Estava na hora, né?!

Eu fui atrás, primeiramente, das palavras sugo e salsa para saber se são coisas diferentes, pois me parece que todo mundo usa sugo como salsa, salsa como molho e fica por isso mesmo. Mas será que são coisas diferentes?! Eu mesmo não sabia a diferença, se é que ela existe de fato.

Pois então, na minha pesquisa usei 8 fontes diferentes e cada uma diz uma coisa. E não é puxar farinha para meu o meu saco, mas gostei muito da definição do Artusi, pois me parece mais coerente. 

Ele diz que o sugo di pomodoro [sugo de tomate. Receita N.6] se distingue da salsa di pomodori [molho de tomate. Receita N.125] por ser mais simples, isto é, à base de tomates cozidos e peneirados apenas. "Pode-se" colocar algumas folhas de manjericão ou de salsinha para aromatizar. Já a salsa di pomodoro recebe mais ingredientes: o battuto, que é cebola, alho e aipo picados (e algumas vezes cenoura) e, obrigatoriamente, o manjericão e a salsa. Além do sal e da pimenta.



Sugo, etimologicamente, vem de sùcco, suco, que é o extrato de ervas, plantas e frutas. Por sua vez, salsa, vem do latim salsus (salgado), e é definida como um condimento semi líquido usado sobre alimentos cozidos com a finalidade de acrescentar ou variar o sabor desses. 

Faz mais sentido não?! Já falei alguma vez que amo etimologia?! Pois é. 

De qualquer maneira isso não vai mudar muito as nossas vidas, pois cada um faz o seu velho e bom molho de tomate da maneira que bem acha melhor. Era só a "nivel de" conhecimento. 

Salsa di pomodoro - Molho de Tomate - Artusi 125

Existia um padre em uma cidade da Romanha que colocava o nariz em tudo, se intrometendo no cotidiano e negócios das famílias. Por outro lado, como era um homem honesto e seu zelo era mais para o bem do que para o mal, deixavam ele com a sua mania, mas sem antes o batizar de "Don Pomodoro", por indicar que o tomate entre em tudo, sendo assim, um bom molho como este, será de grande ajuda na cozinha.

Ingredientes

1/2 cebola picada
01 dente de alho
01 pedaço de (10cm) de aipo
Folhas de salsinha e de manjericão a gosto
Sal e pimenta
Azeite de oliva
1kg de tomates maduros

Toque meu: Artusi e Marcela Hanzan não indicam isso em seus livros, mas eu tirei a pele dos tomates fazendo uma cruz "na bundinha" e colocando por 1min em água quente. Não é necessário tirar as sementes.

Corte os tomates em 4, coloque em uma panela de fundo grosso, acrescente o restante dos ingredientes e leve ao fogo brando por aproximadamente 40 minutos, mexendo algumas vezes. Não é necessário colocar água. Quando perceber que está um molho condensado como um creme líquido, retire do fogo, deixe esfriar.

Antes de peneirar

Frio, passe por uma peneira de furinhos grandes ou passaverdura. Liquidificador?! Hm, pode, mas cuide para não deixar um molho muito liso, sem pedaços. Leve por mais 10 minutos para o fogo, cuidando para não queimar. 


Esse molho é um molho base e servirá para muitos pratos: como base para o molho all'amatriciana, por exemplo. Para molho de pizza, para molho de nhoque e para massas secas, como espaguete.

E você como faz o seu molho de tomate?



9 comentários:

  1. Adorei. Eu nunca faço molho de tomate para base. Eu já passo logo pros finalmentes. Vou experimentar fazer assim. Adorei o post, gostoso de ler...

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    1. Caju,

      Eu geralmente faço direto também, mas achei legal ter molho sempre à mão. Desde que fiz para essa postagem - que rendeu mais de 500gr-, eu só abro a geladeira e lá está ele. Pronto para o uso. Bem mais prático.

      Beijos!!!!

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  2. Carla o molho ficou simplesmente divino, gostei demais.
    A explicação da diferença entre sugo e salsa foi muito boa, eu não sabia.
    bjo

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    1. Fê,

      Eu também não sabia!!! Mas acho que hoje, na terminologia do "dia-a-dia", as duas coisas não tem diferença. Sugo é molho, assim como salsa.
      Vivendo e aprendendo!

      Beijos!!!!

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  3. Ai, ai essas pessoas que estudaram Letras!
    Assim como vc, também gosto bastante da etimologia. É tão interessante né? Porém o que mais me fascina ainda é a linguística aplicada! De fato há gosto pra tudo nesse mundo...rs

    Carlinha, sabe que eu só conhecia o sugo? A palavra salsa, nesse contexto, para mim é novidade...rs
    É por isso que adoro o Cucina, pois sempre que venho aqui aprendo! E a receita original desse molho vou levar comigo como relíquia, pois é o molho que mais faço, mas claro, não desse jeito.
    A aparência do seu ficou perfeita!Parabéns!!!

    Obrigada por nos ensinar tanta coisa!

    Beijocas

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    1. Cintya,

      Tu és uma figura!!!

      Beijos muitos e obrigada pelo carinho!

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  4. Carla, acabei de descobrir que faço o sugo, só não peneiro, gosto dele pedaçudo!De qqer forma o caseiro é sempre delicioso!
    Bj e tenho um ótimo domingo!

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  5. Adoro massa e faço as minhas em casa e molho tb, e não sabia a diferenciar e quanto a salsa só não falo o que eu achava que era pra não rir,como diz meu filho mãe não passe vergonha desnecessária. Carla, tenho feito muito os seus bolo ficam maravilhosos muito obrigado,bjs.(Diulza)

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  6. Olá Carla, como vai?

    Certa vez assistindo uma série, vi um Chef que disse que durante o tempo que ele trabalhou na Itália aprendeu que o sugo começa levando alho e alecrim bem picado ao fogo numa panela com azeite e água.

    Já ouviu algo a respeito?
    abraços e curti muito o blog!
    João Amstalden
    Blog Panela de Malte

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