janeiro 23, 2012

Abruzzo e Pepatelli [Biscoitos de mel e amêndoas]


Receita no final do post

Sobre as grandes amassadeiras das cozinhas de Abruzzo, ao lado dos mais solenes recipientes de cobre martelado da Itália, está um utensílio insólito, uma espécie de tear de madeira clara com finíssimas cordas de aço: dedilhando-as, as cordas vibram, soltando sons de instrumento musical. É a chitarra, e serve para fazer os maccheroni, tirinhas delicadas de massa de farinha e ovo: os maccheroni alla chitarra, prato principal da culinária abruzzese que, nas gentis expressões dialetais, nas coloridas referências das tradições naturalistas e religiosas, possuem muita poeticidade. O tom poético está entranhado na terra de Abruzzo: as mais altas montanhas apeninas, o Gran Sasso e a Maiella; os planaltos que em direção ao oriente inclinam-se em vastas pastagens às colinas cobertas por matas, de plantações e depois na pequena e fértil planície que contorna as praias douradas, beijadas por um Adriático muito azul e calmo.

Alla chitarra (ou alla molinara, ou ainda de outros modos, segundo a receita e o corte da massa) os maccheroni pedem molho de carne, possivelmente de cordeiro. E cordeiro também para as outras massas típicas de Abruzzo, as toccozze, os ciufulitti, os pappicci, os raviolis recheados de ricota São numerosas também as minestras de verduras e em caldo, as sopas de cardo, de lentilha, grão-de-bico, chicória silvestre em caldo de frango, a cipollata; e a obra-prima que é o minestrone delle vistù, com verdura, carne e massas de diversas formas. E ainda, como grande primo piatto, as scrippelle ‘mbusse (bolinhos fritos de queijo e ervas) em caldo ou ainda com molho. Memoráveis, enfim, o antigo cottùro, cordeiro cozido por pastores ao ar livre, em um grande caldeirão de cobre com aromas silvestres. Porém, dificilmente o viajante pode esperar encontrar o autêntico.

Muito cordeiro e cabra, preparados de diversos e apetitosos modos: assado no forno, com queijo e ovo, com ovo e limão, em assadeiras com pimentões ou com azeitonas e ervas. O mesmo procedimento para o frango. Não menos vistosa, mas somente ao longo da costa, a presença do peixe, cozido com a criatividade escarlate do tomate, pimentões vermelhos e amarelos e pimenta picante: grandiosas sopas (brodetti), polvos in purgatorio, tainhas, rocas, sépias in guazzeto; e gostosas lulas recheadas, linguados com azeitonas pretas, peixes e crustáceos na brasa, e muito “peixe azul” grelhados, fritos, à scottadito, em tortini. Existe um contínuo vai-e-vem de pesqueiros ao longo da costa abruzzese.

Importantes os queijos: os vários tipos de pecorino, o caciocavallo, a ricota, as scamorze grelhadas e servidas também como prato.

Na grande variedade dos “doces rituais” os tarallucci, os bocconotti, os caciunnitti recheados, as pizzas doces recheadas, o parrozzo de Pescara, o delicado torrone de Áquila, branco ou de chocolate, o torrone de figos de Chieti, as pepatille de Terano, e os célebres confeitos de Sulmona de todas as cores e dispostos de maneira a formar flores, guirlandas. Símbolo mágico, um dos mais singulares souvenirs gastronômicos italianos.

Poucos os vinhos, mas honestos: tintos, o Cerasuolo, o Montepulciano de Abruzzo, o Marsicano. Brancos, o Peligno e o Trebbiano. Doce, o Moscato. Os licores são muitos, amargos digestivos ou doces, de ervas ou frutas: a centerba, o nocino, o corfinio, a cerasella, a menta, a anisetta e outros.

Pepatelli - Biscoitos de mel e amêndoas
Receita adaptada daqui

Ingredientes

1kg de farinha de trigo integral
500 gramas de mel
300 gramas de amêndoas sem pele
01 colher (chá) de cacau em pó
Raspas da casca de 01 laranja
Pimenta do reino moída na hora

Coloque o mel para esquentar. Quando começar a levantar fervura, adicione o cacau, as amêndoas, a pimenta e as raspas de laranja. Mexa bem, desligue o fogo e acrescente a farinha. Com uma colher de pau, vá mexendo até que a farinha seja incorporada no mel. CUIDADO PARA NÃO SE QUEIMAR. Coloque essa massa na superfície de trabalho e, com cuidado, faça dois rolos de massa. Leve para assar por 30 minutos, a massa deverá ficar dourada. Corte em fatias de 1cm e leve novamente ao forno por mais 15 minutos. Deixe esfriar e guarde em um pote fechado.


Observações:

- Recomendo fazer 1/2 receita, pois a massa de trabalho é quente e creio que uma receita inteira possa dificultar a execução.
- Esses biscoitos são ótimos para, como dizem os italianos, "inzuppare", ou seja, para molhar em algum líquido, como licores doces ou vinho.



5 comentários:

  1. Carla, fazer essas viagens pela Itália na hora do almoço é "difícil", vou já ali pelo menos cozinhar um macarrão, rs. Acho que nunca comi cordeiro que não fosse "à moda árabe", gostaria de experimentar a versão italiana. Adorei os biscoitos! Tirando o risco da mistura quente - nada que ter cuidado não resolva, rs - achei bem prático. E deve ser uma delícia molhar esse biscoito (uêpaaa!). Haha. Beijos!

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  2. Carlinha que delicia esses biscoitos!!humm essa combinação de amêndoas e mel são um pedaço do céu aqui!! Lindos!!Beijooos Tê

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  3. Carla, adorei esses biscoitos!
    Deve ter um sabor maravilhoso!
    Ótima semana.
    Bjs
    Ivani

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  4. Esse inzuppare aqui em casa se chama "potiar", kkkkkk. Adoro a combinação de mel e amêndoas, especialmente em pães e biscoitos!

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  5. Fiz. O sabor é delicioso. Ficaram bem parecidos com os do post, porém duros a ponto de quase quebrar os dentes para comer. Fiz algo errado? É assim mesmo que fica?

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