julho 28, 2012

Pasta fresca all'uovo [Massa fresca com ovos]

Há tempos que gostaria de fazer uma bela massa caseira e sempre deixava para depois. Pode não parecer, mas eu tenho a maior preguiça de abrir massa com rolo de madeira. Sovar pão, ok. Abrir massa, não ok. Então, na minha lista de coisas a trazer da Itália, em primeiro lugar, estava a máquina de fazer macarrão. E ela veio, linda, reluzente e vermelha.


A fotógrafa dessas foram a Ju, do Sem Pressa.


A receita básica da massa caseira com ovos é bastante fácil e, mesmo que você não tenha a máquina ou um cilindro, pode fazer sem problema algum. Até porque, a massa aberta com o rolo terá algumas rugosidades causadas pela madeira, e isso influenciará na aderencia do molho a ela. Ou você acha que as nonne usavam materias de madeira por nada?! Tem muita sabedoria ali, minha gente. E se você puder abrir a massa em uma mesa de madeira, melhor ainda. 

O tipo de farinha usada para massas frescas na Itália é de grano tenero ou 00, ou seja, uma farinha macia e fina, quase como talco. Aqui no Brasil não temos essas classificações, mas já podemos encontrar algumas marcas especiais para massas. De qualquer maneira, a farinha branca comum dá conta corretamente do recado, não se preocupe. Algumas receitas indicam o uso de semola di grano duro, a sêmola de trigo, mas para as receitas domésticas ela não é aconselhada, pois torna a massa difícil de trabalhar e quase impossível de abrir com o "pau de macarrão". 

Água, sal e azeite. Colocar ou não colocar?! A água deixará a massa grudenta, o sal você pode deixar para usar no molho, portanto, dispense no preparo da massa, e o azeite deixará a massa muito lisa, o que compromete sua textura. Palavras de Marcella Hazan em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica.

Isso quer dizer que a receita aqui tem apenas farinha e ovos. 

Quantidade: para cada 100 gramas de farinha, 01 ovo médio. 

Modo de preparo: coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um buraco no centro, como um "vulcão". Coloque os ovos no centro (lembrando de quebrá-los primeiramente em um recipiente) e, com a ajuda de um garfo, comece a mexer os ovos e, pouco a pouco, vá incorporando a farinha. Quando os ovos estiverem bem misturados e o garfo não der mais conta, passe farinha nas mãos e comece a misturar a massa até que fique uma mistura homogênea. Se está ainda muito úmida, use mais um pouco de farinha. Pouca! Faça o teste: aperte a massa com o dedo indicador. Se o dedo sair limpo, a massa está pronta para ser sovada. Faça uma bola, deixe de lado, e rapidamente limpe a mesa com uma espátula para retirar todo e qualquer resíduo da superfície. Retome a bola de massa e sove por uns 08 minutos.

Para abrir a massa: divida a massa em pequenas porções, passe farinha na superfície e no rolo, e abra a massa de maneira que fique com a espessura que você deseja. Isso vale para o cilindro também. Massas cortadas - como fettuccine e pappardelle- a espessura não pode ser ultra fina. 

Cortes: essa massa pode ser usada tanto para massas cortadas ou recheadas. No caso das recheadas, a espessura deve ser bastante fina, o que possibilitará a delicadeza da sua massa, pois tortelli massudos, ninguém merece. A máquina possibilita 2 tipos de corte: tonnarelli (ou maccheroni alla chitarra) e fettuccine (fotos). Se você mesmo que vai cortar a massa, aconselho fazer o tagliatelle (dobre a lâmina de massa em um rolo achatado de 7,5 cm nas laterias e corte em faixas de 6mm de largura) ou o pappardelle (tiras de 15cm de comprimento x 2,5 cm de largura).

(Parênteses: sobre os tipos de massa estou escrevendo um post que deve ir ao ar logo, assim falaremos mais sobre as possibilidades.)

Secagem: a massa fresca deve secar por aproximadamente 10 minutos antes de cair na água do cozimento. Antes de começar o corte, tenha à mão panos de prato limpos e, a medida que vai cortando, vá dispondo as "tiras" sobre os panos e cobrindo com outro. 

Cozimento: para cada 100 gramas de massa, 1 litro de água. Sal opcional, mas sem azeite, pois isso também deixará a massa lisa e dificultará a aderência do molho. Tempo: mais ou menos 5 minutos de cozimento. A tendência da massa fresca é de passar do ponto, portanto, atenção para não deixar muito tempo na água. 



Parece complicado?! Nada!
Se você vai fazer pela primeira fez, fique tranquilo, que geralmente dá errado. Não desista! Quem sabe, para treinar, vale a pena comprometer 100 gramas de farinha e 01 ovo? Não faça de cara uma grande quantidade. Faça um teste, reconheça texturas, tempo etc. Depois dessa "brincadeira" daí, sim, chame os amigos para provar a sua massa caseira.


28 comentários:

  1. Tenho uma máquina igual a tua, só não é vermelha. Amei o vermelho! A minha também trouxe de lá, mas ganhei de presente. Havia perguntado aos meus amigos qual era a melhor máquina de massa para se ter e entre manuais e automáticas (depois deles terem pesquisado com mães e avós) todos chegaram à conclusão que a manual é a melhor. E é mesmo, a massa fica perfeita. que a manual é a melhor. E é mesmo, a massa fica perfeita. Peguei a manha mesmo na terceira vez que fiz. E é bem como tu disseste: tem que fazer e testar pra ir pegando o jeito. Belo post, Carla! Buon appetito!

    beijos

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  2. Obrigada, Dani!
    Sabe que lembro que, quando nos conhecemos, você me falou que havia trazido a sua máquina? Que foi um presente de amigos.

    Eu adorei usar a minha. E o melhor, nem é difícil de limpar.
    O vermelho foi um luxo que me dei de presente. Tinha que ser vermelha.

    Obrigada pelo comentário.
    Beijo!

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  3. Amiga, não paro de pensar em comprar uma máquina dessas! Achei muito divertido fazer!!!! As fotos ficaram ótimas... Beijos

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    1. Ju,

      Neste meio tempo, se quiser, empresto a minha. Morrerei de ciúmes, mas empresto...hhahaha.

      Beijos!

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  4. Minha máquininha continua "virgem"...rs, com seu post tentarei fazer minha primeira massa, torça aí tá...depois te mostro?!!!
    Bjuss!!!

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    1. Rachel,

      Como assim?! Nada de máquinas donzelas guardadas no armário. É bem fácil. Prometo!
      Faz e depois me conta.
      Beijos!

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  5. Faz tempo que não preparo uma boa massa, essa postagem me deixou com água na boca, mesmo sem minha máquina serei obrigada a fazer, ainda bem que são apenas duas porções, já queimo as calorias antes do almoço.

    Beijos!

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    1. Sandra,

      Como disse no post, abrir a massa com o rolo tem as suas vantagens. E vc lembrou de mais uma: queima as calorias...hahahahah.

      Beijão!!!

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  6. Amo massa artesanal, e amei a sua máquina toda charmosa. Tenho uma, mas a minha não é colorida e é um pouquinho maior. Faço sucesso quando ponho a mão na massa. Amei as fotos...

    Bjuuuu!!!!!

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    1. Ana Paula,

      O modelo da sua máquina é igual a minha?! Estou pensando em procurar outros cortadores para ela...

      Beijos!

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  7. Que post mais didático! Excelente! As fotos também nos dão uma direção e estão "mara"! A minha máquina é virgem também, amiga! Ganhei do marido e estava esperando uma postagem dessas...na qual eu SEI de onde veio e SEI que vai dar certo! Um beijão e obrigada!

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  8. Post super didático, Carla! Faz tempo que não faço massa caseira, minha máquina está lá encostada na despensa, mas é bem o que você disse, não dá tanto trabalho assim e fica muuuito melhor que a massa comprada. Não tem comparação o gosto! Bjs

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  9. Olá Carla, vi a chamada do post outro dia, mas só hoje pude ler com tranquilidade...adorei!Minha máquina está a caminho, comprei por aqui mesmo e estou no aguardo da entrega, assim poderei fazer meu primeiro teste de massa caseira!;)
    Suas orientações irão ajudar muito, obrigada!!
    Bj,

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  10. Aninha, Lu e Cristina

    Eu não sou fanática e louca de dizer que tudo que fazemos é melhor daquilo que é comprado, mas acho muito legal termos a possibilidade de escolher "fazer" ou "comprar". O fazer torna as coisas mais gostosas, e fazer massa caseira é super lúdico...rs.
    Que bom que gostaram do post. Espero que as dicas ajudem mesmo.

    Beijo nas três!

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  11. Olá Carla,
    Há algum tempo acompanho seu blog e sempre me encanto com suas receitas e, principalmente, histórias. Também amo massa e quando artesanal, mais ainda!!
    Amadinha, comprei o trigo "00" na Casa Santa Luzia - SP, que conta também com o "0".
    Parabéns pelo sucesso!!
    Noemia Lázari.

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    1. Oi, Noemia!

      Bom saber que em SP (sempre em SP!) é possível encontrar esse tipo de farinha. Vou avisar aos leitores, obrigada.

      Que bom que você gosta do Cucina Artusiana. Ele é feito com todo carinho e cuidado. Fico feliz!

      Um abração,
      Carla Maicá

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  12. Carlinha vim ver sua massa fresca, minha mãe fazia mas nunca anotei a receita dela, que fazia de cabeça. Tantas receitas se perderam por falta de anotação e é uma pena. Minha mãe tinha o mesmo costume de minha vó - faziam tudo na base do olhômetro porque segundo elas dependiam muito da farinha, do ovo e assim por diante.

    Bjs

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  13. Fiz a receita hoje e ficou uma delícia!! Fiquei tão feliz de fazer meu próprio macarrão!
    Mto obrigada pela receita e pelas dicas.
    bjs

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  14. Achei a massa sem sabor. A massa fresca que comprei no supermercado achei-a mais saborosa. Alguém sabe explicar o porque?

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  15. Olá. Gostaria de indicação de marca/modelo de uma máquina caseira de fazer macarrão. Obrigado

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  16. Olá também gostaria de indicação de marca de maquina caseira. como não irei a Italia por agora, irei comprar aqui no Brasil mesmo. Alguem pode dar dicas?

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  17. Estou pensando em comprar uma Maquina Marcato Atlas 150... é igual a sua né???
    Eu queria saber de ela deixa a massa bem fininha???

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    1. Resposta de Bruno Chamone que compartilho,

      "Comprei uma Marcato. É italiana e tem 5 anos de garantia. A minha veio com os acessórios para fazer 6 tipos de massa, mas pode comprar uma mais simples e depois comprar os acessórios separadamente. Se quiser, a massa fica bem fininha, quase transparente (número 9no rolo). Eu nunca passei do número 7 para fazer macarrão ou massa de lasanha."

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  18. Comprei uma Marcato. É italiana e tem 5 anos de garantia. A minha veio com os acessórios para fazer 6 tipos de massa, mas pode comprar uma mais simples e depois comprar os acessórios separadamente. Se quiser, a massa fica bem fininha, quase transparente (número 9no rolo). Eu nunca passei do número 7 para fazer macarrão ou massa de lasanha.

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  19. Olá gostei muito do seu post e se fosse possível gostaria de maiores informações sobre como comprar uma maquina dessa na italia, se possível me passe a referencia e qual a melhor opção, e quanto ao valor, consigo fazer um bom negocio lá fora? Desde já aradeço pela atenção e continue nos dando informações, muito bom seu blog! Abraços...

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    1. Olá!
      Que bom que gostou da postagem e do blog.

      Bom, estive ano passado na Itália e o que vi é que os preços são quase iguais aos daqui. Tu vai economizar muito pouco, a ponto de não vale a pena. Tem que ficar ficar de olho que muitas vezes rola promoções na internet. Às vezes se consegue por um preço bem mais barato.

      Eu aconselho não comprar lá. Até pq é peso a mais, pode ser estraviada junto às malas. Não compensa.

      Eu tenho a clássica da Marcato que é a Atlas 150. Agora que estou cozinhando em casa novamente, estou pensando em comprar outros cortadores. Tem vários outros.

      Grande abraço!
      Carla Maicá

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  20. Que texto! Que aula! Com tanta graça. :)

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Obrigada pela sua visita e comentário no Cucina Artusiana.