agosto 31, 2012

Cozinhar (Focaccia con le cipolle) é Preciso - Focaccia com cebolas

Quem começou com essa estória foi a Cintya, do Cozinhar é Preciso, que me mandou uma mensagem semana passada: "Por acaso você teria uma receita de massa para fogazza?". Eu achei que sim, que teria fácil a tal receita, afinal "deve ser alguma variante de focaccia", pensei eu. Só que não. Ela me disse que fogazza é como um pastel, recheado e frito, podendo ser assado também. Hã?! 

Comecei a procurar nos meus livros e nada. Apelei para o Google.it e na-da! Nem sugestões. Descobrimos que a tal fogazza é, embora de influência italiana, brasileira. E tudo o que sei sobre ela termina por aqui. Mas a Cintya pode ajudar vocês nisso, pois publicou hoje a receita. 

Mas eu, como adoro uma investigação "linguística gastronômica", descobri umas coisas interessantes que gostaria de compartilhar com vocês.

Tudo começa com a focaccia, feminino di focàcius (latim), que quer dizer, assado no fogo

Alguns dizem que a surgiu como um "teste" dos padeiros para saber se o forno já estava na temperatura certa para assar os outros pães. Outros sustentam que, já no II a.C, Catone fala em seus escritos sobre o libum, o que seria os primórdios da focaccia, assado com queijos e ovos. De qualquer maneira, a focaccia existe em quase toda a Itália com nomes, lendas e modos de preparo diversos, pois a sua essência nada mais é que uma massa de pão estendida com as mãos e assada em forno. A criatividade de cada região conferiu as diversas variedades. Chamada por alguns como "a branca", por se tratar de uma massa simples, talvez tenha o seu sucesso justamente aí, pois se trata de um composto "pobre", sem muitas exigências. Farinha, água, fermento e óleo são as bases da focaccia

As focacce mais fomosas são as da Ligúria e, a mais famosa delas, é a focaccia genovesa com azeite de oliva lígure e sal grosso. No século XVI o consumo da focaccia era tão difundido que até mesmo nas igrejas durante os casamentos, batizados e funerais rolava uma boquinha. Junto do vinho não faltava nunca um pedaço simples de focaccia. Um bispo da época, preocupado com o hábito que estava se consolidando, proibiu o consumo desse pão, principalmente durantes os velórios. O que certamente fez com que os italianos erguessem os ombros, fechassem as mãos naquele movimento característico e dissessem: "Ma che cazzo dici tu?!" e continuassem a mangiar e bere, pois a focaccia está aí, firme e forte. Chego a ver a cena...

Em dialeto genovês, focaccia é fugazza, ou ainda fugassa/fügassa. Na Toscana, a focaccia chama-se schiacciata (a mais famosa, com l'uva), e schiacciata, neste caso quer dizer amassada, estendida. Em Vicenza a Fugazza Vicentina é um bolo doce de Páscoa. Sim, sim, existem focacce doces. Artusi em seu livro apresenta a Focaccia alla Portoghese, que já fiz aqui no blog. Na Apúlia, tem a focaccia pugliese, que recebe na massa batatas em forma de purê e cobertura de tomates cereja e azeitonas pretas. Em Bolonha, a focaccia é conhecida como Crescenta Bolognesa, e geralmente leva toucinho e presunto na massa. E se ficarmos mexendo, vamos achando focaccia com vários nomes e sabores. A lista será longa, com certeza.

E para minha surpresa, em dialeto sardo, achei um registro de fogazza. A receita de Pane con Pomodoro da Sardenha (Pão com tomates), em dialeto é fogazza cun tamatica, e é um pão redondo recheado com tomates. Será daí que vem a fogazza que a Cintya estava procurando?! 

Eu, depois de tanto ler sobre o assunto, fiquei louca para fazer a fugassa co a çiòùla, que é a focaccia lígure com cebolas que, conta a lenda, foi criada pelas esposas e namoradas dos marinheiros tentando evitar a traição dos queridos, pois a gente sabe, né, quem come cebola, não beija. (Ui, que tiro no pé!)



A receita que usei foi aquela que mais gosto: a da Laura Zavan na Larousse da Cozinha Italiana. Já testei vária receitas, mas essa é perfeita. Assim, só acrescentei 02 cebolas cortadas em tirinhas finas, que dispus sobre a massa antes de levar ao forno. Apenas isso. 


Focaccia


“É um tipo de pizza branca, espessa, com azeite. Crocante na superfície, mas macia por dentro (mas nunca borrachuda). O azeite confere um aspecto brilhante (regue a massa antes de assar).”



600 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento biológico em tablete ou 01 envelope

200 ml de azeite + 6 colheres (sopa)

01 colher (sopa) de açúcar

03 colheres (sopa) de sal refinado
01 colher (sopa) de sal grosso

Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no centro. Polvilhe sal nas beiradas. Dissolve o fermento em 300ml de água morna, acrescente o açúcar e deixe descansar por 20 minutos. Despeje este líquido no centro da farinha com 200ml de azeite. Trabalhe a massa até ela ficar bem macia. Faça uma bola, desenhe na massa uma cruz com a ponta da faca e cubra com um pano limpo. Deixe descansar por duas horas num lugar quente, ao abrigo de correntes de ar.

Com ajuda de um garfo, bata o restante do azeite com 05 colheres (sopa) de água morna. Trabalhe novamente a massa por 1 minuto antes de abri-la sobre uma assadeira untada com azeite. Trabalhe somente com as mãos, do centro para as bordas. Com as pontas dos dedos, faça pequenas depressões na massa, pincele com a mistura de azeite e água e deixe descansar por 10 minutos. Coloque as cebolas cortadas em tirinhas. Asse a focaccia por 20 minutos no forno pré-aquecido a 240º, até que a parte de cima esteja bem dourada. 


Cintya, obrigada pelas longas conversas e risadas durante nossa pesquisa. Eu adorei.

O nome "Cozinhar é Preciso" para um blog de culinária só poderia ter sido criado por uma letrada. A Cintya  também é formada em Letras e por isso nossa diversão "nerd" de ir atrás desse tema.

Cozinhar é preciso/
Viver não é preciso

diria um Fernando Pessoa Gourmet.



15 comentários:

  1. Muito bom o post! Adoro focaccia e aprendi uma receita bacana com o chef Raffa Leal, em uma de suas oficinas: http://cozinhanatureba.blogspot.com.br/2010/09/focaccia.html

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  2. Pão é bom demais!! Com cebolas então...
    Revendo minha lista de revista virtuais achei essa: http://www.g2kitchen.com/ - italiana, não sei se você conhece. As fotos são lindas, as receitas não sei...
    bjs

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  3. Oi Carla!!!

    Isso não é um post, mas uma aula!

    Mais uma vez você arrasou e eu aprendi muito com você!
    A receita é deliciosa e já está na minha lista! Adorei a textura da massa... tão fofa! E já fiquei imaginando outras combinações, outras coberturas... hummmm!

    Valeu muito a experiência de compartilharmos a ideia para o post! Vamos ver se conseguimos repetir esse feito mais vezes, que tal?...rsrs

    Querida, muito obrigada por tudo!!!

    Bjs

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  4. Oi Carla, fiz focaccia apenas uma vez, mas como pão que é, eu adoro...se vc diz que essa é a massa, então quero experimantá-la!Obrigadíssimo pelos detalhes, sempre pertinentes!!
    Bj e um ótimo sábado!

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  5. Oiiii Carla, fiz uma focaccia uma unica vez logo após uma aula de panificação!!! Fui infeliz, não ficou tão boa quanto das duas outras vezes que fiz no curso. Talvez tenha sido o forno, ou a minha mão... sei lá!!

    A sua ficou linda e apetitosa, espero conseguir um dia fazer assim também.

    Bjuuuu!!!!

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  6. Carla sua linda, que delicia de foccacia! Adorei a idéia da cebola (adoro cebola em quase tudo), ficou tudo de bom hein! Já imagino com um vinho.. Humm!

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  7. Carla,

    juro que fiz tudo conforme a receita, mas deu tudo errado: depois de 20 min. no forno abri pra ver e tava brancona, deixei mais outros 20 min. até dourar, daí a minha focaccia abatumou e o fundo queimou :(

    Bj

    Maity

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    1. Maity!!!! Que pecado!

      O que será que aconteceu?! Essa receita sempre deu certo comigo. Acho as medidas super boas e o modo de preparo tranquilo.

      Nem posso dizer que foi o frio, pois faz calor nos últimos dias, logo, a massa deve ter crescido bem. Aliás, cresceu bem?! Quando faço essa receita, na segunda fermentação - na forma-, em 30 min ela mais que dobra de tamanho.

      Farinha? Fermento? Forno?! Forno às vezes é difícil mesmo, pois a regulagem de temperatura não está correta. Atualmente uso um forno elétrico, mas quando usava o do fogão acontecia isso de ter que deixar muito mais tempo.

      Que pena! Espero que não desista, pois essa receita é realmente boa.

      Beijo!!!

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  8. Depois dessa aula, só resta partir para a feitura da focaccia Carla. Abraços!

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  9. Que aula hein!!!!
    Tenho uma receita que é muito boa mas já fiquei louca para experimentar esta receita, pena que a focaccia não está incluida na lista que a minha nutricionista me deu e vou tirar isso a limpo, é um pecado privar um ser humano de uma coisa tão maravilhosa!!!
    bjo

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  10. Voce não citou a fougasse da região da Provença na França também citado como o mais antigo, é peculiar a semelhança das palavras inclusive a sonoridade, neste caso a indeterminação da origem pode se acertar com invetigações mais assertadas para que tudo não converja apenas à um país em detrimento ou desprezando a cultura de outros.
    Maria

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  11. Uma dúvida... o sal grosso entra na mistura de azeite e água morna para pincelar?

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  12. nossa pão é tudo de bom obrigado pela receita vou fazer nessenfim de semana.

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  13. Estou fazendo pela segunda vez...ficou muito boa obrigado por dividir essas delicinhas!

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Obrigada pela sua visita e comentário no Cucina Artusiana.