janeiro 31, 2012

Sardenha e Pomodori Ripieni [Tomates Recheados]

Receita no final do post.

A Sardenha não é apenas uma ilha, é uma fábula. Mas uma fábula muito singular, na qual tudo o que se fabuliza no passado continua a existir no presente, vivo e com toda a sua antiga aura poética. Devendo descrever a Sardenha, se é sempre tentado a começar com “Era uma vez”, mas para prosseguir dizendo “e ainda é”: na paisagem, no espírito, na relação humana. Montanhas de granito de prata, matas escuras cheirando a murta e a aroeira; silêncios imensos, às vezes um nuraghe, e nos espaços de pedra e de ervas, entre os 7 mil nuraghe, rebanhos de ovelhas. Tudo ao redor, por 1.300 km, um perímetro de penhascos policromos e de praias fulvas e brancas banhadas por um mar cheio de ilhazinhas. Sobre os montes e nas selvas, o veado, o muflão, os javalis; nas planícies os cavalos selvagens; nas costas de cor estanho, as pernaltas e as barcas de junco entrelaçados; nas grutas marinhas a foca mediterrânea, e talvez também as sereias. Nas cidades e nos vilarejos, ao lado de indústrias, de aeroportos, de aldeias para as férias mimetizadas no verde que desce até sobre as baías pontilhadas de velas, a vitalidade de uma criatividade antiga e solene chamada “folklore”, mas que é realidade, modo de ser.

E fabulosa, além de diferente de qualquer outra, é a culinária sarda. A começar pela terminologia, naquela poética língua romanza de timbre um tanto sacral, a todo instante falada pelos Sardos. Um idioma ao qual corresponde uma maneira exclusivamente sarda de preparar as refeições, até mesmo na forma. Pensemos no pão, que possui formas figurativas (alegóricas, litúrgicas) ou em panhotas colossais de alguns quilos, ou o ázimo pão carta da musica feito em folhas fininhas, exatamente como folhas de papel. Pensemos nos gigantescos assados das festas, o pastu mistu, o malloru de su sabatteri (“touro do sapateiro” porque “remendado”) com animais recheados com outros animais menores (da vitela à cabra ao leitão à lebre, do peru ao pato à galinhola ao tordo) cozidos a carrarxiu, entre fossas em brasas no chão, cobertas com ramos aromáticos. Um comer da grande civilização patriarcal, e cuja fascinante originalidade não foi substancialmente modificada mesmo pelas numerosas influências lígures, pisanas, catalã, sicilianas.

Assim é também a massa, sempre de ótimo grano duro: os malloreddus al sugo de cordeiro ou de porco; os culirgiones, os angiulottus, os pillus, as impanadas recheadas de carne, ovo, ervas e queijos; os caccarones, os ferrittus e os espaguetes com peixe, com lagostas, com ouriços-do-mar, em geral somente com verduras, que sobre a árida terra sarda crescem saborosas: alcachofras, ervas-doces, aspargos, cardos, legumes; De nível, também do ponto de vista cultural, as grande minestras da tradição pastoreira e camponesa, a cavolata, de couve, alho, ervas silvestres em caldo de carne, a favata, de favas com porco e com erva-doce silvestre. O farru, de cevada em caldo com queijos e ervas, a frègula de sêmola com açafrão e queijo, a lepudrica de legumes mistos e carne, de origem catalã.

Dos pratos a base de cordeiro, cabrito e porco, seria quase supérfluo falar: basta lembrar que um terço de todos os ovinos e os caprinos da Itália são criados na Sardenha; e que o perceddu, o tenro e saboroso leitão criado selvagem entre as sombras dos carvalhos é um dos elementos fundamentais da gastronomia sarda. Assados a carrarxiu, no espeto, ao forno, aromatizados de alecrim, louro, zimbro, menta, sobre o fogo de lenhas cheirosas e de ramos de mirto, spezzatini (picadinhos) com ovo e cebola, recheados com erva-doce e azeitonas. Entre os mais antigos “comeres dos pastores”, a còrdula e a trattalìa de vísceras de cordeiro. Especialidades de carne bovina, o filé com alho, anchovas e vinho, e o ghisàu de carne bovina com tomates. Excelentes, entre os embutidos, os “presuntinhos” magros e as linguiças com alho, com erva-doce, com vinagre. As caças são de qualidade superior, das quais a ilha é riquíssima: javalis, veados, lebres, perdizes, aquáticos, galinholas, codornas. Uma iguaria para não perder, se tiver a sorte de encontrar-la, a tàccula de tordos à murta.

Grande variedade de peixes seja de mar (as mais apreciadas espécies mediterrâneas, em particular a lagostas, atuns, sargos seja de lagos (linguados, enguias) seja de rios (trutas). Especialidades: a criativa sopa chamada cassòla, o scabecciàu marinado, as lulas recheadas, a sopa de lagostas, a lagosta empanada e frita.

Queijos, em grande parte na lista dos melhores da Itália, o cacio fiore e os outros pecorini; as ricotas doces, fortes, ao forno; o tenro raviggiolu caprino; o cascavallu e a fresa di mucca.

Dos numerosos doces típicos – quase todos a base de amêndoas, cascas cristalizadas de frutas cítricas e mel doce ou amargo –  são recomendados a aranzada de Nuoro, os amarettos de Oristano e de Carloforte, as niuleddas de Sassari, as cupoleddas e o pane de saba da Barbagia, as seadas da Gallura, os suspiros de Iglesias e de Ozieri. Boa variedade de frutas, principalmente laranjas e bergamotas, uva, cerejas, amêndoas, nozes, figo-da-índia, medronheiros e frutos silvestres. 


Pomodori Ripieni

Est tundu e non est mundu
est rubio r non rdt fogu
est birde e non est funtana
(su forastigu)

(Charada em dialeto sardo)

É redonda, mas não é a terra,
é vermelha, mas não é fogo
é verde, mas não é erva,
é água, mas não é fonte.
(a melancia)

Ingredientes

04 tomates grandes e de polpa firme
02 ovos grandes
60 gramas de queijo pecorino ou parmesão ralado
100 gramas de pão triturado (pão amanhecido)
Noz moscada à gosto
Sal e pimenta
Azeite de oliva


Pré aqueça o forno a 160ºC.

Lave os tomates, corte a "tampa" e retire as sementes. Coloque os tomates virados com o buraco para baixo em um prato (isso fará escorrer água enquanto você prepara o recheio). Em uma tigela bata os ovos, junte o queijo, o pão e os temperos. Misture bem e recheie cada um dos tomates e cubra com a tampa. Coloque em uma assadeira untada com azeite de oliva e leve para assar por 30 minutos.


4 comentários:

  1. Oi, Carla!
    Vim lhe desejar uma boa semana e já me interessei por esses tomates, principalmente porque ganhei muitos quilos de uma amiga. Imagine quanta coisa boa ando fazendo com os tomates orgânicos!
    Bjs.

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  2. Estava pensando que é muito injusto eu nunca comentar aqui no meu blog predileto de gastronomia. E se eu tivesse um blog eu ia querer ler comentários. É igual a amor. A gente sabe que aquela pessoa nos ama, mas ouvir ela dizer isso é sempre bom. Não basta saber.
    Eu me animei com esse tomate recheado. É algo que eu acho simples e tão criativo. Mas confesso que depois de ver tantas receitas esculhambadas, perdi o interesse um pouco. Até agora. Vou fazer isso. Porque só assim também pra ter prazer em usar esses tomates redondos! Beijo!

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  3. simplesmente amei seu blog. parabens!!
    beijo

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  4. Há muito busco por blogs de culinária. Já vi dezenas deles, e acompanho alguns. Mas, confesso, nunca havia encontrado um tão perfeito qto o seu. História, curiosidade, receitas, tudo na medida certa e regado com muito bom humor. Fotografia mais do que perfeita. Parabéns a vc por esta obra prima.

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