Zucchini col regamo – Artusi 376

Mais uma receita artusiana no maior estilo rápido e fácil.


Zucchini col regamo - Abobrinhas com orégano

Ingredientes

02 abobrinhas italianas
04 colheres (sopa) de orégano
¼ xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

Corte as abobrinhas em rodelas de mais ou menos 3mm. Coloque o azeite em uma frigideira e quando estiver bem quente acrescente as abobrinhas. Mexa-as com frequência para que dourem apenas. Na metade do cozimento tempere com sal e pimenta. Quando já estiverem douradas acrescente o orégano. Desligue o fogo e retire as abobrinhas da frigideira. Sirva imediatamente.

Fagioli all’uccelletto – Artusi 384

Embora o título mencione “passarinho” (uccelletto) este é um ingrediente não utilizado no feijão típico de Florença. São feijões brancos cozidos e temperados com sálvia e molho de tomate.

Segundo Artusi o nome deriva particularmente do aroma da sálvia que é relacionado ao preparo dessas aves tão apreciadas na antiga tradição culinária toscana. Outros autores ainda dizem que mesmo sem ave no preparo da receita a presença da sálvia garante um gosto semelhante aos feijões cozidos com elas.

É uma receita típica e forma tradicional de cozinhar feijões na Toscana e a fama deste prato está relacionada não só ao seu nome contraditório, mas também a praticidade e a pouca quantidade de ingredientes.

O fato é que ficou uma delícia e é uma ótima receita para variar o uso de feijão branco.

Fagioli all’uccelletto - Feijões brancos cozidos

“Nos restaurantes de Florença ouvi chamarem de feijões all’uccelletto os feijões debulhados e cozidos desta maneira.” - Artusi

Ingredientes:

500 gramas de feijão branco – 12 horas de molho
¼ xícara de azeite de oliva
Folhas de sálvia
01 xícara de molho de tomate
Sal e pimenta a gosto.

Depois de 12 horas de molho cozinhe os feijões por 1h em bastante água. Em uma frigideira coloque o azeite e a sálvia e quando estiver bem quente coloque os feijões já escorridos. Tempere com  sal e pimenta do reino a gosto. Refogue até incorporar o azeite. Coloque o molho de tomate e, se necessário, um pouco de água. Deixe no fogo por 5 minutos. Sirva.

40 biscoitos frustrantes

Eu sou meio chatinha para livros de culinária. Já foi o tempo que comprava qualquer coisa que remetesse ao tema. Hoje sou mais seletiva e leio muito antes de comprar algum título, primeiro porque são livros caros e segundo porque ocupam muito espaço .

O livro do qual tirei esta receita eu ganhei. Gosto muito do texto da autora, principalmente da primeira parte do livro onde ela explica alguns termos essenciais para entender a culinária italiana. Ela explica de maneira simples alguns procedimentos, alguns ingredientes, tipos de massas etc. Porém, é a segunda receita que faço deste livro e a segunda decepção. Sigo rigorosamente a receita e o resultado é aquém do previsto e desejável.

Sinceramente, não sei o que acontece.

Mesmo assim decidi postar ela aqui e se alguém tentar e obtiver sucesso me avise. Gostaria de saber se o problema é comigo ou com o livro.

Calabresi – Biscoitinhos de Amêndoa e Limão
(Do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)

Ingredientes

115 gramas de amêndoas sem pele*
½ xícara de açúcar cristal
02 gemas
02 xícaras de farinha de trigo peneirada
Sal a gosto
Casca de 01 limão – usei siciliano
¼ xícara de suco de limão espremido na hora e coado
Manteiga para untar a forma
01 ovo ligeiramente batido com 1 colher de água para pincelar

Pré aqueça o forno a 200º C

Triture as amêndoas com o açúcar. Você pode usar um processador ou, como eu, o liquidificador, mas cuidado para não triturar demais. Coloque esta mistura em uma tigela e acrescente os outros ingredientes. Amasse por 10 minutos até ficar uma massa bem homogênea. Unte uma assadeira grande. Polvilhe com farinha a área que você vai trabalhar. Com um rolo abra a massa com aproximadamente 0,5cm de espessura, corte com um molde redondo ou com um copo de 05 cm de diâmetro. Coloque no forno por 20 minutos. Deixe esfriar e guarde em uma caixa ou lata.

* Para retirar fácil a pele das amêndoas: ferva 1 litro de água e coloque as amêndoas por 2 minutos. Enquanto isso molhe com água fria um pano limpo. Retire as amêndoas da água quente direto para este pano. Faça uma trouxinha e vá esfregando as amêndoas até sair a pele de todas.

Chuva, chuvisco, chuvarada

Quarta-feira lindamente cinza. Chuva, frio, vento e, para dar o clima, GianMaria Testa na vitrola.

Eu definitivamente gosto muito mais do frio do que do calor. Então, hoje estou bem feliz: trabalhando e estudando em casa, tomando um chazinho, de malha e meias nos pés.

Para completar o dia feliz, fiz para o “lanche” da tarde este creme de chocolate.

Creme americano de chocolate
(do livro Natureza para comer, de Nilu Lebert e Helena de Castro)

Xícara medidora de 240ml

½ xícara de açúcar
½ xícara de água
¾ xícara de leite
02 colheres (chá) de amido de milho
150 gramas de chocolate meio amargo picado – Usei 53% cacau
01 colher (sopa) cacau em pó
01 colher (chá) de manteiga
200 ml de creme de leite fresco (Nata)
01 colher (chá) de café solúvel - opcional

Misture o açúcar e a água e leve ao fogo para ferver até obter uma calda em ponto fio médio. Dilua o amido de milho no leite e acrescente à calda. Mexa bem. Acrescente os outros ingredientes, exceto o creme de leite. Mexa até engrossar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite. Misture até diluir bem o creme de leite. Sirva frio.

Red Hot Chilli...Piri-Piri

É grande o número de livros de culinária editados e publicados em Portugal e que chegam até aqui como... Português. Sim, é português, óbvio que é português, mas é diferente. Procure um destes e veja o quanto o vocabulário é diferente: rosmaninho, pimentos, orégãos... e piri-piri.

Piri-Piri que eu li a primeira vez, devido a minha “pseudodislexia”, como piriri.

Piri-piri é a nossa pimenta malagueta, o chili pepper [ou chilli pepper] do inglês, o peperoncino do italiano [ou ainda diavolicchio no sul] e o chile [ou ají] do espanhol. Cientificamente é da família Solanaceae e do gênero Capsicum. Tem gente que adora, outros nem tanto.

Sinceramente não sei como eu gosto, pois era ameaçada constantemente com pimenta pela minha mãe caso falasse palavrão em casa “Vô botar pimenta nesta boca”, gritava ela. Enfim, não houve trauma, até porque sou bem desbocadinha e também gosto de pimenta.

Mas porque este papo apimentado? Porque ontem passei bem rapidinho no Mercado Público e além de amêndoas, nozes, pinoli e baunilha, eu trouxe um pacote de pimentas vermelhas bem lindas por R$ 1,00. Vermelhas, muito vermelhas.

No clima piri-piri deixo esta receita arrabbiata.

Fettuccine com tomates e pimenta vermelha

(Retirado da revista elgourmet.com n. 01)

Ingredientes

500 gramas de fettuccine

01 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos

06 colheres (sopa) de molho de tomate

02 dentes de alho picados

02 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal, pimenta do reino moída na hora, salsinha e queijo ralado a gosto.

Em uma frigideira coloque o azeite e doure o alho. Coloque o molho de tomate, mexa e desligue o fogo. Deixe esfriar. Em uma tigela misture as pimentas, a salsinha e o sal, acrescente o refogado de tomate e alho. Misture bem. Cozinhe o fettuccine em bastante água. Depois de pronto (siga a orientação do fabricante), coloque um pouco de azeite de oliva em uma frigideira e frite rapidamente a massa junto ao molho. Sirva imediatamente.

Dolci di chiare d’uovo – Artusi 633

“Se por acaso tiver muitas claras de ovo, com as quais não sabe o que fazer, poderia fazer um doce do seguinte modo, que fica delicioso” - Artusi

E foi bem isso que aconteceu. Consegui juntar durante a semana 09 claras e não sabia que final digno dar a elas. O que gostaria de fazer mesmo era uma Pavlova, mas o forno aqui de casa é muito temperamental e não torna meus merengues muito bons.

Fui para a cozinha fazer o que tem cara de dar mais certo. E deu!

É intitulado doce, mas para nosso padrão é um bolo, sutilmente doce. Achei um ótimo acompanhamento para um café preto bem encorpado, passadinho na hora.

Curiosidades: pode-se perceber nas receitas artusianas o grande uso de uva passas de vários tipos, da mesma maneira o uso de amêndoas que predomina em boa parte das receitas de doces e biscoitos. Outra coisa que chama atenção é o não uso de fermento e sim de bicarbonato de sódio e de cremor de tártaro. O fermento ainda não era usado na Itália e Artusi fala, não me lembro em qual receita, sobre um "pozinho branco" que vem da Alemanha e que pode substituir os outros elementos para fazer crescer a massa dos bolos.

Doce de claras de ovos

Ingredientes

08 ou 09 claras
300 gramas de farinha
150 gramas de açúcar de confeiteiro
150 gramas de manteiga derretida
100 gramas de uva-passa
10 gramas de cremor de tártaro
5 gramas de bicarbonato de sódio
1 pitada de açúcar de baunilha

Pré aqueça o forno em 200º C

Bata as claras em neve bem firme. Junte a elas a farinha e o açúcar peneirados e, com a ajuda de uma espátula de silicone, misture lentamente. Adicione a manteiga derretida. Quando tudo estiver bem homogêneo junte o cremor de tártaro, o bicarbonato de sódio e a pitada de açúcar de baunilha. Misture e adicione a uva passas. Mexe lentamente. Unte uma assadeira grande com manteiga e polvilhe com açúcar de confeiteiro e farinha. O doce deve ter a altura de 4-5 cm. Asse por 30 minutos. Espere esfriar, corte em quadradinhos e sirva.



Janta de sexta-feira e uma reflexão sobre a cozinha

Sexta-feira foi a janta do “pessoal do italiano”. Amigos e colegas que estudaram juntos na UFRGS e que, de quando em vez, se encontra para matar a saudade, rir muito e, claro, comer. Aliás, comer muito! Eram vários pratos lindos e saborosos: antipasti, primi e secondi piatti. Tudo no plural. A caponata da Rosângela, o pão da mãe da Paola, o pesto da Isabela, a lasanha da Aline, a massa com gorgonzola da Daniela, o meu timballo, a “torta fredda” da Lizi... Isso o que me lembro, pois tinha mais pratos que agora me fugiram os nomes.

Depois as sobremesas: a compota de pêssegos da Terezinha e a “ambrósia” e o “pra vedere” da Rosângela. Tudo uma delícia.

Agora, aquilo que sempre acontece: todo mundo se reúne na cozinha! Não importa o calor do forno em uso, não importa se a cozinha já está cheia de gente. É na cozinha que todos ficam. E passa daqui, abre uma porta da geladeira, passa de lá, abre a porta de um armário e as pessoas ali, mesmo que não cozinhando, fazendo parte da preparação, seja só elogiando com o famoso “o cheiro está bom” ou ajudando a picar um ingrediente, lavando a louça ou servindo vinho.

O espaço da cozinha é um espaço afetivo, mesmo para quem não cozinha. E é incrível, pois na cozinha só se fala de comida. Dicas, lembranças, narrativas cheias de histórias culinárias. Lembranças do que a mãe ou avó cozinhavam, pratos comidos em viagens, variações de uma mesma receita. É o universo gastronômico dentro de seu espaço físico mais comemorado: a cozinha.

Timballo di Maccheroni - Il Gattopardo

Um dos livros mais conhecidos da literatura italiana é sem dúvidas Il Gattopardo (O Leopardo) de Giussepe Tomasi di Lampedusa. O romance histórico se passa na Sicília e ilustra um momento crucial da história italiana: o Ressurgimento.

Além de um documento literário, Il Gattopardo é visto também quase como um tratado gastronômico de sua época e é através desta narrativa que ficamos conhecendo o que viria a ser o famoso “Timballo di Maccheroni”, prato deliciosamente descrito da seguinte maneira:

O príncipe era bastante experiente para oferecer aos convidados sicilianos, em uma cidade do interior, um almoço que começasse com um potage, e infrigia facilmente as regras da alta cozinha enquanto correspondia ao próprio gosto. Mas as informações sobre a barbárie estrangeira de servir um caldinho como primeiro prato tinha chegado com tanta insistência aos influentes de Donnafugata a ponto que um pequeno temor palpitasse entre eles ao início daqueles eventos solenes. Por isso, quando três empregados de verde, ouro e bege entraram cada um carregando um enorme prato de prata que contia um imponente timballo di maccheroni, somente quatro dos vinte convidados se absteram de manifestar uma feliz surpresa: o príncipe e a princesa porque já esperavam, Angélica por fingimento e Concetta por falta de apetite. Todos os outros manifestaram alívio de maneiras diversas, que iam dos sonoros grunhidos do tabelião ao gemido agudo de Francesco Paolo. [...]

[...] o aspecto daquele monumental pastiche era digno de evocar frêmitos de admiração. O castanho dourado da cobertura, o aroma de açúcar e de canela que emanava, não eram o início da sensação de prazer que saia de dentro quando a faca cortava a crosta: primeiro surgia uma fumaça carregada de aromas e se percebia os fígados de frango, os ovos cozidos, os pedaços de presunto, de frango e de trufas na massa untuosa, quentíssima de macarrões curtos, no qual o estrato de carne conferia uma preciosa cor camurça.

No livro temos apenas a descrição do prato, logo, várias versões do "Timballo del Gattopardo" surgiram. Pesquisei em vários livros e sites e a receita que mais gostei é esta que farei hoje à noite.

Não é uma receita fácil, mas estou curiosíssima para provar, pois é um prato que mistura o doce e o salgado de uma maneira muito incisiva. Estou curiosa, estou curiosa.

Torçam para que de certo!

As fotos dele pronto eu posto amanhã, assim como as minhas impressões. Agora deixo apenas uma prévia que foi a primeira etapa: as almôndegas de frango.

Timballo di Maccheroni
(Traduzido do site: http://nonsoloproust.splinder.com/post/19442394)

Massa

400 gramas de farinha de trigo
200 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga em temperatura ambiente
04 gemas
Sal e canela em pó a gosto

Creme de Confeiteiro

03 colheres (sopa) de açúcar
03 gemas
02 colheres (sopa) de farinha
½ litro de leite integral
Sal e canela a gosto

Recheio

400 ml de caldo de carne
½ frango cozido e desfiado
100 gramas de cogumelos picados (shitake, shimeji, portobello, paris...)
100 gramas de fígado de frango em pedaços
200 gramas de presunto cozido, cortado em tirinhas
100 gramas de linguiça cortada em cubos– Usei calabresa
120 gramas de ervilhas cozidas al dente
500 gramas de macarão
50 gramas de parmesão ralado
40 gramas de manteiga
03 ovos cozidos e fatiados
¼ xícara de salsinha picada
01 trufa – Não usei porque não estou podendo
Sal e pimenta do reino a gosto

1. Faça a massa: Misture rapidamente com as mãos todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa, passe um filme de PVC e deixe descansar por 1hora na geladeira.

2. Faça o creme de confeiteiro: Ferva o leite. Reserve por 10 minutos. Enquanto isso, na batedeira, bata as gemas e o açúcar até ficar um creme amarelo claro. Aos pouco derrame neste creme 1/3 do leite. Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha. Continue batendo por 02 minutos. Aos poucos coloque este creme no restante do leite que ficou na panela e misture com ajuda de um fuê. Leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar um pouco e passe para uma tigela. Cubra com filme PVC a superfície para não criar uma crosta no creme. Reserve.

3. Prepare o recheio: Com 200 gramas do frango desfiado, 01 ovo, 100 gramas de presunto, 02 colheres de sopa de parmesão ralado, salsinha picada e sal faça pequenas almôndegas. Frite em bastante óleo. Reserve. Em um pouco de manteiga refogue o restante do frango desfiado e do presunto. Acrescente o fígado cortado em pedaços, a linguiça, o cogumelo, as ervilhas e as almôndegas. Misture lentamente. Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar por 10 minutos. Durante isso cozinhe o macarrão muito al dente. Escorra e coloque em uma tigela com 04 colheres de manteiga, 50 ml do caldo de carne e o restante do parmesão ralado. Deixe esfriar.

4. Pré aqueça o forno a 180º C.

5. Unte uma forma de 30 cm com o fundo removível. Com um rolo abra a massa que estava na geladeira com espessura de 0,5 cm. Forre o fundo e as laterais da forma, deixando um por toda circunferência uma beirada que ajudará a fechar o timballo.

6. Coloque sobre a massa metade do macarrão, depois o refogado de carnes e almôndegas. Disponha as fatias de ovos e, se for o caso, fatias da trufa. Coloque o restante do macarrão e, com a ajuda de uma colher, nivele o recheio.

7. Derrame o creme de confeiteiro e faça penetrar no restante do recheio.

8. Cubra o timballo com o restante da massa amassando bem as bordas para que fique bem fechado.

9. Bata um ovo e pincele a massa.

10. Leve ao forno por 45 minutos. Depois de tirar do forno espere 5 minutos antes de desenformar. Sirva rapidamente

Assado e albino! Poderia ter ficado mais "dourado castanho"

 Durante a janta o timballo passou por uma crise de identidade. O seu nome passou por toda história da literatura: começou como Lampedusa, depois já era chamado de Moravia, de Pirandello, Umberto Ecco, Rodari, Manzoni, Calvino...

Crumble de peras e uma combinação

Muita gente tem me perguntado por que eu não coloco receitas todos os dias no blog. A resposta é simples: cada post demanda um bom tempo no meu dia e, infelizmente, não posso me dar ao luxo e me dedicar mais ainda ao Cucina Artusiana. Tenho um TCC para entregar em um mês, trabalhos de outras disciplinas, traduções e um projeto de pós para pensar. Além do mais, este blog não pretende ser somente um receitário, mas sim um espaço para tratar de linguística, Artusi e língua italiana, léxico culinário e gastronomia. Não é à toa que a descrição do blog é “tra la penna e le pentole” (entre a caneta e as panelas). Ou seja, sou uma acadêmica que gosta de cozinhar e decidiu, prazerosamente, juntar as duas coisas.

Pensando nisso, decidi postar receitas três vezes por semana: segundas, quartas e sextas-feiras. Assim vocês já sabem que lá pelo meio desses dias o blog estará atualizado com receitas bem legais, muito melhor pesquisadas e preparadas. Receitas com “contchiúdo”. Nos outros dias, se possível, posto algo relacionado às outras áreas das quais me interesso e que tenho estudado. Ok?!

Agora vamos falar de coisas doces e gostosas e perfumadas e simples: crumble de peras.

A cozinha aqui de casa é super iluminada. Pega o sol direto da tarde e, com estes calores que tem feito por aqui, qualquer fruta que está na fruteira de bobeira amadurece em questão de horas. E foi isso que aconteceu com 03 peras que compramos no domingo. Hoje elas já estavam muito maduras. Foi aí que lembrei deste doce que li há algum tempo no blog inspirador da Patrícia Scarpin. Sempre sem erro!

Crumble de Peras

Ingredientes:

03 peras maduras
¼ xícara de açúcar
¼ xícara de água
01 colher (chá) de essência de baunilha
Suco de 1 limão – usei siciliano que também estava bem maduro
½ colher (chá) de canela em pó
02 anises estrelados
¼ xícara de manteiga sem sal gelada
¼ xícara de açúcar refinado
100 gramas de farinha de trigo

Descasque as peras, retire as sementes e os cabinhos. Corte em cubos pequenos. Coloque em uma panela junto com o açúcar, a água, o suco de limão, a canela, a essência de baunilha e os anises. Mexa e deixe cozinhar por uns 8 minutos. Retire do fogo e coloque em um prato refratário ou potinhos que possam ir ao forno.

Pré aqueça o forno a 200º C

Faça a farofa: junte a farinha e o açúcar e acrescente a manteiga em pedaços. Vá mexendo com as pontas dos dedos até formar uma farofa granulada. Coloque esta farofa em cima das peras e leve ao forno por 30 minutos. Deixe esfriar e sirva.

Atenção: se as peras estiverem muito maduras, talvez seja necessário reduzir a quantidade do açúcar. Acabei de provar um pedaço e achei um tanto doce demais. Fica a dica.

Rend.: uma porção média ou duas pequenas.

Namorado, congrio, salmão, sardinha. Nada disso eu sei.

Meu marido adora peixe. Eu definitivamente não sei preparar peixe. Frito eu não faço. Assado nunca fica bom. Grelhado sempre desmancha ou quando não desmancha está sem tempero. Enfim, sou zero à esquerda quando o assunto é peixe, exceto nas moquecas. Ah, as moquecas... Tão saborosas, tão... tão cheias de leite de coco e de azeite de dendê... Nada propício para um dia qualquer da semana. O jeito é fazer um peixinho na panela mesmo, mas sem tanta untuosidade.

A receita abaixo ficou surpreendentemente boa. Te dedico!

Peixe para quem não sabe fazer peixe

Ingredientes:

500 gramas de congrio
Farinha de trigo para empanar
Sal e pimenta do reino a gosto
Suco de 01 limão
01 cebola média
01 dente de alho
½ pimentão verde
½ pimentão amarelo
02 tomates sem pele - Usei ainda 06 tomates cereja cortados ao meio que estavam pedindo clemência na geladeira
Azeitonas verdes a gosto
½ xícara de salsinha picada
02 folhas de louro
02 colheres de azeite de oliva

Tempere os filés de peixe com sal, pimenta do reino e o limão. Deixe descansando por uns 15 minutos. Enquanto isso pique a cebola, o alho, os tomates e os pimentões. Passe os filés pela farinha de trigo. É suficiente uma camada bem fininha de farinha. Em uma frigideira coloque 01 colher de azeite de oliva e espalhe no fundo da panela. Não é para fritar, é apenas para dourar! Coloque os filés e deixe dourar de um lado e depois de outro e retire da frigideira. Coloque a outra colher de azeite de oliva na frigideira e refogue a cebola e o alho. Cuidado para não queimar. Coloque os filés sobre este refogado. Em cima do peixe coloque os tomates, os pimentões, as azeitonas, o louro e a salsinha picada. Acerte o sal. Coloque 100 ml de água. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

Rend.: 2 porções

Torta Svizzera - Artusi 583

Uma das coisas que me chamou atenção quando comecei a estudar o léxico gastronômico italiano foi o grande número de estrangeirismos, principalmente de língua francesa. Como Giovanna Frosini escreve, “a língua da culinária italiana tem um grande débito com a França”. Oui, oui! Mas não só com a França, mas também com “outros países Além Alpes”. O livro A Ciência na Cozinha é repleto de receitas “internacionais” que receberam um tratamento italiano. Artusi faz diversas considerações sobre isso, mostrando que a culinária italiana, como todas, nada mais é que um hibridismo de tantas outras, sejam elas cozinhas internacionais ou regionais.

Torta Svizzera – Bolo Suíço - Artusi 583

“Quer seja ou não suíço, eu o chamo assim, e perceberá que não é nada mau” -Artusi

Ingredientes:

Massa:

300 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
Uma pitada de sal
Raspas de casca de 1 limão

Recheio:

500 gramas de maçã cortada em cubinhos
100 gramas de açúcar
Canela em pó a gosto
200 gramas de manteiga derretida – Usei apenas 50 gramas*

Massa: junte a farinha, o sal e as raspas de limão com a manteiga. Amasse bastante até ficar uma massa homogênea. Se necessário use um pouco de leite morno para facilitar. Quanto menos leite, melhor. Deixe a massa descansar por 15 minutos.

Pré aqueça o forno em 200º C.

Lave, descasque e corte as maçãs em cubinhos. Reserve.

Com um rolo abra a massa com espessura de 0,5 cm e coloque em uma forma de fundo removível**. Espalhe as maçãs em cubinhos na massa e espalhe o açúcar e a canela. Regue as maçãs com a manteiga derretida e leve ao forno por 40 minutos.

Pode ser servido frio ou quente.

Antes do forno

Depois do forno

*Antes que a minha nutricionista interdite o blog optei em usar apenas 50 gramas de manteiga para o recheio do bolo.

**A forma que usei é grande (25 cm) e a massa não foi o suficiente para uma borda alta, então fiz um fundo mais consistente e as bordas mais baixinhas.

Rend.: 08 fatias

Cookies “gostosuras” e pontos extras com a cunhada

Na semana passada fiz estes cookies e me surpreendi com o quanto que rendeu. Fiz fornadas e mais fornadas de biscoitos e ainda havia massa na tigela. Decidi parar de assar e congelei seguindo as orientações da receita.

Neste final de semana minha cunhada mais nova e o namorado nos visitaram e, para o café da manhã de hoje, lembrei dos benditos cookies. Acerto total! Ela, que é toda fresca para comer, adorou a surpresa e não parava de falar nas “gostosuras”.

Ainda bem. Imagina ela voltar para casa e entregar para a sogra que a nora não sabe fazer nada?!

Cookies de chocolate e especiarias
(Adaptado da revista elgourmet.com – nº 1)

Ingredientes:

160 gramas de manteiga amolecida
100 gramas de açúcar
70 gramas de açúcar mascavo
02 ovos
350 gramas de farinha de trigo
50 gramas de cacau em pó – sem adição de açúcar
01 colher (chá) de cravo em pó
01 colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de noz moscada moída na hora
½ colher (chá) de gengibre em pó
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
02 colheres (chá) de fermento em pó
01 pitada de sal
150 gramas de chocolate amargo picado grosseiramente
Raspas de casca de uma laranja

Em velocidade média da batedeira bata, por 2-3 minutos, a manteiga, as raspas de laranja e os dois tipos de açúcar. Acrescente os ovos um a um e bata até misturar bem. Peneire a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato, o cravo, a canela, o gengibre, o sal e a noz moscada e acrescente à mistura de manteiga. Depois que estiver bem homogêneo misture o chocolate.

Ligue o forno em 180º C.

Forre o fundo de uma assadeira com papel manteiga untando com manteiga e coloque colheradas da massa. Atenção para os espaços entre eles, pois a massa se espalha um pouco. Deixe descansar por 15 minutos e coloque no forno. Asse por 15-18 minutos. Não deve secar. Retire do forno e deixe esfriar. Guarde em potes fechados.

Se deseja congelar, faça um rolo com a massa e use um filme de PVC ou papel alumínio para fechar. Para assar, corte em rodelas e leve direto ao forno.

Rend.: 1 kg

O meu blog artusiano

Um amigo, sutilmente e com muita elegância, tirou sarro da minha cara dizendo que eu já estava desvirtuando o propósito do blog. Que certamente Artusi não faria pudim de iogurte, ou seja, que eu "parti da alta gastronomia clássica italiana e resolvi tentar tudo na cozinha" [sic]. Alta gastronomia clássica italiana! Artusi deve ter se remexido na tumba.

Artusi foi um cara que com muita sensibilidade reuniu inicialmente 300 e poucas receitas em um livro que ninguém queria publicar. Foi do próprio bolso que bancou a primeira edição, como ele mesmo escreve no prefácio “A história de um livro que lembra a história da Cinderela – Veja como o julgamento humano frequentemente se engana”. A última edição possui 790 receitas e nem sei quantas edições ao total o livro contabilizou.

Ele estudou muito para escrever A Ciência na Cozinha e acabou se tornando familiar a gerações de italianos, sobretudo as italianas, para quem “O Artusi” se tornou uma presença valiosa. Para muitas mulheres este foi o único livro lido na vida! E podem ter certeza que ele não tratava de uma alta gastronomia. Bem pelo contrário, o livro era usado por meras donas de casa e talvez por isso a necessidade de uma linguagem mais leve, menos rebuscada. Costumo dizer que hoje Artusi daria um excelente blogueiro, pois seus textos são muito contemporâneos.

Não é à toa que a Casa Artusi é conhecida como o centro de cultura gastronômica dedicado à culinária doméstica italiana.

Por que estou dizendo tudo isso? Porque temos que parar com a ideia de que quando se fala em culinária e em gastronomia estamos falando somente de requinte e alta classe, como se "pobre" não comesse e se come não é gastronomia. Como se aquilo que vai à mesa de todo mundo todos os dias não fosse culinária. Tenho a impressão que quando falo para alguém que estudo gastronomia e que gosto de culinária sou rotulada como elitista. Blagh! Ou ainda quando digo que preparei cogumelos para o jantar me olham como se eu fosse rica, como se a carne fosse mais barata que uma bandeja de portobello. Blagh de novo!

Pessoal, vamos elevar a autoestima da nossa mesa! Vamos valorizar os ingredientes que temos ao nosso alcance e nos abrir para novas experiências. Para mim este é o espírito de Artusi e é isso que vai prevalecer aqui neste blog.

Gnocchi con le prugne - Nhoque com ameixas

As batatas foram para a panela achando que se transformariam num lindo suflê. Esta era a ideia quando pensei no que fazer para o jantar. Enquanto as batatas cozinhavam, eu lia “Culinária Itália – Especialidades Italianas”, uma publicação portuguesa linda, linda. Cheia de paisagens, receitas e história. E lá estava eu viajando pelo Trentino quando me deparo com essa receita: gnocchi con le prugne. Ah, Sr. Suflê, me perdoe, mas você fica para a próxima!

Achei a receita muito legal e instigante. Já que muito por um acaso tinha ameixas em casa, decidi me arriscar. E valeu muito a pena. Adorei o sabor da fruta com a massa do nhoque e o toque da manteiga. Da próxima vez tentarei fazer uns bolinhos mais finos, mais delicados. Alguns ficaram grossos e o sabor da massa acabou se sobrepondo.

Que coisa, terei que fazer de novo para aperfeiçoar :)

Gnocchi con le prugne – Nhoque com ameixas
(Do livro Culinária Itália, de Claudia Pirras)

Ingredientes:
500 gramas de batata
150 gramas de farinha de trigo
Sal a gosto
1 ovo
20 ameixas sem caroço - Usei ameixa seca
200 gramas de manteiga
100 gramas de queijo parmesão ou grana ralado


Coloque uma panela alta com bastante água para ferver.

Cozinhe as batatas, descasque e passe por um amassador. Junte a farinha, o sal e o ovo. Amasse bem. Recheie pedaços de massa com a ameixa. Eu achei um tanto difícil, pois a minha massa ficou meio mole e eu não queria acrescentar mais farinha. De qualquer maneira, tente usar menos massa possível para cada ameixa, assim o nhoque ficará mais delicado. Coloque alguns nhoques na água fervente e espere ele cozinhar. Estará pronto para retirar da panela quando ele subir à superfície. Coloque em um prato. Como molho use a manteiga que deve ser derretida. Polvilhe com o queijo ralado.

Gula: olhando esta imagem lembrei de olho-de-sogra...Hmmmm.

Rend.: Eu só tinha 12 ameixas. Do resto da massa fiz nhoque normal e congelei.

Ciambelle ossia Buccellati – Artusi 607

Roscas, ou seja, roscas.
É mais ou menos isso que Artusi diz nas suas receitas número 606 e 607.

Ciambella é uma espécie de rosca, um bolo assado com um buraco no meio. É um doce tradicional da Romagna e, a cada casa que se vai, pode-se perceber uma versão da receita, mas cada qual mais “autêntica” que a outra. Algumas usam anis junto às raspas de casca de limão, outras utilizam vinho branco na massa, ou ainda frutas cristalizadas.

Isso é uma coisa legal e que me chama muito atenção na culinária. É difícil localizar uma receita original e autêntica. Devido a gama de ingredientes ou as infinitas maneiras de preparo muitas receitas possuem diversas versões, e na Itália me parece que isso é mais acentuado devido às regiões e ao apego que cada habitante tem a sua. Não raras vezes leio nos textos sobre história da culinária italiana que “a origem desta receita é disputada por tal e tal região”. O fato é que as receitas vão se adaptando ao paladar de quem as faz e vai passando de geração para geração, ou ainda é influenciada pelo contato com outras culturas e é por isso que muitas vezes encontramos várias versões de uma mesma receita. E para mim este é um dos temperos da culinária.

Ontem estava lendo sobre o Pão de Ló e fiquei encantada com a sua biografia cheia de história e de disputas. Versões que passam das mais simples às mais luxuosas que demonstravam o quanto as famílias que ofereciam o doce nas festividades eram abastadas já que a quantidade de ovos e açúcar que a receita pede não era para qualquer um.

(Abrindo parêntese: tocou a campainha agora e fui surpreendida pela minha vizinha com três pãezinhos de queijo, quentinhos, crocantes! Senhor, obrigada pelos meus vizinhos de porta!!!)

De qualquer maneira buccellato é a ciambella tradicional de Sarzana (Ligúria) e da província de Lucca (Toscana). Retirei esta receita da Scienza in Cucina, o meu livro objeto de pesquisa, do qual me apaixono cada vez mais.

É sugerido que as ciambelle ou os buccellati sejam embebidos em vinho e comidos após as refeições ou ainda no café com leite da manhã.

Fiz meia receita e optei em fazer rosquinhas ao invés de uma rosca grande. Consegui 12 porções.

Ciambelle ossia Buccellati – Rosquinhas

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo
180 gramas de açúcar
90 gramas de manteiga derretida
15 gramas de cremor de tártaro
5 gramas de bicarbonato de sódio
2 ovos
Casca de 01 limão (ou anis, ou até mesmo cidra cristalizada em pedacinhos)

Pré aqueça o forno a 220º

Peneire a farinha e o açúcar em uma tigela. Faça um buraco no meio da mistura e acrescente a manteiga e os ovos. Amasse bem. Se necessário use um pouco de leite morno para a massa ficar mais homogênea. Depois de bem amassada acrescente as raspas de limão, o cremor de tártaro e o bicarbonato. Trabalhe bem a massa para incorporar os ingredientes de maneira uniforme. Divida a massa em duas partes. Molde como roscas e coloque em uma assadeira untada com manteiga. Asse por 35 minutos.

Que imagem caprichosa!!! Já virei milhares de vezes e ela teima em ficar assim. Então que fique!!!

Esfihas de sábado à noite

Ontem minha irmã veio jantar com a gente e teve que comer um fracassado risoto. Inventei de fazer risoto de shitake e ficou bem ruim, à beira do intragável. Mas tudo bem, já me conformei em ter desperdiçado duas xícaras de arroz arbóreo. Acontece.

O fato é que a Carol já tinha me pedido esfihas e como estava com preguiça ontem, não fiz. Hoje decidi me redimir e coloquei a mão na massa.

Para acompanhar: cerveja Patrícia Porter, uma uruguaia bem saborosa. Perfeita para a noite de sábado.

Esfihas de Carne

Massa

500 gramas de farinha de trigo
01 pacotinho de fermento instantâneo (10 gramas)
01 xícara de água morna
01 ovo
01 colher (sopa) de açúcar
01 colher (chá) de sal
¼ xícara de óleo de girassol

Recheio

400 gramas de carne moída
01 tomate sem sementes picado
01 cebola média picada
01 dente de alho picado bem miudinho
Salsinha picada
Sal e pimenta do reino a gosto

Misture a farinha e o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes e misture bem. Amasse bastante e deixe crescer por 1 hora. Enquanto isso prepare o recheio: misture todos os ingredientes e reserve. Eu gosto de rechear a esfiha com a carne crua, por isso não refogo, não cozinho nem nada. Deixo ela “saporindo” com todos os temperos enquanto a massa cresce. Passada a 1 hora de descanso da massa abra as esfihas e recheie. Deixe crescer mais uns 20 minutos. Leve ao forno por 40 minutos. Se desejar pincele com uma gema de ovo para dourá-las.

Rend.: 20 esfihas médias.

Magdalenas com cobertura de doce de leite

O sábado estava meio tedioso: pilhas e pilhas de coisas para estudar e escrever, casa para organizar, compras para fazer. Organizei as coisas domésticas e então decidimos almoçar fora no maior clima “a cozinha está tão limpinha...”. Andamos um pouco pelo centro de Cacimbinhas (assim que chamo carinhosamente Gravataí) e quando voltamos para casa eu estava na maior preguiça e não me animei a estudar. Eu queria mesmo era fazer bagunça, ora!

Assumi que este sábado está com cara de sábado, então fui fazer algo para deixar ele com mais cara de sábado ainda: magdalenas.

Vi esta receita há um tempão em uma das minhas revistas Elgourmet.com (lindas revistas, aliás!) e já tinha assinalado como uma das próximas a ser testada aqui em casa.

Magdalenas
(Revista elgourmet.com – outubro de 2007)

Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 ¼ xícara de açúcar refinado
5 ovos (gemas e claras separadas)
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 ¼ xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

Para a cobertura

Doce de leite
Raspas de chocolate amargo

Junte a manteiga e o açúcar e, em velocidade média, bata até ficar um creme. Acrescente as gemas e a baunilha e continue batendo. Junte a farinha e o fermento em pó e acrescente à mistura de manteiga e gemas. Bata por uns 3 minutos. Em outra tigela bata as claras em neve. Misture com uma colher de pau ou de silicone estas claras em neve à massa. Vai custar um pouco misturar tudo, mas com jeitinho vai! Unte forminhas redondas e coloque a massa. Leve ao forno por 40 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Aqueça rapidamente o doce-de-leite e derrame sobre bolinhos. Raspe chocolate e decore.

Rend.: 23 magdalenas

Almoço de veranico com a amiga

Quem pensa que aqui no sul só faz frio está enganado. O calor que faz hoje já anuncia que o verão está chegando e que o “mormaço” vai ser grande na próxima estação. Eu definitivamente não gosto de calor, não gosto de verão, mas reconheço que as comidinhas leves são tudo de bom.
E foi pensando nisso que adorei quando minha amigona Viviane disse que viria almoçar comigo hoje. Não foi difícil pensar num cardápio rápido e leve.

Modestamente, ficou muito bom! Ainda mais com a cia da amiga!


Peixe aromático

2 filés de congrio
08 vagens tortas
01 cenoura cortada em rodelas
01 erva-doce (funcho) em tiras
½ alho poró em rodelas – somente parte branca
02 colheres (sopa) de mostarda Dijon
02 colheres (sopa) de azeite de oliva
Alecrim
Pimenta rosa em grãos
Pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno a 180º.

Você vai precisar de papel manteiga: dois pedaços grandes o suficiente para embalar o peixe junto com os outros ingredientes.

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Reserve. Misture a mostarda e o azeite de oliva, resultando um molho. Unte com este “molho” o papel manteiga. Coloque o peixe sobre esta base. Disponha ao redor do peixe as vagens, a cenoura em rodelas, a pedaços de erva-doce, o alho poro, a pimenta rosa e o alecrim. Dê mais um toque de azeite de oliva. Feche o papel manteiga como um pacotinho. Cuide para que fique bem fechado. Leve ao forno por 40 minutos. Tenha cuidado na hora de abrir o pacote, pois o vapor pode queimar.

Rend.: 02 porções.

Cardápio:

Salada Mista - junte tudo que você tem na geladeira e com carinho coloque num prato bonito

Peixe feito sem receita, só na intuição

Jaboticaba Gelada - Negras,caseiras, maduras - da casa de uma amiga

Cozido de lentilhas – Versão Light

Depois de um final de semana cheio de carnes e massas decidi fazer algo mais leve. Embora a receita original peça bacon e linguiça eu, em uma crise de autocontrole, optei em tirar estes ingredientes da receita.


Cozido de lentilhas

Adaptado da revista elgourmet.com de agosto de 2007

500 gramas de lentilhas
¼ xícara de azeite de oliva
1 tomate picado
3 talos de aipo picados
1 cebola picada
1 alho poro picado – somente parte branca
1 xícara de molho de tomate
1 litro de caldo de legumes
1 xícara de abóbora em cubinhos*
1 xícara de cenoura em cubinhos
1 colher (chá) de orégano
3 folhas de louro
1 ramo de alecrim fresco
Sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe a lentilha de molho por 4 horas.

Em uma panela coloque o azeite, o tomate, o aipo, a cebola e o alho poró. Refogue em fogo baixo mexendo com uma colher de pau por 5 minutos. Acrescente a lentilha escorrida, o molho de tomate, 1 xícara do caldo de legumes e os cubos de abóbora e de cenoura. Mexa bem. Acrescente as folhas de louro, o orégano e o ramo de alecrim. Coloque sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar em fogo baixo por 60 minutos, acrescentando caldo de legumes quando necessário. Sirva.

*Usei a abóbora cabotiá e mantive a casca, pois é bem saborosa e não deixa a abóbora se desmanchar completamente.