janeiro 29, 2012

Basilicata e Patate e Sedano [Batatas com Aipo]


Receita no final da página

Observe o mapa: montanhas por toda a região, uma cadeia de montes arborizados, às vezes, entre os bosques, o olho azul de um lago de altitude, as serpentinas de rios de curso breve e rapinoso. As cidades e vilarejos – muito antigos, com nomes lucanos, gregos, latinos – estão enroscados como acrópoles sobre as colinas vestidas de oliveiras, olhando sobre grandiosas paisagens verdes e castanhas. À oeste e a leste, dois trechos de costa marinha: um rochoso e prateado sobre o Tirreno, separando a Campânia da Calábria, e outro arenoso e dourado sobre o Jônio, entre a Calábria e a Apúlia.

Até onde é possível crescem o trigo, as videiras, as hortas (e crescem primorosamente, com uma integridade dos sabores quase mitológica); e onde não se pode cultivar, pastam cabras e porcos, colhem verduras espontâneas de gosto forte, frutos silvestres, cogumelos delicados; caçam javalis e lebre, pescam trutas e enguias.

Como a paisagem é também a culinária, as mesmas características sóbrias e vigorosas de antiga civilização mediterrânea de pastores. Farinha de “grano duro”, azeite de oliva, vinho encorpado, verduras e legumes, queijos, carnes ovinas e suínas, muito alho, pimenta e azeitonas por todos os lados. Uma certa influência pugliese de um lado, e calabresa de outro, mas muitas vezes acolhida com uma nota acentuada de rusticidade.

Grande uso de vegetais, especialmente em sopas: o denso minestrone de verdura e legumes, o purê de favas com beterrabas, o trigo fervido com molho de cordeiro, as minestras de grão-de-bico, de feijão, de lentilhas, o creme de cogumelos; os pimentões com amêndoas. Muita massa, em parte, do tipo pugliese, mas preparada frequentemente com ragu de cordeiro ou de porco e ricota salgada do que com verduras: fusilli, strascinati, recchietelle, Ferretti, lagane, cavatieddi, e – sortudo quem encontrar -, longuíssimos manate, uma tigela inteira cheia de um único e interminável espaguete feito à mão.

Entre as especialidades de carne, a pignatta de cordeiro e hortaliças assadas no forno, o marro de vísceras ovinas, o cordeiro ensopado, os cuttiriddi, no espeto com cogumelos; a lebre com azeitonas, os deliciosos embutidos, em especial, a lucànica (de Lucania) e as outras lingüiças frescas ou curadas, delicadas ou apimentadas, as soppressate, os presuntos defumados, as carnes de javali.

Além dos clássicos queijos do Sul (provoloni, caciocavalli, scamorze, pecorini, ricotte doces e salgadas) as mantechine, os cremosos butirri, os deliciosos casiddi caprinos. Muito originais os doces das tradições locais: os panzerotti com creme de grão-de-bico, a cuccia com nozes e sementes de romã, a cicirata de massa e mel, as pèttole de ricotas.

Boas frutas, dos cítricos aos figos, às nozes, às castanhas.

Ótimos vinhos tintos: Agliànico, Irsina; brancos, Asprino e para sobremesa, Malvasia, Moscato, Agliànico espumante. Licores digestivos, o amaro lucano e o nocino.


Patate e Sedano 

Ingredientes

02 colheres (sopa) de azeite de oliva
02 dentes de alho picados
03 colheres (sopa) de salsa fresca picada
500 gramas de tomate sem pele e sem sementes
01 pimenta vermelha
1kg de aipo picado
1kg de batatas descascadas em cubinhos
Fatias de pão 
Sal

Refogue o alho no azeite, acrescente o aipo e os tomates. Coloque um pouco de água e deixe cozinhar por 15 minutos. Coloque as batatas, a pimenta picada, cubra com água e cozinhe até a batata ficar macia e o molho encorpado. Toste fatias de pão duro com um pouquinho de azeite, coloque em um prato, cubra com o molho e sirva quente. 



Um comentário:

  1. Que delícia Carla, além de saborosa também é nutritiva. O aspecto está maravilhoso!
    Bjs

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