agosto 26, 2012

Panna Cotta, eu e a gelatina

Panna Cotta, a sobremesa italiana que virou febre nos últimos anos. Já foi vista em revistas, livros, programas de tv, em blogs e está em diversos cardápios. Aqui, eu não sabia o motivo, mas é a primeira vez. Sou atrasada?!

Há tempos estava querendo fazer de novo, mas protelava, protelava, protelava e acho que descobri o porquê: na verdade tenho medo da gelatina. Me dei conta disso quando percebi que estava lendo, pela 15ª vez, as minhas anotações do curso de gastronomia.
E se ficar borrachuda? E se não endurecer? Eu vou perder uma fava de baunilha (que é um dos meus maiores medos culinários!)? E agora? E agora? E agora?

Eu confesso, tenho muitas inseguranças culinárias. E trabalhar com gelatina é uma delas. Gelatina em folha, então... Aff, dessa eu fujo! O problema é que já tinha prometido para o marido que foi, todo esperançoso, buscar creme de leite no supermercado. Depois de 24h dos potes intactos na geladeira ele perguntou: "Tá, não vai rolar a panna cotta?!"

Rolou e cá está para ele e para vocês.



Vou fazer algumas observações técnicas quanto à gelatina:

  • eu prefiro a gelatina em pó. Acho mais prática, mas é mais "fraca" que a gelatina em folhas. Para cada 100 gramas da receita, use 3 gramas de gelatina em pó ou 1 grama de gelatina em folhas.
  • Para hidratar a gelatina em pó use água em temperatura ambiente na seguinte proporção: para cada 1 grama de gelatina, use 5-7 gramas de líquido.
  • Deixe hidratar de 5 a 10 minutos em temperatura ambiente
  • Para transformar ela em líquido leve ao micro-ondas por 10-12 segundos
  • Atenção ao choque térmico: a gelatina líquida retirada do micro-ondas não pode ser adicionada ao restante da receita se esta estiver gelada. Isso causará grumos e comprometerá a gelatinização.


Panna Cotta

Doce típico da região do Piemonte, consiste em cozinhar creme de leite e açúcar para transfomá-los em um tipo de pudim através do uso de gelatina ou de claras em neve. É consumido tradicionalmente com caramelo, mas são infinitas as versões com frutas em calda ou assadas, chocolate e até mesmo café.

Ingredientes

400 gramas de creme de leite fresco
80 gramas de açúcar refinado
01 fava de baunilha
14,5 gramas de gelatina em pó
87 gramas de água

Coloque a gelatina em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adiciona a água. Verifique que toda a gelatina foi hidratada. Reserve (máximo 10 minutos).

Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar, misture. Corte a fava da baunilha no sentido do comprimento e, com as costas da faca, retire as sementes (coisa mais linda!) e coloque na panela junto ao creme. Leve ao fogo baixo e mexa delicadamente para dissolver o açúcar e misturar as sementinhas de baunilha. Quando as bordas do creme começarem a ferver, retire a panela do fogo.

Coloque a gelatina no micro-ondas por 10-12 segundos. Ficou líquida? Despeje no creme e misture bem. Antes de colocar nas forminhas (ou copinhos, ou tacinhas) passe o creme por uma peneira, distribua e leve para a geladeira por mais de 2h.

Para acompanhar a panna cotta, você pode usar o que preferir. Uma boa geléia de damascos, um coulis de morango, caramelo, frutas vermelhas... Enfim, muitas possibilidades. Eu sugiro algo mais ácido, para dar uma quebrada na untuosidade do creme de leite. 



Aqui usei cerejas amarenas em calda que eu tinha já há um tempão guardadas. Como a calda era bem rala, coloquei 100 gramas numa panelinha com 3 colheres (sopa) de açúcar e algumas especiarias. Deixei reduzir em fogo baixo e, depois que as panne cotte estavam gelatinizadas, derramei sobre elas. Ficaram lindas, né?! 

Ah, quanto à textura, eu achei que poderia ser um pouco menos densa. Talvez um pouco menos de gelatina, não sei. Fiquei tentada a fazer com 10-12 gramas só para ver o resultado. Que aflição. Será preciosismo meu? Mas acho que ela poderia sim ficar mais aveludada... não sei... Fiquei tentada.




E você tem medo de que na cozinha?



16 comentários:

  1. Tenho medo de chantilly, sempre dou uma desculpa e escolho outra receita!rs,
    Quanto a panna cotta depois que a descobri, me apaixonei...essa ficou com uma apresentação maravilhosa e o sabor certamente divino!Costumo usar um pouco menos de gelatina e sim, ela fica com uma textura aveludada, experimente!
    Bj e uma linda semana!

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    1. Cris, chantilly eu também tinha medo, mas superei...Passa, amiga, passa! Acho que o segredo é o creme de leite estar bem gelado.

      Uma ótima semana para você também!
      Beijo!

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  2. Opá!!! Receita anotada, farei com calda de morangos. tenho muitos na geladeira. Agora me responde uma coisa: Se eu quiser colocar em formas, a consistência da para desenformar???

    Já te seguia pelo Cumadis na cozinha e agora pelo "conversando e cozinhando"

    Bjuuuu!!!

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    1. Ana Paula,

      Panna Cotta e morangos é clássico! Não tem erro.
      Quanto a desenformar, pode usar essa receita sim. O jeito é forrar, por dentro, as forminhas com plástico filme, deixar gelar 2h e depois retirar puxando as bordas do plástico. Capisci?! É fácil. Mas como eu já tenho meu pezinho atrás com a gelatina, nem quis mais complicação para meu lado..rs.

      Obrigada por seguir o Cucina.
      Um grande abraço,
      Carla Maicá

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  3. Eu já fiz e simplesmente adoro panna cotta, uma delicia de sobremesa. Obrigada por partilhar Carla,

    beijs!

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  4. Não gosto da consistência de doces com gelatina.Você falou em claras em neve? Ensina, vai...Obrigada

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  5. Carlinha...que delícia...mas me conta, amiga: 14,5 grs de gelatina em pó????? Tu tá com uma balancinha digital, né? Nossa!!!! Receita delicious!!! Anotada - mas vou ter que comprar uma digital ahahahahahah
    Um beijo e um queijo, flor!

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  6. Oi Carla! Assim como a Ana Paula, fiquei com medo das medidas:
    Para hidratar, 5-7 gr de líquido??? Ou 87 gr de água para a panna cotta???? Como é que mede???
    Fora isso, delícia e vontade de fazer ou comer, feita por vc...
    Abraços!

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  7. Carla, eu tbém sofro de uma certa "neurinha" com a gelatina!!!
    Mas ao contrario de vc, prefiro usar a gelatina em folha! Acho mais prática, não tem perigo de empelotar e, como não precisa ser aquecida, pode ser misturada à cremes gelados sem medo.
    A sua está linda. Acho que para uma estréia ficou perfeita :)
    Bjs
    Tania

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  8. Carla sua panna cotta é mais sofisticada. Gostaria de provar para sentir a textura.

    bjs

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  9. Sua panna cota está linda!!! parabéns!

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  10. Depois de sair da panela, já com a mistura de gelatina menor 10g, batido no liqui ou batedeira, ficaria com que textura?

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  11. Depois de sair da panela, já com a mistura de gelatina menor 10g, batido no liqui ou batedeira, ficaria com que textura?

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  12. boa tarde!

    Na família há membros alérgicos a gelatina. Não há nada que a substitua para receitas deste tipo, mantendo o seu efeito??

    Obrigada!

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  13. Olá pessoal!
    Sempre que eu fiz, desenformou direitinho, mas já cometi alguns erros com a temida gelatina, criou grumos, mas errando se aprende =D
    Beijinhos e obrigada pelas preciosas dicas

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